Зразок роботи
ВСТУП
Концепція державної політики України передбачає заходи, спрямовані на збереження здоров’я та працездатності населення, подовження тривалості й поліпшення якості життя громадян. На стан здоровя людей, їх емоційний настрій і ефективність роботи впливає багато чинників із нашого оточення – харчовий раціон, рівень фізичних і нервових навантажень, швидкість обміну інформацією тощо.
Пріоритетною проблемою можна вважати створення принципово нових технологій глибокої комплексної переробки сільськогосподарської сировини на продукти високої якості, які мають оздоровчий вплив на організм людини, забезпечують профілактику аліментарно-залежних станів і захворювань, сприяють усуненню дефіциту вітамінів, макро- і мікроелементів, інших ессенціальних речовин. Цим вимогам відповідають оздоровчі продукти – функціональні продукти і функціональні інгредієнти, біологічно активні добавки до їжі та інші групи. За допомогою харчової комбінаторики можна послабити негативні наслідки зовнішнього середовища, за рахунок проектування і конструювання харчових продуктів не лише безпечних для людини, але й таких, що захищають її генетичні структури від згубного впливу.
В Україні наукові дослідження в галузі розробки функціональних продуктів здійснюються в Національному університеті харчових технологій, Одеській національній академії харчових технологій, Технологічному інституті молока та м'яса української академії аграрних наук (УААН), Інституті мікробіології і вірусології Національної академії наук (НАН) Україні, Інституті геронтології академії медичних наук (АМН) тощо.
Щорічно розширюється асортимент функціональних продуктів, які виробляють вітчизняні підприємства.
Працюючи багато років в напрямку пошуку джерел функціональних інгредієнтів серед природних продуктів, досліджуючи властивості різноманітних біологічно активних компонентів їжі, науковці переконались у тому, що більшості традиційним харчовим продуктам можна надати функціональні властивості і таким чином зробити їжу нашими ліками, як рекомендував ще Гіппократ .
Актуальним для даного дипломного проекту залишається виробництво продуктів, які відповідають науково обгрунтованим потребам харчування, що враховують особливості харчового раціону, екологічні та соціально – економічні умови життя.
Метою курсового проєкту є обгрунтування вибору пюре нуту та екстрактів фенхелю й кропу для виробництва сирного продукту оздоровчого призначення.
На сучасному етапі в Україні молочна промисловість стоїть на досить високому рівні, хоча в порівнянні зі світовими стандартами багато в чому ми відстаємо від світового рівня.
В асортименті молочних продуктів України обмаль таких, що мають оздоровче призначення, що призначаються для попередження різних захворювань, підвищення захисних функцій організму від впливу негативних факторів навколишнього середовища.
Кисломолочний сир можна вважати перспективним продуктом для збагачення есенціальними інгредієнтами завдяки тому, що він є загальновживаним і доступним за ціною. Надання бажаних функціональних властивостей можна здійснити шляхом оптимізації хімічного складу на базі використання нових видів сировини й біологічно активних добавок.
Для реалізації цієї мети в проекті визначено вирішення таких завдань:
проаналізувати сучасний стан виробництва функціональних харчових продуктів та їх роль у життєдіяльності людини;
- дати характеристику сучасним технологіям отримання сирного продукту
- описати технологічну схему отримання конкретного виду продукту;
- розробити апаратурно – технологічну схему отримання нового продукту;
- провести технологічні розрахунки;
РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД НАУКОВО-ТЕХНІЧНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ЗА НАПРЯМОМ ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ
1.1.Стан і перспективи виробництва функціональних харчових продуктів та їх роль у життєдіяльності організму людини
Харчування – один з найважливіших чинників, що визначають стан здоров’я населення. Правильне харчування забезпечує нормальний ріст і розвиток дітей, сприяє профілактиці захворювань людей, визначає активне довголіття.
Протягом тисячоліть змінювались уявлення про те, як правильно харчуватись. Разом з цим, завжди існувала мрія про їжу, котра містила б лише корисні сполуки та сприяла людині у вдосконаленні. Особливо актуальною ця мрія стала в нашому столітті, коли людина часто вступає у конфлікт із природою.
Реальним вирішенням цієї проблеми експерти ВООЗ вважають оздоровлення населення планети за допомогою комплексу заходів, основним із яких є широке виробництво та використання нового покоління харчових продуктів – функціональних продуктів .
Функціональний харчовий продукт – це продукт, при щоденному споживанні в рекомендованих кількостях володіє крім загальної харчової цінності здатністю специфічно підтримувати і регулювати конкретні фізіологічні функції, біохімічні реакції, зберігати і покращувати фізичне і фізіологічне здоров’я людини та/або знижувати ризик виникнення захворювань за рахунок наявності фізіологічно активних інгредієнтів, вміст яких дозволяє забезпечити від 10 до 50% добової потреби у певному нутрієнті.
Від звичайного продукту функціональний харчовий продукт відрізняється тим, що він збагачений дефіцитними для даного регіону
нутрієнтами або з нього специфічно видалено некорисні складові. Саме цей комплекс дії перетворює його в продукт, здатний компенсувати недостатнє надходження з раціоном тих чи інших необхідних речовин і підтримувати або навіть регулювати певні фізіологічні функції і біохімічні реакції в організмі .
Основним механізмом профілактичної дії функціонального харчового продукту є позитивний вплив на такі процеси як:
- Поліпшення раннього розвитку і росту дітей (регулювання харчування жінок в період вагітності та лактації шляхом додавання -3 та -6, аскорбінової та фолієвої кислот, I, Fe, Zn);
- Підтримання імунної системи організму ( вітаміни, аскорбінова кислота, Zn, Mg, Cu, пребіотики)
- Профілактика захворювань шлунково-кишкового тракту (харчові волокна, про- та пребіотики)
- Вплив на розумові здібності та поведінку людини (стійкість до стресу, настрій, реакція, увага);
- Збереження здоров’я в похилому віці шляхом подолання таких вікових захворювань як серцево-судинні, рак, катаракта, хвороба Альцгеймера, остероартрит ( Se, Mn, Cu, вітаміни A, C, E, глутатіон, ПНЖК);
- Мінімізація ризику серцево-судинних захворювань шляхом коригування профілю харчування (продукти з вмістом МНЖК, ПНЖК, харчові волокна);
- Укріплення кісткової тканини та попередження остеропорозу, остероартриту (Ca, Mg, Cu, Zn, Mn, вітаміни K, D, C).
Згідно з міжнародною практикою, продукти, які піддаються збагаченню, можна умовно поділити на групи:
- Хлібобулочні, борошняні та круп’яні вироби.
- Кондитерські вироби.
- Молочні продукти.
- Олієжирові продукти.
- М’ясні продукти.
- Рибні продукти.
- Соки та напої.
- Плодово-овочева продукція.
- Приправи.
При виборі харчової основи враховують технологічний критерій. При цьому звертають увагу на технологію збагачення, органолептичні властивості, стабільність і доступність збагачувачів, а також на можливість рівномірног розподілу добавки та збереження кількості функціонального інгредієнту при зберіганні продукту .
До створення продуктів функціонального призначення висуваються наступні вимоги:
- збагачення харчових продуктів біологічно активними речовинами, тобто вітамінами, мінеральними речовинами, незамінними амінокислотами, поліненасиченими жирними кислотами, ферментами, антиоксидантами, пробіотичними бактеріями, харчовими волокнами;
- введення до складу рецептурних компонентів нової сировини, що має функціональні властивості, які повинні бути науково обґрунтованими, а добові норми повинні бути схвалені фахівцями;
- заміна макронутрієнтів, які можуть зробити негативну дію на організм людини (часткова або повна), на компоненти, що роблять корисний ефект
- збільшення засвоюваності харчових компонентів з позитивним впливом на організм людини;
- збагачення харчових продуктів дієтичними добавками (ДД), при цьому необхідно враховувати для яких груп населення розробляється функціональний продукт, тобто враховувати вік (особливо для дітей і людей похилого віку), фізичні навантаження (спортсмени, військовослужбовці), стан здоров'я (особливі вимоги для хворих цукровим діабетом, хворих, що страждають різними алергійними захворюваннями, відсутністю або наявністю у недостатній кількості ферментів);
- наявність науково обґрунтованих фізико-хімічних характеристик
функціональних інгредієнтів і методик їх кількісного визначення; - відсутність здатності до зменшення харчової, біологічної цінності, органолептичних показників .
Досягнення медицини дозволили правильно оцінити роль харчування в здоров’ї людини, функції окремих макро- і мікронутрієнтів, сформулювати вимоги до складу, якості і безпеки харчових продуктів. Дослідження вчених і досягнення працівників виробництва дозволяють вже сьогодні визначити основні шляхи технічного прогресу в харчовій і переробних галузях .
Тому, на сьогодні, пріоритетною проблемою для нашої держави та її харчової промисловості є створення принципово нових технологічних комплексів перероблення сировини на продукти високої якості, що забезпечують профілактику аліментарно-залежних станів і захворювань, сприяють усуненню дефіциту вітамінів, мікро-, мікроелементів, інших ессенціальних речовин.
Організація виробництва функціональної харчової продукції є перспективним напрямом підвищення ефективності економіки України. Економічними передумовами створення вітчизняної індустрії функціональних продуктів можна вважати такі:
1. Значні природні ресурси на території України потенційно придатні для перероблення на функціональні продукти;
2. Досить широкі експортні можливості такої продукції;
3. Підвищений прогнозований попит на функціональніі продукти;
4. Структура харчової промисловості, що дає змогу організовувати виробництво функціональних продуктів на підприємствах різного масштабу.
На підприємствах харчової і переробної промисловості України, які стали на шлях інноваційного розвитку, поступово налагоджується виробництво харчових продуктів збагачених ессенціальними мікронутрієнтами. Це хліб, хлібобулочні, борошняні, кондитерські вироби з добавками вітамінів групи В, А, Е, кальцію, заліза, йоду, селену; молоко й молочні продукти з полівітамінними комплексами, молочнокислими бактеріями і лактобактеріями; асортимент низькокалорійних оліє-жирових продуктів з функціональними інгредієнтами; безалкогольні напої з екстрактами лікарських трав .
Надалі отримані знання дозволять розробити технології нового покоління харчових продуктів, що відповідає вимогам про здорове харчування. Але насучасному етапі еволюції харчова галузь промисловості має розвиватись таким чином, щоб традиційна заповідь лікарів – ‘Не зашкодь’ – була ключовою у виробництві будь-яких харчових продуктів
1.2. Аналіз технології сирних продуктів
Молочна промисловість – одна з провідних галузей народного господарства, яка забезпечує населення харчовими продуктами. Фактичне виробництво молока в Україні значно нижче необхідних обсягів споживання, що позначається на якості харчування населення України. Збільшення ж
виробництва молока стримується низькою рентабельністю тваринництва і
тим, що більшість населення України не може купувати необхідну кількість
молочної продукції через високу його вартість .
Стабільний попит на незбираномолочну продукцію в Україні сприяє ритмічній роботі підприємств з її випуску, не зважаючи на жорстку конкуренцію як на ринку сировини, так і на ринку збуту.
Сир кисломолочний – кисломолочний продукт, який виготовляється сквашуванням молока, маслянки чи її суміші з молоком, заквашувальними препаратами із застосуванням способів кислотної, кислотно – сичужної або термокислотної коагуляції білка.
За прийнятою класифікацією сир кисломолочний поділяють на такі види в залежності від вмісту жиру: жирний, напівжирний та знежирений.
В основу розподілу можуть бути також покладені спосіб коагуляції білків, апаратурно -технологічне оформлення процесу тощо.
Існує два способи виробництва сиру кисломолочного – традиційний та роздільний .
Магістр