Зразок роботи
М'ясо – основне джерело білка в харчуванні людини. Білки м'яса за своїм складом близькі до білка людського тіла. Крім того, в м'ясі міститься значна кількість жиру, а також мінеральні речовини (солі калію, натрію, кальцію, магнію, заліза, фосфору), вітаміни групи В, РР і вітаміну D.
Сучасному технологу підприємства м’ясопереробної галузі слід приділяти увагу будові, складу та фізико-хімічним властивостям тканин м’яса, основним закономірностям процесів та змінам, що відбуваються з м’ясом після забою тварин, під час зберігання та під впливом фізико-хімічних факторів.
Знаючи фізико-хімічні процеси та зміни, що відбуваються у м’ясі, технолог м’ясопереробної галузі отримує високоякісну сировину з характерними смаком, кольором, ароматом та функціонально-технологічними властивостями для подальшого виробничого процесу. Якщо ігнорувати біохімічні принципи утримування і відгодівлі сільськогосподарських тварин, то у виробництво замість нормального потрапляє м’ясо, що відрізняється від стандартного морфологічними, фізико-хімічними і функціонально-технологічними властивостями.
Асортимент м’ясних продуктів на прилавках магазинів дуже великий. Дуже часто ми стикаємось із проблемою неякісних м’ясних напівфабрикатів. Тому дуже важливо, щоб споживачі могли визначати свіжість продукту і його придатність до споживання.
Саме тому дослідження фізичних та хімічних властивостей м’яса є актуальним будь-коли.
Новизна роботи: вперше провели наукові дослідження реологічних властивостей м’яса, аналізували отримані дані та виконали розрахунки за отриманими результатами.
Мета роботи: засвоїти методику дослідження фізичних та хімічних властивостей м’яса.
Предмет дослідження: дослідження фізико-хімічних властивостей м’яса свинини.
Об’єкт дослідження: свинина, грудина.
При дослідженні теми курсової роботи були поставлено наступні задачі:
1. Дослідження фізичних властивостей.
2. Дослідження хімічних властивостей.
3. Дослідити м’ясо фізичними методами.
4. Зробити висновки.
Методи дослідження:
теоретичні;
експериментальні (фотографування зразків, дослідження зразка деформацією, пенетрацією, релаксацією, визначення густини, об’єму, втрати вологи, визначення теплофізичних характеристик).
Інформаційною базою дослідження є:
• наукова література;
• статті попередніх досліджень.
Структура роботи:
Курсова робота складається із вступу, трьох розділів, загального висновку, списку використаних джерел. Загальний обсяг роботи – 59 сторінок. Список використаних джерел містить 12 найменувань, 5 додатків.
Магістр