Зразок роботи
1.1. Аналіз ринку макаронних виробів України
Макаронні вироби мають дуже багато переваг перед найбільш поширеними продуктами харчування. Вони при зберіганні не черствіють, як хліб, є менш гігроскопічні ніж сухарямі, добре транспортуються і зберігаються без смакових погіршеннь і поживних властивостей [8].
Макарони – традиційна італійська страва, яка є однією з найбільш доступних і корисних продуктів, багатих вуглеводами. Готується з бездріжджового тіста, що складається з борошна твердих сортів пшениці і води або яєць. Існує велика різноманітність макаронних виробів, і вони зазвичай доступні різних розмірів і форм. Його можна додавати в супи; відварені і подаються з соусом; подається холодним з іншими інгредієнтами в салаті; і фарширують м'ясом, сиром або овочами, а потім варять і запікають. Споживання макаронних виробів зросла серед споживачів, які піклуються про своє здоров’я, у всьому світі, оскільки в ній немає холестерину та мало натрію.
Ринок макаронних виробів в Україні дорівнював 106,00 млн дол. у 2016р.
Загальне виробництво всіх макаронних виробів у 2020 році зросло на 16%. В першому кварталі 2020 року було різке підвищення попиту на макаронні вироби, але вже в другому кварталі попит зменшився відносно першого, хоча рівень залишався вищим, ніж в 2019 році, а третій квартал виявився ще гіршим.
Середнє споживання на душу населення у вартісному вираженні досягло 2,36 доларів США на душу населення у 2016 р. Протягом наступних п’яти років він зростав на рівні 21,30% річних [6].
У середньостроковій перспективі (до 2024 р.) прогнозується уповільнення зростання показника і зростання на рівні 5,65% річних.
Однією з основних характеристик макаронної промисловості є залежність про наявність посівів пшениці, а також про зміни клімату, врожайність, ціни, міжнародні та відстаючі ціни та торгівля. Оскільки пшениця і рис є біржовими товарами, рівень їх цін тісно пов’язаний з динамікою на міжнародному ринку.
Крім того, ціни на пшеницю в глобальному масштабі різко зросли, що також спричиняє зростання цін на борошно. В результаті, прибутковості компаній загрожують як вищими цінами на пшеницю, так і населенням тиск на зниження цін на хліб. Крім цієї специфіки, галузь також є високою залежить від розвитку державної політики щодо сільськогосподарських земель, енергетики та ефективність використання ресурсів, навколишнє середовище, землекористування тощо.
Країни з найбільшим обсягом виробництва макаронних виробів у 2021 році були Китай, Італія та Мексика, на які разом припадає 32% світового виробництва. Сполучені Штати, Туреччина, Бразилія, Пакистан, Японія, Індонезія, Бангладеш, Нігерія та Перу дещо відстали, разом складаючи ще 32%.
Провідними тенденціями в макаронній промисловості є сучасний розвиток пшениці та її основне використання
Крім того, споживачі все частіше шукають більш здорові та корисні харчові продукти. Слідуючи цій тенденції, очікується, що люди захочуть зменшити обсяг споживання глютену до свого добового раціону, що збільшить попит на продукти, збагачені білком і збільшиться попит на безглютенові чи з низьким вмістом глютену макаронні вироби, такі як гречана локшина, рисова локшина, макарони з коричневого рису.
Асортимент макаронних виробів здатний задовольнити будь-які потреби споживачів і постійно розширюється. Усі використовують нову додаткову сировину та покращують експлуатаційні характеристики пакувальних матеріалів. Для управління сферою асортименту та її дослідження були розроблені стандартні класифікації з різних причин. Класифікація та асортимент українських макаронів:
Залежно від виду борошна:
o Залежно від виду борошна:
група А – з борошна твердої пшениці;
Група Б – із хлібопекарського пшеничного борошна;
група В – з хлібопекарського пшеничного борошна.
o Згідно сорту борошна та технології:
Категорія «Екстра» - борошно зарубіжних або вітчизняних виробничих ліній з використанням глибокого вакууму в лабораторії в режимі високотемпературного або високотемпературного сушіння;
1-й клас – з борошна вищого сорту із застосуванням традиційної технології та режимів сушіння;
2-й клас – з борошна 1-го сорту незалежно від технології, яку використовують
o Залежно від виду збагачувачів або смакових добавок
o За призначенням:
– звичайні, дитячого і дієтичного харчування.
o Залежно від форми на типи:
– трубчасті,
– ниткоподібні (вермішель),
– стрічкоподібні (локшина),
– фігурні.
Трубчасті макарони поділяються на:
Соломка (діаметр менше 4 мм),
Особливі (4,1-5,5 мм),
Звичайні (5,6-7 мм),
Любительські (більше 7 мм).
Ниткоподібні макарони або вермішель за розміром поперечного перерізу поділяються на :
Павутинка ( 0,9 мм),
Тонка (1,3 мм),
Звичайна (1,5 мм),
Любительська (3,0 мм).
За довжиною:
Довга (не менше 200 мм);
Коротка (не більше 100 мм).
Стрічкоподібні макарони мають ширину 3-25 мм, а товщину не більше 2 мм.
За довжиною вони бувають:
Довга (не менше 200 мм);
Коротка (не більше 100 мм).
Фігурні макарони мають товщину для штампованих 1,5 мм, пресованих 2 мм.
В Італії існує безліч різних сортів пасти. Зазвичай вони сортуються за розміром, будучи довгими, короткими, з начинкою, приготованими в бульйоні, розтягнутими або у формі галушок. Кожна паста має своє унікальне призначення. Наприклад, пенне (італ. penne) та фузілі (італ. fusilli) можуть вмістити більше соусів, ніж спагеті (італ. spaghetti) завдяки їх порожнистим формам. Крім того, вибір пасти може використовуватись для доповнення консистенції соусів, що використовуються в процесі приготування. Однак цей вибір здебільшого обумовлений традиціями та звичками.
Магістр