Практична робота з дисципліни «Харчові технології» (ID:532024)

Консервування – обробка харчових продуктів, призначених для зберігання, з метою попередження псування, що викликається мікроорганізмами. В основі різних методів консервування харчових продуктів лежать фактори, вплив яких призводить або до знищення мікроорганізмів, або до тимчасового припинення їх життєдіяльності, або до придушення активності ферментів. При цьому в одних випадках використовується дію низької або високої температури, в інших – ультрафіолетового та іонізуючого випромінювання, ультразвуку, у третіх – підвищеного осмотичного тиску і концентрація водневих іонів, обезводнення, бактерицидних речовин. Дія низької температури є основою таких методів консервування, як заморожування і охолоджування. Заморожування харчових продуктів базується на тому, що більшість мікроорганізмів чутлива до дії низьких температур, а при -18 ° С і нижче розвиток мікроорганізмів припиняється, зменшуються також активність ферментів і пов’язані з цим фізико-хімічні процеси в тканинах. Велике значення при цьому має швидкість заморожування. При повільному заморожування вода з клітин поступово переходить у міжклітинний простір, утворюючи великі кристали льоду і пошкоджуючи самі клітини. Якщо заморожування продукту відбувається швидко, вода не встигає вийти в міжклітинний простір, кристали льоду виходять дрібні і тканини продукту не пошкоджуються. Тому рекомендується заморожування робити швидко, розміщуючи продукт у спеціальні камери з температурою нижче -18 ° С, а розморожування – повільно. При цьому рідина, яка звільнилася під час танення льоду, назад всмоктується в клітини тканин, зберігаючи поживні речовини: білки, мінеральні солі, вітаміни.