Зразок роботи
ВСТУП
Їжа – основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить її здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини – це не тільки її особиста, але й суспільна справа. Тож можна зробити висновок про те, що масове харчування відіграє величезну роль у житті суспільства. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація та організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Харчування населення організовується в основному невеликими приватними підприємствами.
Актуальність дослідження. Сьогодення ставить перед підприємствами ресторанного господарства нові вимоги для ефективного функціонування в сфері послуг. Перед підприємствами постійно виникає необхідність знаходити нові варіанти вдосконалення процесу обслуговування споживачів та різноманіття меню для успішного існування на ринку ресторанних послуг та підвищення прибутку.
У наш час у Європі і світі в цілому поняття «якість» розглядають з точки зору якості роботи підприємства і вироблених послуг, продукції, системи управління, інноваційних процесів. Якість ресторанних послуг є нагальною проблемою і розглядається сьогодні здебільшого на рівні окремих господарюючих суб`єктів.
Мета написання роботи – дослідження питань, що пов’язані із технологією обслуговування споживачів у загальнодоступній їдальні, сутністю та методами виробництва готової продукції, організацією роботи закладу.
Відповідно до мети можна виділити такі завдання дослідження:
• охарактеризувати запропоноване підприємство громадського харчування;
• описати основні та виробничі приміщення, цех;
• розглянути, як проходить процес підготовки залу до обслуговування;
• окреслити організацію та техніку обслуговування у закладі;
• проаналізувати технологічні процеси приготування страв;
• запропонувати меню закладу;
• скласти технологічні картки на основні страв їдальні;
• підібрати обладнання для роботи виробничого цеху.
Об’єктом дослідження виступає загальнодоступна їдальня.
Предметом дослідження є організація роботи та техніка обслуговування у загальнодоступній їдальні.
Структура курсової роботи: робота складається зі вступу, восьми розділів, висновків, вміщує у собі 6 рисунків, 17 таблиць, 34 найменування у списку використаних джерел, та розміщена на 42 сторінці друкованого тексту.
1. Характеристика закладу ресторанного господарства
Працює їдальня з 07.00 до 23.00. Має зал, розрахований на 60 осіб.
У дієтичній їдальні пропонуються такі види харчування:
• дієта № 5 – при захворюваннях печінки і шлунково-кишкового тракту;
• дієта № 9 – при захворюванні на цукровий діабет;
• дієта № 10 – для полегшення діяльності серцево-судинної системи;
• дієта № 15 – повноцінне різноманітне харчування.
Форми обслуговування в їдальнях включають самообслуговування та часткове обслуговування офіціантами.
Їдальні з кейтерингом - це їдальні, призначені для обслуговування людей з потребами в лікувальному харчуванні: У їдальнях з кількістю місць понад 100 рекомендується подавати п'ять-шість різних основних страв, а в інших їдальнях, що мають буфетну секцію (столи), - не менше трьох різних основних страв. Їжа готується за спеціальними рецептами та технологіями відповідно підготовленими кухарями під наглядом дієтолога або медсестри. Кафетерії оснащені спеціалізованим обладнанням та інвентарем для виробництва їдалень, наприклад, пральними машинами, пароварками, соковижималками [1].
Склад і вимоги до приміщень ресторанів (у тому числі їдалень) визначаються відповідними СНиПами.
Виділяють п'ять основних груп приміщень
- Складська група - для короткочасного зберігання сировини та продуктів у холодильних камерах або неохолоджуваних складах з відповідною конфігурацією зберігання.
Холодильні камери та нехолодильні склади призначені для короткострокового зберігання сировини та продукції.
- Виробничі групи - призначені для переробки продукції, сировини (напівфабрикатів) і виробництва готової продукції. Виробничі групи включають основні (заготівельні та доготівельні), спеціалізовані (наприклад, кулінарні) та допоміжні (мийні, хліборізки) цехи;
- Торговельні групи - призначені для реалізації готової продукції та організації її споживання (торгові зали з роздавальними пунктами та кіосками, промтоварні магазини, вестибюлі з гардеробами та санвузлами);
- адміністративно-побутові групи - призначені для створення нормальних умов праці та відпочинку працівників підприємства (зал засідань, бухгалтерія, гардеробна для персоналу з душовою та санвузлом тощо).
- група технічних приміщень для забезпечення необхідних умов виробництва (холодильне машинне відділення, тепловий пункт, електрощитова, вентиляційне приміщення).
Магістр