Зразок роботи
Таблиця 7 – Меню ресторану «Борисфен»
№ рецептури Найменування страви Вихід, г
Фірмові страви
Риба в торбі (лосось смажений з овочами, запечений у листковому тісті) 260
Форель по-панськи 150
Короп, тушкований з овочами 170
Риба по-мароканському 200
Смажена риба з прянощами та часником 180
Холодні страви і закуски
145 Риба фарширована заливна з гарніром 200/40/25
150 Асорті рибне 30/105/75
152 Краби зі сметаною 150
133 Оселедець з картоплею та маслом 50/100/20
143 Морепродукти під майонезом 110
98 Салат рибний 150
29 Канапе з ікрою, сьомгою та осетриною 80
159 Асорті м’ясне 175
168 Холодець з свинини 1000
100 Салат м’ясний 150
5 Бутерброди зі смаженими м’ясними продуктами 70/60/50
34 Корзинки з язиком або шинкою 80
157 Філе птиці під майонезом 190
54 Салат зелений з огірками та помідорами 1000
120 Помідори фаршировані грибами 200
105 Вінегрет з грибами 200
67 Редис з огірками та яйцем 1000
Гарячі закуски
543 Рулет рибний 100/150/75
610 Котлети відбивні 125/150
369 Гриби запечені в сметанному соусі
90/75
Перші страви
280 Бульйон з курки прозорий 1000
189/190 Борщ український з пампушками з часником 1000/100/30
251 Солянка по-домашньому 1000
270 Суп-пюре зі спаржі 1000
299 Окрошка збірна м’ясна 1000
Другі гарячі страви
511 Риба по-російському 125/75/150
561 Лангусти з рисом та соусом 75/75/100
531 Піджарка з риби 125/150
548 Фрикадельки рибні з томатним соусом 100/150/75
593 Лангет з помідорами 100/80/150
607 Ескалоп з соусом 100/100/100
632 Гуляш 100/125/150
680 Запіканка картопляна з м’ясом 268/50
720 Котлети по-київському 300
729 Курча табака 250
708 Гусак по-домашньому 125/250
780 Овочеве рагу 200
480 Яйця, запечені в молочному соусі 235
450 Макарони, запечені з сиром 210
420 Запіканка рисова з творогом 200/75
Солодкі страви
992 Шарлотка з яблуками 200
994 Корзинки з ягодами 150
983 Пудинг цукровий 200
1000 Морозиво «Планета» 150
998 Морозиво «Сюрприз» 150
965 Мус лимонний 200
Гарячі напої
1010 Чай з лимоном 150
1014 Кава чорна 100
1021 Кава по-східному 100
1025 Какао з молоком 200
Холодні напої
1043 Напій яблучний 200
1056 Коктейль молочно-шоколадний з морозивом 150
1062 Коктейль персиковий 150
1065 Крюшон ананасний 150
Кондитерські вироби
1091
1093
1095
1098
1101 Пиріжки печені з дріжджового тіста
Пиріжки печені з прісного листкового тіста
Пончики
Ватрушки
Розтягаї закусочні 100
100
45
75
50
Далі розрахуємо виробничу програму для ресторану (таблиця 8)
Таблиця 8 – Виробнича програма для ресторану «Борисфен»
№ рецептури Найменування страви Вихід, г Кількість страв
Фірмові страви
Риба в торбі (лосось смажений з овочами, запечений у листковому тісті) 260 30
Форель по-панськи 150 43
Короп, тушкований з овочами 170 20
Риба по-мароканському 200 30
Смажена риба з прянощами та часником 180 35
Холодні страви і закуски
145 Риба фарширована заливна з гарніром 200/40/25 25
150 Асорті рибне 30/105/75 30
152 Краби зі сметаною 150 25
133 Оселедець з картоплею та маслом 50/100/20 30
143 Морепродукти під майонезом 110 30
98 Салат рибний 150 25
29 Канапе з ікрою, сьомгою та осетриною 80 30
159 Асорті м’ясне 175 40
168 Холодець з свинини 1000 50
100 Салат м’ясний 150 30
5 Бутерброди зі смаженими м’ясними продуктами 70/60/50 22
34 Корзинки з язиком або шинкою 80 50
157 Філе птиці під майонезом 190 75
54 Салат зелений з огірками та помідорами 1000 100
120 Помідори фаршировані грибами 200 113
105 Вінегрет з грибами 200 100
67 Редис з огірками та яйцем 1000 100
Гарячі закуски
543 Рулет рибний 100/150/75 30
610 Котлети відбивні 125/150 40
369 Гриби запечені в сметанному соусі
90/75 45
Перші страви
280 Бульйон з куриці прозорий 1000 46
189/190 Борщ український з пампушками з часником 1000/100/30 65
251 Солянка по-домашньому 1000 46
270 Суп-пюре зі спаржі 1000 23
299 Окрошка збірна м’ясна 1000 50
Другі гарячі страви
511 Риба по-російському 125/75/150 30
561 Лангусти з рисом та соусом 75/75/100 30
531 Піджарка з риби 125/150 24
548 Фрикадельки рибні з томатним соусом 100/150/75 30
593 Лангет з помідорами 100/80/150 30
607 Ескалоп з соусом 100/100/100 37
632 Гуляш 100/125/150 50
680 Запіканка картопляна з м’ясом 268/50 50
720 Котлети по-київському 300 50
729 Курча табака 250 50
708 Гусак по-домашньому 125/250 50
780 Овочеве рагу 200 29
480 Яйця, запечені в молочному соусі 235 57
450 Макарони, запечені з сиром 210 37
420 Запіканка рисова з сиром 200/75 20
Солодкі страви
992 Шарлотка з яблуками 200 10
994 Корзинки з ягодами 150 60
983 Пудинг цукровий 200 7
1000 Морозиво «Планета» 150 50
998 Морозиво «Сюрприз» 150 50
965 Мус лимонний 200 37
Всього 2166
Гарячі напої
1010 Чай з лимоном 150 50
1014 Кава чорна 100 45
1021 Кава по-східному 100 40
1025 Какао з молоком 200 29
Холодні напої
1043 Напій яблучний 200 200
1056 Коктейль молочно-шоколадний з морозивом 150 210
1062 Коктейль персиковий 150 210
1065 Крюшон ананасний 150 200
Всього 984
Кондитерські вироби
1091
1093
1095
1098
1101 Пиріжки печені з дріжджового тіста
Пиріжки печені з прісного листкового тіста
Пончики
Ватрушки
Розтягаї закусочні 100
100
45
75
50 25
25
30
25
25
Всього 130
Загальна кількість страв 3280
Далі складемо виробничу програму для овочевого цеху (табл. 9)
Таблиця 9 – Виробнича програма овочевого цеху для ресторану «Борисфен»
Сировина Призначення № рецептури Маса продукту в 1 порції, гр Кількість порцій Сумарна маса продукту, кг Спосіб обробки
Брутто Нетто Брутто Нетто
1. Картопля Оселедець з картоплею та маслом 152 137 108 30 4,11 3,23 Механічний: сортування, калібрування, мийка, механічна очистка, ручна доочистка, мийка, нарізка
Салат рибний 98 27 21 25 0,675 0,53
Салат м’ясний 100 55 43 30 1,65 1,30
Вінегрет з грибами 105 289 227 100 28,9 22,72
Рулет рибний 543 322 253 30 9,66 7,59
Котлети відбивні 610 322 253 40 12,88 10,12
Борщ український з пампушками з часником 189/190 213 167 65 13,845 10,88
Солянка по-домашньому 251 160 126 46 7,36 5,79
Окрошка збірна м’ясна 299 137 108 50 6,85 5,38
Піджарка з риби 531 322 253 24 7,728 6,07
Лангет з помідорами 593 322 253 30 9,66 7,59
Ескалоп з соусом 607 322 253 37 11,914 9,37
Запіканка картопляна з м’ясом 680 309 243 50 15,45 12,14
Гусак по-домашньому 708 213 167 50 10,65 8,37
Овочеве рагу 780 67 53 29 1,943 1,53
Всього 143,28 112,62
2. Цибуля Риба в торбі (лосось смажений з овочами, запечений у листковому тісті) 50 39 30 1,5 1,18
Короп, тушкований з овочами 30 24 20 0,6 0,47
Холодець з свинини 168 40 31 50 2 1,57
Помідори фаршировані грибами 120 30 24 113 3,39 2,66
Рулет рибний 543 26 20 30 0,78 0,61
Бульйон з куриці прозорий 280 12 9 46 0,552 0,43
Борщ український з пампушками з часником 189/190 36 28 65 2,34 1,84
Солянка по-домашньому 251 95 75 46 4,37 3,44
Суп-пюре зі спаржі 270 26 20 23 0,598 0,47
Риба по-російському 511 5 4 30 0,15 0,12
Піджарка з риби 531 95 75 24 2,28 1,79
Фрикадельки рибні з томатним соусом 548 17 13 30 0,51 0,40
Гуляш 632 30 24 50 1,5 1,18
Запіканка картопляна з м’ясом 680 29 23 50 1,45 1,14
Гусак по-домашньому 708 24 19 50 1,2 0,94
Овочеве рагу 780 60 47 29 1,74 1,37
Всього 24,96 19,62
3. Морква Асорті рибне 150 19 15 30 0,57 0,45 Ручний: сортування, миття, очистка, миття, нарізка
Холодець з свинини 168 40 31 50 2 1,57
Вінегрет з грибами 105 126 99 100 12,6 9,89
Бульйон з куриці прозорий 280 16 13 46 0,736 0,58
Суп-пюре зі спаржі 270 25 20 23 0,575 0,45
Риба по-російському 511 10 8 30 0,3 0,24
Овочеве рагу 780 58 46 29 1,682 1,32
Всього 18,46 14,49
4. Капуста Борщ український з пампушками з часником 189/190 100 85 65 6,5 5,50 Ручний: миття, нарізування
Овочеве рагу 780 38 32 29 1,102 0,93
Всього 7,6 6,43
5. Помідори Риба в торбі (лосось смажений з овочами, запечений у листковому тісті) 50 42 30 1,5 1,27 Ручний: миття, видалення плодоніжки, нарізування
Риба фарширована заливна з гарніром 145 24 20 25 0,6 0,51
Асорті рибне 150 18 15 30 0,54 0,46
Салат рибний 98 29 25 25 0,725 0,61
Салат зелений з огірками та помідорами 54 294 249 100 29,4 24,88
Помідори фаршировані грибами 120 147 124 113 16,611 14,06
Лангет з помідорами 593 150 127 30 4,5 3,81
Ескалоп з соусом 607 50 42 37 1,85 1,57
Всього 55,73 47,15
6. Буряк Вінегрет з грибами 105 197 158 100 19,7 15,76 Механічний: сортування, калібрування, мийка, механічна очистка, ручна доочистка, мийка, нарізка
Борщ український з пампушками з часником 189/190 150 120 65 9,75 7,80
Всього 29,45 23,56
7. Огірки Риба фарширована заливна з гарніром 145 25 20 25 0,625 0,49 Ручний: миття, нарізування
Асорті рибне 150 27 21 30 0,81 0,64
Краби зі сметаною 152 56 44 25 1,4 1,10
Салат рибний 98 31 24 25 0,775 0,61
Канапе з ікрою, сьомгою та осетриною 29 19 15 30 0,57 0,45
Салат м’ясний 100 38 30 30 1,14 0,89
Салат зелений з огірками та помідорами 54 313 246 100 31,3 24,57
Вінегрет з грибами 105 188 148 100 18,8 14,76
Редис з огірками та яйцем 67 250 196 100 25 19,63
Солянка по-домашньому 251 100 79 46 4,6 3,61
Окрошка збірна м’ясна 299 125 98 50 6,25 4,91
Риба по-російському 511 15 12 30 0,45 0,35
Всього 91,72 71,52
8. Кріп Риба в торбі (лосось смажений з овочами, запечений у листковому тісті) 10 8 30 0,3 0,24 Ручний: миття, нарізування
Форель по-панськи 10 8 43 0,43 0,34
Всього 0,73 0,58
9. Петрушка (корінь) Риба фарширована заливна з гарніром 145 2 1 25 0,05 0,03 Механічний: сортування, калібрування, мийка, механічна очистка, ручна доочистка, мийка, нарізка
Бульйон з куриці прозорий 280 18 12 46 0,828 0,56
Борщ український з пампушками з часником 189/190 21 14 65 1,365 0,93
Суп-пюре зі спаржі 270 13 9 23 0,299 0,20
Риба по-російському 511 9 6 30 0,27 0,18
Овочеве рагу 780 13 9 29 0,377 0,26
Всього 3,19 2,17
10. Зелена цибуля Краби зі сметаною 152 19 15 25 0,475 0,38 Ручний: миття, нарізування
Вінегрет з грибами 105 188 150 100 18,8 15,04
Окрошка збірна м’ясна 299 63 50 50 3,15 2,52
Всього 22,43 17,94
11. Зелений горошок Асорті рибне 150 15 15 30 0,45 0,45 Ручний: миття
Салат рибний 98 15 15 25 0,375 0,38
Овочеве рагу 780 31 31 29 0,899 0,90
Всього 1,72 1,72
12. Салат Салат зелений з огірками та помідорами 54 361 361 100 36,1 36,10 Ручний: миття, нарізування
Смажена риба з прянощами та часником 20 20 35 0,7 0,70
Всього 36,8 36,8
13. Редиска Редис з огірками та яйцем 67 495 336 100 49,5 33,63 Ручний: миття, нарізування
Всього 49,5 33,63
14. Спаржа Суп-пюре зі спаржі 270 205 164 23 4,715 3,77 Ручний: миття, нарізування
Всього 4,715 3,77
15. Цвітна капуста Овочеве рагу 780 50 42 29 1,45 1,23 Ручний: миття, нарізування
Всього 1,45 1,23
16. Кабачки Овочеве рагу 780 45 38 29 1,305 1,10 Ручний: миття, нарізування
Всього 1,305 1,10
Далі визначаємо вихід напівфабрикатів та відходів. Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають за формулою:
Q н/ф = Q бр *(1-х), кг
де Q бр – маса сировини брутто, кг
х – частка відходів і втрата сировини, кг.
Розрахунок напівфабрикатів та відходів представляємо в таблиці 10.
Таблиця 10 – Вихід напівфабрикатів та відходів для овочів, що піддаються механічній обробці
Продукти Найменування операцій
Механічне промивання Механічне очищування Ручна доочистка
Картопля
маса брутто, кг 143,28 140,41 119,35
% відходів 2 15 8
маса відходів 2,87 21,06 9,55
вихід, кг 140,41 119,35 109,80
Морква
маса брутто, кг 18,46 18,09 15,74
% відходів 2 13 5
маса відходів 0,37 2,35 0,79
вихід, кг 18,09 15,74 14,95
Буряк
маса брутто, кг 29,45 28,86 25,11
% відходів 2 13 5
маса відходів 0,59 3,75 1,26
вихід, кг 28,86 25,11 23,85
Петрушка (корінь)
маса брутто, кг 3,19 3,13 2,72
% відходів 2 13 5
маса відходів 0,06 0,41 0,14
вихід, кг 3,13 2,72 2,58
Таблиця 11 – Вихід напівфабрикатів і відходів для овочів, що піддаються ручній обробці
Продукти Маса сировини брутто, кг Кількість відходів Вихід напівфабрикатів, кг
% кг
Цибуля 24,96 20 4,99 19,97
Капуста 7,6 20 1,52 6,08
Помідори 55,73 20 11,15 44,58
Огірки 91,72 20 18,34 73,38
Цибуля зелена 22,43 15 3,36 19,07
Кріп 0,73 15 0,11 0,62
Редиска 49,5 20 9,90 39,60
Спаржа 4,7 15 0,71 4,00
Цвітна капуста 1,45 20 0,29 1,16
Кабачки 1,3 15 0,20 1,11
Далі визначаємо режим роботи овочевого цеху, дані представлені в таблиці 12.
Магістр