Зразок роботи
Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копчень і прянощів, приємний трохи гострий і солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, Напівкопчені ковбаси містять менше вологи, більше жиру (25-40%) і білків (15-20%), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні та зберіганні [6].
Виробництво напівкопчених ковбас має деякі особливості. Подрібнені свинину і яловичину в кутері не обробляють і в фарш воду не добавляють.
Обжарюють ковбаси при температурі трохи нижчій, ніж для варених. Зварену ковбасу охолоджують протягом 2-3 год при температурі не вище 20° С, а потім відправляють на коптіння гарячим димом при температурі 35-50° С протягом 12-24 годин.
До вищого сорту відносяться ковбаси: Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски, Львівська, Прикарпатська, Дрогобицька, Українська смажена.
Ковбаса Полтавська готується з рівних частин яловичини 1-го сорту т напівжирної свинини (по 30%) і грудинки (40%) у вигляді крупних брусочків. Прямі батони мають одну перев’язку посередині.
Мисливські ковбаски виробляють з яловичини І сорту (30%), свинини нежирної (10%) і напівжирної (35%), нарізаної шматочками 6-8 мм, а також бокового сала (25%). Виготовлені батончики перекручують довжиною 16-20 см.
Ковбаса Кіровоградська готується з яловичини вищого сорту (50%), жирної свинини (35%), нарізаної шматочками по 10 мм і хребтового сала (15%). Випускають її у вигляді прямих батонів, що мають дві перев’язки посередині.
Ковбаса Львівська виробляється з напівжирної (55%) і жирної (25%) свинини з додаванням яловичини вищого сорту (20%). На розрізі має дрібну мармуровість. Її прямі батони не мають поперечної перев’язки.
Ковбаса Прикарпатська включає 75% напівжирної свинини, нарізаної шматочками, і 25% яловичини вищого сорту. Має присмак часнику і кмину, помітну мармуровість, вигляд напівкілець, зв’язаних з однієї сторони.
Ковбаса Дрогобицька готується тільки із свинини нежирної грубоподрібненої (по 30 мм), з додаванням кмину, часнику. У продаж надходить у вигляді прямих батонів, що мають одну перев’язку зверху.
Напівкопчені ковбаси 1-го сорту представлені вужчим асортиментом. Це - Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська.
Ковбаса Українська включає яловичину 2-го сорту (50%), напівжирну свинину (25%) і грудинку (25%), яка нарізана кубиками по 6 мм. Її прямі батони мають перев’язки на кінцях.
Ковбаса Одеська відрізняється від Української більшою часткою яловичини 2-го сорту (65%), використанням сала хребтового (25%) і невеликої кількості свинини напівжирної. Готується в основному у формі кілець у відкрутку.
Ковбаса Черкаська готується із яловичини 1-го сорту (60%), нежирної свинини (30%) і сала хребтового (10%). Батони її прямі мають дві перев’язки біля верхнього і одну - біля нижнього кінця.
Ковбаса Буковинська виробляється із яловичини 2-го сорту (50%), напівжирної (40%) і жирної (10%) свинини. Має вигляд зігнутих батончиків.
Напівкопчені ковбаси 2-го сорту: Польська, Шахтарська, Славутицька, Чернігівська міська.
Ковбаса Польська має основу з яловичини 2-го сорту (67%), з додаванням напівжирної свинини (15%), нарізаної шматками 8 мм і бокового сала, щоковини чи грудинки (18%). Батони відкручені або у вигляді кілець [7].
Ковбаса Шахтарська відрізняється від Польської тим, що містить на 12% менше яловичини 2-го сорту і відповідно більше щоковини. Випускається у вигляді відкручених кілець з двома поперечними перев’язками на першому кільці.
Ковбаса Чернігівська міська готується із жилованих обрізків яловичих (70%) і свиних (30%), нарізаних шматочками по 5 мм.
Із суміші односортної яловичини і свинини готують ковбаси Липецьку, Східненську і Казинську, в яких співвідношення цих основних видів сировини відповідно складає 45 і 55; 50 і 35; 15 і 83%. В рецептуру ковбаси Східненської додатково входить 15% сала хребтового або бокового, а Казинської — 2% крохмалю. Прямі батони відрізняються поперечними перев’язками, утому числі Липецька має по одній на кінцях, Східненська - одну посередині і Казинська дві на верхньому і одну — на нижньому кінці.
Ковбаса Раменська може готуватись тільки з яловичини односортної (76%), з додаванням жиру-сирцю яловичого, або суміші яловичини односортної (32%) і жирної (66%). В обох випадках додають 2% крохмалю. Прямі батони мають одну поперечну перев’язку на верхньому кінці.
Ковбаса Озерська готується із яловичини односортної (70%) і сала (30%), може бути у формі кільця або прямих батонів з однією перев’язкою на нижньому кінці.
Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки), фарш варених ковбас і м’ясних хлібів на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених—червоний, сирокопчених—вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів — сірий.
Магістр