Проект виробництва безалкогольного напою оздоровчого призначення з використанням екстрактів шавлії та м'яти перцевої (ID:1010058)

Основний недолік безалкогольних напоїв пов'язаний з утворенням в них осадів. Порушення стійкості викликається причинами біологічного і небіологічного характеру. Біологічне помутніння є результатом розвитку різних мікроорганізмів, які можуть споживати цукри, органічні кислоти та інші розчинні речовини в напоях. Безалкогольні напої є хорошим живильним середовищем для дріж-джів, бактерій, цвілевих грибів, у них присутні у невеликих концентраціях азотисті речовини, вітаміни; рН напоїв – 2,5–5. Ознаками мікробіолочного псування напоїв є: 1. зовнішні зміни: поява муті, слизу осаду, зміна фарбування, поява на поверхні кілець плівок; 2. підвищення тиску в пляшці через нагромадження вуглекислого га-зу. Під час відкривання утворюється велика кількість піни, спостерігається викид напою, маслянистий присмак (ознака розвитку лей-коностоку), присмак цвілі та ін. Найчастіше у напоях зустрічаються дріжджі. Вони розмножуються в присутності хоча б невеликої кількості кисню. Викликають шумування в основному напої на фруктових соках. Осмофільні, стійкі до високих концентрацій цукру дріжджі викликають псування сиропів, концентратів. Напої також можуть бути заражені молочнокислими бактеріями та оцтовокислими бактеріями. Оцтовокислі бактерії потребують присутності кисню, надають перевагу рН не нижче 4, частіше розмножуються у негазованих напоях та квасі, що зброджується у відкритих ємностях, з утворенням плівок на поверхні. Молочнокислі бактерії утворюють стійку муть внаслідок чого підвищується кислотність продукту. До них відносять і слизоутворюючі бактерії –лейконосток, які перетворюють сахарозу в слизуватий продукт – декстран. Вони потрапляють у напій переважно з цукром[13]. Особливе місце серед бактерій–шкідників виробництва займає киш-кова паличка, її присутність зазвичай безпосередньо не впливає негативно на продукт, але висока концентрація цих бактерій свідчить про забруднення напою і про недотримання на підприємстві системи гігієни та санітарії. Забезпечення гігієнічного стану підприємств, обладнання та трубопроводів, якісної обробки води для виробництва напоїв, якісного очищення та дезінфекції обладнання, застосування насиченої термічної обробки готової продукції можуть запобігти мікробному псування напоїв. Зі спеціальних методів підвищення біологічної стійкості використовують пастеризацію напоїв на зерновій сировині, застосування консервантів, в основному бензойної та сорбінової кислот, а також їхніх солей. У напоях можуть утворюватися осади колоїдної природи, крім біо-логічних помутнінь. Це насамперед пов'язано з порушенням стабільності колоїдної системи напоїв: дубильних, пектинових речовин та ін., а також з хімічними реакціями між складовими частинами продукту. При взаємодії карбонату кальцію, який міститься у воді, з лимонною кислотою утворюється осад лимоннокислого кальцію або з'являється опалесценція напою. При взаємодії солей заліза з дубильними речовинами соків і вин, з колером утворюються помутніння та осади. У присутності міді і кисню ак-тивізуються окисні процеси, в результаті яких осмолюються ефірні олії ци-трусових настоянок. Пектинові, білкові, дубильні і фарбові речовини, що містяться в напоях у вигляді колоїдних розчинів, під впливом різних фак-торів (зміна кислотності середовища, вплив тепла тощо) можуть коагулю-вати з утворенням суспензії. За допомогою технологічних прийомів: пом'якшення води, фільтру-вання компонентів чи купажу купажного сиропу, добре насичення напою діоксидом вуглецю, що зменшує окисні процеси, зменшується помутніння. Огляд застосовуваних видів сировини дозволяє побачити, що безал-когольні напої виробляються з використанням як натуральних, так і синте-тичних інгредієнтів, і існує тенденція до зменшення натуральних інгредієн-тів і заміни їх синтетичними інгредієнтами. Хоча основною вимогою до сировини для виробництва безалкогольних напоїв є її безпека, цю тенден-цію не можна назвати успішною. На дану тенденцію впливає вікова струк-тура споживачів напоїв. Як відомо, що анатомо–фізіологічні особливості дітей сприяють під-вищеному споживанню рідини. Особливості організму, що розвивається, обумовлюють обережність при оцінці доцільності використання харчових добавок під час виготовлення харчових продуктів для дітей (у тому числі й напоїв)[14]. Враховуючи відмінності зовнішнього вигляду та фізико-хімічних властивостей різних підсолоджувачів, важко створити однорідну суміш у ручних умовах. На думку експертів, ця спроба призведе до остаточного розділення інгредієнтів і зміни смаку напою. На жаль, не вирішеним залишається питання лабораторного контро-лю за вкладенням сировини у безалкогольні напої. Визначення масової ча-стки ароматизаторів, барвників, багатокомпонентних сумішей підсоло-джувачів надзвичайно ускладнено, оскільки вимагає сучасного високоточ-ного і дорогого обладнання, розробки методів визначення[ 1]. 1.4. Структура підприємства з виробництва безалкогольних напоїв, опис цеху по їх виробництву Компанія «Сандора» створена в 1995 році і є лідером вітчизняного ринку соків. За даними незалежних досліджень на долю продаж компанії «Сандора» припадає понад 46% усіх обсягів роздрібних продажів соків, нектарів та напоїв в Україні. Портфель продукції компанії на сьогодні налічує 20 брендів: Соки: ТМ «Сандора»; ТМ «Сандора Ексклюзив»; ТМ «Сандора Мультипак»; ТМ «Сандора Мікс»; ТМ «Сандорик»; ТМ «Садочок» і «Садочок» Морс; ТМ «Миколаївський соковий завод»; ТМ «Бонус» Холодні чаї: ТМ LІРTОN ІСE TEА. Газовані напої: TM Рeрsі; TM Рeрsі Lіght; TM Рeрsі MАX; TM Рeрsі + 1; TM 7UР. Вина: ТМ «Святкова Колекція»; ТМ «Золота Ольвія». Енергетичний напій: ТМ Аdrenаlіne Rush. Чіпси: ТМ Lау's; ТМ Lау's MАX; ТМ Lау's Strоng. Проектна сукупна потужність підприємств компанії «Сандора» – близько 1,5 млрд. упаковок соків та сокової продукції в рік. Виробничі потужності компанії включають 3 заводи. Виробничо–переробний комплекс № 1 площею 157 тис. м2. Завод який розташований в с. Миколаївське Миколаївської області. На ньому встановлено 18 ліній розливу виробництва Tetrа Раk, на яких виробляють-ся соки в упаковках 0,2, 0,25, 0,5, 1, 1,5 і 2 літри. Середньодобова продуктивність всіх ліній налічує 2,5 млн. пакетів (1,8 млн. л). На заводі працює цех пюре та концентрованих соків, ділянка асептичного зберігання продукції. Склад напівфабрикатів площею 12 тис. м2 дає можливість зберігати річний запас пюре та концентрованих соків для потреб виробництва. Овочі та фрукти також переробляються на виробничій дільниці №1. Завод в с. Козачі Лагері (Херсонська обл.) спеціалізується на переробці томатів та яблук, його середньодобова продуктивність становить 480–500 тонн. На заводі встановлена лінія яка переробляє фрукти і овочі продуктивністю 20 тонн на годину. Виробничий комплекс №2 був відкритий в 2006 році. Завод розташований в с. Мішково–Погорілове Миколаївської області. Площа заводу – 60 тис. м2. На сьогоднішній день потужності виробничого комплексу №2 становлять 3,75 млн. одиниць продукції на добу. На заводі встановлено 6 ліній з виробництва соків в упаковці Tetrа Раk, лінія розли-ву вин ТМ «Святкова колекція» і «Золота Ольвія» в упаковку 1 л Squаre, і 2 лінії асептичного розливу соків, сокових напоїв і холодного чаю в РET упаковку. Також у 2009 році на виробничому майданчику було запущено дві нові лінії з виробництва газованих напоїв (СSD) в упаковках по 0,5 л, 1 л, 2 л та 2,5 л. Завод має єдиний в Україні автоматизований купажний цех. Рецептура соку, а також повна інформація про кожну одиницю ви-пущеної продукції, зберігається в пам'яті комп'ютера, що необхідно для контролю якості та подальшого аналізу готової продукції. Відмінною осо-бливістю нового заводу є унікальний цех готової продукції, відвантаження з якого ведеться безпосередньо в залізничні вагони, які заїжджають на міні–перон, розташований на складі готової продукції. Сьогодні «Сандора» є провідним виробником соків, нектарів, газованих напоїв. Це результат інноваційного розвитку компанії, вдосконалення виробничих процесів, розробки нових продуктів та впровадження передових технологій. Для компанії «Сандора» пріоритетними є смакові переваги спожива-чів. Пропонуючи понад 200 найменувань, продуктова лінійка ТОВ «Сан-дора» може задовольнити очікування будь-якого споживача, який обирає різноманітні смаки та поєднання. Відділ збуту ТОВ «Сандора» надає пов-ний спектр послуг, пов’язаних із реалізацією продукції компанії в Україні та за кордоном. У структурі цього підрозділу працює понад 800 людей. У ньому виділено три основні напрями діяльності: прямі продажі, дилерські продажі, експорт [15]. Що до трансформацій технологічної лінії то у технічному плані змін не буде. Новий напій буде вироблятися в тих же умовах, зміни будуть в стадії закладання сировини, стадії приготування купажного сиропу. До купажного чану надходить інвертний сироп зі збірника–мірника та інші складові купажного сиропу і підготовлена вода зі збірника. Суміш ретельно перемішують і насосом через фільтр та теплообмінник переда-ють у напірний збірник–мірник з мішалкою купажного сиропу. Зі збірни-ка–мірника охолоджений купажний сироп надходить на синхронно–змішувальну установку для готування напою. Купажні сиропи готують у закритих або відкритих емальованих, алюмінієвих або з нержавіючої сталі чанах. У купажних чанах великої єм-ності перемішування відбувається механічними мішалками або двоокси-дом вуглецю через спеціальний барботажний пристрій. Для приготування купажного сиропу холодним способом усі напівп-родукти подають у купажний чан в наступній послідовності: цукровий си-роп, плодово–ягідний сік, концентрат або екстракт, ароматичні настої, есе-нції, емульсії й ін. Дозволяється не робити фільтрацію купажного сиропу, якщо кожен компонент був попередньо профільтрований. Купажний сироп замутнених напоїв не фільтрують. При гарячому способі в сироповарочний казан вносять усю кількість плодово–ягідного соку та нагрівають його до температури 40 –50 °С, додають частками при постійному перемішуванні всю кількість цукру, доводять до кипіння і кип'ятять протягом 30 хв, збираючи піну, що утвориться. Потім сироп фільтрують гарячим і після охолодження до температури 20 °С вводять інші частини купажного сиропу відповідно до рецептури. Отриманий купажний сироп ретельно перемішують і аналізують на вміст сухих речовин і інвертний сироп, кислотність і органолептичні показники.