Зразок роботи
У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56-64%), білків (7-11%) і трохи більше цукрів та клітковини.
На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.
Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання [4].
Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом - черепашкою.
В такому борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її низька.
Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна.
Помел зерна - це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини.
Повторні помели включають такі операції: подрібнення і розмелювання зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок, видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних сортів борошна.
Розрізняють два види повторного помелу: низький (простий, оббивний) і високий (сортовий, складний). Низький повторний помел здійснюють у низькому режимі роботи вальців. Подрібнюють зерно на трьох-чотирьох системах одним етапом. Борошно, добуте з усіх систем, об'єднують (змішують) в один сорт. Низьким повторним помелом одержують пшеничне оббивне, житнє оббивне і обдирне борошно. Від оббивного борошна висівки не відбирають. При одержанні обдирного борошна відбирають 9% висівок.
Високі (складні, сортові) помели зерна технологічно є більш складними, ніж низькі. Борошно цих помелів одержують розмелюванням не цілого зерна, а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються відокремити. Таким чином подрібнення зерна в борошно здійснюється в два етапи. На першому етапі зерно переводять в крупку, причому намагаються дістати мінімальну кількість борошна. Після сортування крупку направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна, які дістають одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і трисортні.
У односортних помелах усе борошно об'єднують в один товарний сорт - 1 - й або 2-й. Вихід борошна 1 - го сорту становить 72%, 2-го - 85%. При 78% -му виході борошна дістають 55-60% борошна 1 - го сорту та 18-23% - 2-го, при 75% -му - частка борошна 1-го сорту досягає 65-70%. Трисортні помели дають хлібопекарське борошно вищого, 1 - го і 2-го сортів із загальним виходом близько 78%. Борошно вищого сорту відбирають у межах 10-25%, 1-го - 40-45%, 2-го - 13-23%.
Фортифікація продуктів харчування – це практика збільшення вмісту вітамінів та мікроелементів у продуктах харчування для покращення поживних якостей їжі та позитивного ефекту для здоров’я людей. Виробники харчових продуктів додають обрані мікронутрієнти (такі як вітамін А, D, залізо, йод, цинк тощо) до багатьох продуктів – перш за все таких як, олійно-жирові, молочні, борошно, цукор, сіль.
Понад 2 мільярди, або майже третина людей у світі не отримують достатньо вітамінів та мікроелементів. Вчені порахували, що у світі кожні 3 секунди ламається кістка від остеопорозу, та існує ціла низка інших проблем, пов’язаних з нестачею в організмі людей вітамінів і мікроелементів [5].
Для України тема фортифікації досить нова і поки не має системної підтримки на державному рівні. Проте українцям також бракує мікроелементів та вітамінів. Згідно з висновками ВООЗ, дефіцит вітаміну А серед дітей дошкільного віку складає 24%; 27% дітей цієї групи та 23% жінок репродуктивного віку страждають на анемію, викликану дефіцитом заліза. За даними Інституту геронтології ім.Д.Ф.Чеботарьова НАМН України кількарічної давнини, гіповітаміноз D стосується понад 80% українців, що несе потенційні ризики для здоров’я кісткової тканини та серцево-судинної системи.
Фортифікацію борошна проводять з метою збагачення продукту вітамінами, мінералами тощо. На українському ринку даний харчовий продукт з'явився у 2021 році, на міжнародному ринку присутній у 86 країнах світу.
E 1998 році рішенням Управління продовольства і медикаментів США (FDA) запроваджено обов’язкову фортифікацію борошна фолієвою кислотою. Наступними країнами, які почали збагачувати борошно фолієвою кислотою стали Канада та Чилі. Сьогодні фортифікацію борошна проводять приблизно у 80 країнах світу – це світова практика, що дає успішні результати. Це дає змогу кожній людині отримувати додаткових 100-150 мкг цього вітаміну на добу.
Магістр