Зразок роботи
Хліб є основним продуктом харчування в Європі, Америці, на Близькому Сході і в Північній Африці. Залежно від рецептури хліб поділяється на простий і поліпшений. За видом борошна:
-хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного — шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного).
-хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений. Найпоширенішим простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношенні 60:40.
-хліб з пшенично-житнього борошна має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найпоширеніший оббивний, а з поліпшених — оббивний заварний. Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70:30). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70:25). Частину житнього оббивного борошна (5%) заміняють на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м'якушку і темну глянцеву поверхню.
-хліб з пшеничного борошна. Асортимент поліпшеного пшеничного хліба ширший, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного.
За способом випікання:
-формовий — випікається в хлібопекарській формі.
-подовий — випікається на хлібопекарському листі, деку, поду пекарної камери або люльки.
Хліб з житнього борошна займає особливе місце в асортименті хлібобулочних виробів. Він користується значним попитом у населення, оскільки містить більшу, в порівнянні з пшеничним, кількість незамінних амінокислот, макро- та мікроелементів. Вживання такого хліба позитивно впливає на обмін речовин в організмі, його доцільно використовувати у дієтичному харчуванні. Технологія приготування тіста з житнього борошна базується на створенні високої кислотності тіста з метою зниження активності ферментів, поглиблення набухання білків, пентозанів, оболонкових частинок борошна.
Виробництво житнього хліба характеризується складністю технології, яка заснована на основі використання заквасок – напівфабрикатів з високою кислотністю у якості біологічних розпушувачів. Традиційна технологія виробництва житніх заквасок носить безперервний характер і є досить трудомістким процесом. Не кожне підприємство володіє достатніми ресурсами для цього, особливо міні-пекарні. Тому в технології виготовлення хліба з житнього борошна виникає ряд труднощів.
Перелік і співвідношення окремих видів сировини, яка використовується для виробництва хліба (борошно, вода, сіль, дріжджі, цукор, жири та ін.), називається рецептурою. В рецептурі хліба і хлібобулочних виробів кількість різних видів сировини виражають у кілограмах на 100 кг борошна. Рецептура основних сортів хліба і хлібобулочних виробів приблизно така, кг: борошно — 100; вода 40 - 70; дріжджі 0,5 -2,5; сіль 1,3 - 2,5; цукор 0 - 20; жир 0 - 13. Для деяких сортів хліба і хлібобулочних виробів потрібні також яйця, родзинки, молоко, мак, ванілін тощо.
Виробництво хліба складається з п'яти тісно пов'язаних між собою технологічних етапів: підготування сировини, приготування і обробки тіста, випікання, охолодження і зберігання хліба (Додаток А, рис. 1).
Перший етап: підготування сировини
Для того, щоб одержати тісто потрібної консистенції необхідно, щоб сировина відповідала усім вимогам хлібопечення і відповідно була підготовлена належним чином.
Борошно виготовляється із зерен, роздрібнених до порошкоподібного стану. Саме від борошна залежить основна структура випеченого хліба. У середньому зерно в процесі перетворення на борошно проходить шлях до 5 км по різних поверхах сучасного млина. З борошном у хліб потрапляють крохмаль і білки. Крім крохмалю, борошно містить речовини трьох водорозчинних білкових груп: альбумін, глобулін, протеазу, та дві нерозчинних у воді білкових групи: глютенін та гліадин.
Житнє борошно під час відлежування свої хлібопекарські властивості не змінює, тому дозрівання не потребує.
Існує два способи транспортування і зберігання борошна на підприємствах: тарний, коли борошно перевозять і зберігають у мішках, і безтарний, коли борошно перевозять в автоборошновозах і зберігають у бункерах. Перед поданням борошна для приготування тіста проводять його підготовку до виробництва, яка полягає в тому, що відсортовуються окремі партії, воно просіюється і піддається магнітному очищенню. Борошно з слабкою клейковиною змішують з сильною, борошно, що темніє в процесі переробки, — з тим, що не темніє і т. д..
Підготовка борошна — це складання, змішування, просіювання і магнітне очищення сумішей. Борошно просіюють на спеціальних машинах, на яких встановлю¬ють магнітні вловлювачі. Просіювання запобігає потраплянню в тісто різних домішок. Крім того, під час просіювання відбувається аерування часточок борошна — насичення їх киснем повітря, який на початку бродіння використовується дріжджами для аеробного дихання.
Житнє борошно за своїм хлібопекарським властивостями відрізняється від пшеничного. Ця відмінність вимагає підкислення тесту для забезпечення хліба високої якості. До недавнього часу для підкислення тесту з житнім борошном на хлібопекарських підприємствах використовували тільки традиційні біологічні закваски - густі і рідкі з заваркою і без застосування заварки.
У 80-ті роки XX століття виникла необхідність вироблення хлібобулочних виробів з перервами протягом доби та днів тижня. Вироблення хліба в таких умовах на традиційних заквасках пов'язана з необхідністю консервування заквасок, а це вимагає додаткових енерго - і трудовитрат. У філії інституту були проведені дослідження, розроблена і захищена авторським свідоцтвом СРСР технологія на житній концентрованій молочнокислій заквасці без використання дріжджів. Ця технологія була необхідна для підприємств, розташованих у південних регіонах, і, особливо в курортній зоні, а також на тих хлібозаводах, де обсяги виробництва житніх сортів були досить незначними відносно інших. Чистими культурами в рідкому і сухому вигляді забезпечуються хлібопекарські підприємства різних форм власності. У даний час розробляється технологічна інструкція щодо приготування житніх заквасок з направленим культивуванням мікроорганізмів. З часом всі зацікавлені підприємства зможуть придбати її разом з набором чистих культур для виробничих випробувань.
Вода або будь-яка інша рідина використовується для формування тіста з борошна. Об'єм необхідної рідини відрізняється залежно від рецепту, але загальноприйнятим для дріжджового хліба є приблизне співвідношення однієї об'ємної частини рідини до трьох частин борошна. У рецептах, в яких використовується опара, вміст рідини може перевищувати вміст борошна. Як додаток до води можуть використовуватися інші рідини, серед яких молочні продукти, фруктові соки та пиво. У складі кожної з цих рідин в хліб, як і з водою, потрапляють додаткові підсолоджувачі, жири та компоненти закваски.
Магістр