Зразок роботи
Провідними процесами у виробництві маргарину є диспергування рецептурних компонентів, переохолодження і кристалізація емульсії типу «вода в жирі». Інтенсивне розпилення проводиться до розміру часток 6 ... 15 мкм. В результаті різкого охолодження емульсії та інтенсивної механічної обробки тонкого В результаті різкого охолодження емульсії та інтенсивної механічної обробки тонкого охолодженого шару продукту відбуваються складні процеси кристалізації і рекристалізації триацилгліцеринів – жирової основи маргарину, визначаючи найважливіші показники якості готової продукції - консистенцію, пластичність і температуру плавлення [21].
Технологія твердих маргаринів передбачає здійснення наступних процесів (таблиця 4.1):
• дозування компонентів;
• створення жирової фази;
• підготовка водно-молочної фази;
• переохолодження, поєднане з механічною обробкою (в інтервалі температур, близьких до температури застигання жирової основи маргарину);
• структурування в кристалізаторах з утворенням маргарину;
• упаковка в споживчу і транспортну тару.
Рафіновані жири, які використовуються для виробництва маргарину, нестійкі при зберіганні, тому їх зберігають не більше 24 годин, роздільно по видах. Банки, у яких зберігають, мають подвійні стінки, які обігріваються теплою водою для підтримки постійної температури (рідкі жири – не вище 25оС, тверді – на 5…7оС вище ніж температура їх плавлення) [4].
При виробництві маргарину, у якому 82% жиру, кількість емульгатора становить 0,1…0,5%. При виробництві маргарину з вмістом жиру 75% і нижче – до 0,8%. Для рівномірного розподілення у жировій основі і підвищення ефективності дії емульгатори розчиняють у дезодорованій олії при 60…65оС у співвідношення 1:4.
При виробництві м’якого маргарину дистильовані моногліцериди розчиняють у дезодорованій рослинній олії у співвідношенні 1:10 при 80…85оС. У цей же розчин вводять фосфатидний концентрат.
Для фарбування маргарину використовують барвник масляний розчин бета-каротин. На завод поступає у білих жерстяних банках.
...
Згідно з нею рафіновані жири та емульгатор із збірника 9 насосом 10 дозують у збірник 14, встановлений на вагах. У нього ж насосом-дозатором 12 дозують, жиророзчинні добавки: моногліцериди, лецитин, бета-каротин, ароматизатор вершковий. Молоко сухе знежирене із збірника 6, насосом 5, воду із збірника 3 насосом 4, сольовий розчин із збірника 1 насосом 2, лимонна кислота та консерванти із збірника 7 насосом 8 перекачуються у збірник 15, що знаходиться на вагах. Зважені компоненти насосами 13 і 16 направляються в перші два змішувачі 17.
Отриману суміш піддають рециркуляції за допомогою насоса-емульсатора 18 протягом 15 хв. Насос-емульсатор – це плунжерний насос високого тиску зі спеціальним гомогенізований вентилем. У ньому є діафрагма з невеликим отвором, через який продавлюється рецептурна суміш, яка надходить в змішувач. У результаті обробки в насосі-емельсаторі відбувається диспергування жирових кульок. Таким чином, груба емульсія перетворюється в тонку. Отриману тонку емульсію насосом-емульсатором направляють в третій змішувач 17. Звідси насосом 19 через подвійний фільтр 20 вона подається в зрівнювальний бак 21. Передача емульсії в чотирициліндровий охолоджувач 23 здійснюється за допомогою насоса високого тиску 22.
У початковий період роботи лінії, коли ще не встановився стабільний режим, маргаринова емульсія з охолоджувача 23 направляється в бак повернення 31. Охолоджувач (вотатор) є одним з основних апаратів для отримання маргаринової продукції і призначений для утворення пластичної структури продукту в результаті тонкого емульгування, охолодження і механічної обробки маргаринової емульсії....
Магістр