Зразок роботи
Вступ
Сік (лат. succus, англ. Juice) — рідкий продукт, одержаний із фруктів і овочів шляхом їх механічної обробки. Фруктовий сік — сік, одержаний із доброякісних дозрілих, свіжих фруктів, не зброджений (проте здатний до бродіння), призначений для безпосереднього вживання в їжу або для промислової переробки.
Виробництво соків має велике значення для населення і народного господарства нашої країни. Високий вміст мінеральних речовин і вітамінів в фруктових соках обумовлює їх високу харчову цінність. Фруктові соки випускають непрояснені і з м'якоттю, з одного виду плодів і змішані з двох або більше видів плодів. Консервовані харчові продукти дозволяють значною мірою зменшити витрати праці і часу на приготування їжі в домашніх умовах, урізноманітнити меню, забезпечити цілорічне харчування населення, а також створювати поточні, сезонні і страхові запаси.
Актуальність теми. Асортимент соків як на світовому ринку, так і в Україні постійно розширюється в основному за рахунок використання нових,
нетрадиційних видів сировини, а також різних харчових добавок, що додають
напоям бажаного смаку, кольору, зовнішнього вигляду та підвищують їхню
стійкість. За останні роки асортимент і виробництво соків в Україні значно виросли.
Але разом з виникненням нових функціональних напоїв по всебічно з'являються й нові фальсифіковані продукти, які є небезпечними і несуть
серйозну загрозу здоров'ю українського населення. Є випадки, коли продаються імпортні напої, що не відповідають вимогам відчизняної нормативно-технічної документації.
Тому, актуальними є дослідження якості фруктових соків за максимальною кількістю показників, та розроблення методів захисту споживачів від фальсифікації цього продукту.
Мета: Ознайомитися з вимогами стандартів, відповідно до продуктів; провести аналіз якості сировини та визначити фальсифікацію продукту, розробити методи для зменшення фальсифікації, ознайомити з технологією виробництва.
Завдання дослідження:
1.Встановити вимоги стандартів для обраної продукції за наступними критеріями: фізико-хімічний, органолептичний, мікробіологічний;
2.Описати асортимент, який представлений на ринку;
3.Аналізувати якість сировини;
4.Провести види і методи фальсифікації продукту;
5.Провести методи для зменшення фальсифікації та вибрати з них більш оптимальні для представлення їх на українському ринку.
Обєкт дослідження: Технологія виготовлення соків та їх фальсифікація
Засоби (способи) захисту споживача від підробок
Для запобігання фальсифікації в світі розроблено багато нормативних документів, які, не будучи стандартами, створюють достатню базу для проведення контролю за якістю і фальсифікацією. Новітнюю збіркою за якістю є A. I. J. N. (Code of Practice for Fruct and Vegetable juices), розроблений країнами - учасницями Європейського Союзу. Цей документ являє собою збірник фізико-хімічних і біохімічних показників дев'яти натуральних соків з повним переліком показників (апельсиновий, грейпфрутовий, яблучний, виноградний, ананасовий, лимонний, грушевий. абрикосовий і сік маракуї ) і восьми соків з неповним переліком (сік чорної смородини, вишневий, малиновий, полуничний, персиковий, сік манго, гуави, банановий). Документ містить групу показників, що характеризують якість соку, і групу показників, що характеризують його натуральність.
Вибираючи в магазині фруктовий сік, перш за все, уважно вивчіть упаковку. На ній ви зможете знайти всю необхідну інформацію. Крім назви соку, його виробника, терміну придатності та умов зберігання, на упаковці має бути вказано склад соку. Ви повинні пам'ятати, що перше місце в списку займає основний компонент, потім, за спаданням, вказані інші інгредієнти.
На упаковці обов'язково вказаний тип соку: прояснений, неосвітлений або з м'якоттю. З освітленого соку повністю видалена м'якоть, в неосвітлений – додана, а в соку з м'якоттю її зміст має бути не менше 8%. Потрібно відзначити, що не дуже привабливі на вигляд соки з м'якоттю набагато корисніше освітлених. Це відбувається тому, що у соку містяться тільки водорозчинні речовини фруктів, а настільки ж цінні, але не розчинні сполуки (такі, як протопектин, жиророзчинні вітаміни, клітковина, частина смакових і ароматичних речовин) втрачаються, залишаючись в меззі.
Роблять соки з одного виду фруктів або з декількох, так звані змішані соки. У назві змішаних соків на першому місці пишеться основний сік, який повинен становити не менше ¾ напою. У продаж надходить великий асортимент таких соків: яблучно-виноградний, яблучно-вишневий, цитрусовий мікс, мультивітамінний та інші.
В залежності від різниці в технології приготування соки бувають прямого віджиму і відновлені з концентрату.
Сік прямого віджиму, не піддавався промислової переробки, називається свіжовіджатим соком. Він призначений для вживання відразу після віджимання. Законсервований і упакований для тривалого зберігання свіжовіджатий сік, називають соком прямого віджиму. Як правило, асортимент цих соків не дуже різноманітний. Відбувається це тому, що вони виготовляються тільки в період збору врожаю з місцевих плодів.
Більшість соків, які сьогодні випускаються нашою промисловістю і продаються в магазинах, відновлені з концентратів. Хоча слово «концентрат» мало кому подобається, лякатися не треба – нічого страшного в цьому немає. Всього-навсього сік, який отримали з свіжих фруктів, загустили шляхом виморожування або випарювання, тобто сконцентрували. І в результаті вийшла густа маса, що нагадує сироп від варення, яку і відправляють виробникам кінцевої продукції. Такий сік зручно транспортувати, адже він займає набагато менше місця, ніж фрукти, з яких він зроблений. Завдяки технології концентрації і подальшого відновлення соку, покупці мають можливість круглий рік пити сік з самих різних, у тому числі екзотичних фруктів. При цьому якщо технологія і рецептура дотримуються відповідально і чесно, відновлений із концентрату сік абсолютно нічим не відрізняється від свіжовіджатого.
Після відновлення, сік треба правильно законсервувати, щоб він не зіпсувався. Сьогодні найсучаснішим методом є асептичне консервування, який дозволяє уникнути застосування додаткових консервантів. Знайте, що за державним стандартом Росії, у 100%-ний фруктовий сік можна додавати штучні або синтетичні ароматизатори, консерванти, мінеральні добавки, підсолоджувачі.
Магістр