Зразок роботи
Тому, на сьогодні пріоритетною проблемою для нашої держави та її харчової промисловості є створення принципово нових технологічних комплексів перероблення сировини на продукти високої якості, що забезпечують профілактику аліментарно-залежних станів і захворювань, сприяють усуненню дефіциту вітамінів, мікро-, мікроелементів, інших ессенціальних речовин.
Організація виробництва функціональної харчової продукції є перспективним напрямом підвищення ефективності економіки України. Економічними передумовами створення вітчизняної індустрії функціональних продуктів можна вважати такі:
1. Значні природні ресурси на території України потенційно придатні для перероблення на функціональні продукти;
2. Досить широкі експортні можливості такої продукції;
3. Підвищений прогнозований попит на функціональніі продукти;
4. Структура харчової промисловості, що дає змогу організовувати виробництво функціональних продуктів на підприємствах різного масштабу.
На підприємствах харчової і переробної промисловості України, які стали на шлях інноваційного розвитку, поступово налагоджується виробництво харчових продуктів збагачених ессенціальними мікронутрієнтами. Це хліб, хлібобулочні, борошняні, кондитерські вироби з добавками вітамінів групи В, А, Е, кальцію, заліза, йоду, селену; молоко й молочні продукти з полівітамінними комплексами, молочнокислими бактеріями і лактобактеріями; асортимент низькокалорійних оліє жирових продуктів з функціональними інгредієнтами; безалкогольні напої з екстрактами лікарських трав [5].
Надалі отримані знання дозволять розробити технології нового покоління харчових продуктів, що відповідає вимогам про здорове харчування. Але насучасному етапі еволюції харчова галузь промисловості має розвиватись таким чином, щоб традиційна заповідь лікарів – ‘Не зашкодь’ – була ключовою у виробництві будь-яких харчових продуктів [12].
1.2 Аналіз сучасних способів виробництва пшеничного хлібу
Спосіб приготування тіста на густій опарі універсальний. Цим способом можна готувати всі види хлібних виробів: хліб, булочні, здобні, бубличні вироби, сухарі. Він забезпечує хорошу якість продукції, високий об'єм, формостійкість, еластичність м'якушки, виражений смак і аромат. Порівняно з безопарним і прискореним способами передбачає менші витрати дріжджів на приготування тіста (0,7-1,5 проти 3-5 %) при однофазних способах.
При опарному способі дріжджі вносяться у першу фазу, тому в тісті вони активніші. Цей спосіб гнучніший, ніж безопарний, дозволяє легше регулювати параметри технологічного процесу приготування напівфабрикатів: вологість, тривалість бродіння, кислотність тощо. Але опарний спосіб триваліший, внаслідок цього для нього характерні більші затрати сухих речовин на бродіння. Оскільки цей спосіб двофазний, вимагається більша кількість обладнання і значно більша площа для його розміщення [20].
Спосіб приготування тіста на великих густих опарах з інтенсивною обробкою тіста порівняно з традиційним передбачає збродження в опарі більшої частини борошна (60-70 проти 45-50 %), що обумовлює накопичення в опарі та тісті більшої кількості продуктів бродіння, підвищення її кислотності, покращуються смак і аромат виробів, подовжується термін зберігання свіжості.
Збільшення кількості збродженого борошна в опарі, інтенсивне оброблення тіста при замішуванні обумовлюють скорочення тривалості його дозрівання, знижується загальна тривалість технологічного процесу. Цей спосіб не потребує громіздкого обладнання для бродіння тіста при його безперервному приготуванні, дозволяє скоротити кількість діж при порційному приготуванні.
Рідкі опари порівняно з густими містять удвічі менше борошна, але завдяки високій вологості в них інтенсивно відбуваються гідролітичні процеси, глибше дезагрегуються біополімери тіста, що обумовлює накопичення достатньої кількості продуктів їх розкладу, необхідних для живлення дріжджів і реакції мела- ноїдиноутворення. В цих умовах дріжджові клітини більш активні, краще накопичується їх біомаса, скорочуються заграти на бродіння.
При роботі на рідких опарах легко регулювати технологічний процес, вони мають меншу здатність до перекисання при непередбачених перервах у роботі.
Рідкі опари зручно транспортувати по трубопроводах, легко дозувати, внаслідок цього забезпечуються умови для створення комплексно-механізованих ліній по їх приготуванню [21].
Проте внаслідок зброджування порівняно незначної кількості борошна і високої вологості вони не можуть забезпечити необхідної якості булочних і здобних виробів. Продукція, виготовлена на рідких опарах, має дещо гірше виражені смак і аромат, швидше черствіє.
Внесення в опару мезофільних молочнокислих заквасок сприяє підвищенню їх кислотності, прискоренню дозрівання опар і тіста.
Спосіб приготування тіста на диспергованій фазі значно коротший, ніж опарний, потребує меншої кількості технологічного обладнання і виробничих площ [22].
На одній диспергованій фазі можна готувати тісто для виробів, що мають різну рецептуру. Проте цей спосіб потребує підвищеного дозування дріжджів до 3-5 % до маси борошна), не забезпечує перебіг глибоких колоїдних і біохімічних процесів, що формують дозрівання тіста, тому м'якушка виробів може бути недостатньо еластичною. Смак і аромат виробів формуються в основному цукром, жиром, молочними продуктами, що входять до складу рецептури здобних булочних виробів. Хліб високої якості цим способом виробити не вдається.
Однофазні способи приготування тіста - безопарний і прискорені - мають короткий технологічний цикл. Порівняно з опарним способом тривалість приготування тіста скорочується більше, ніж удвічі при безопарному і в 2,5-3 рази при прискорених способах, затрати сухих речовин на бродіння знижуються на 1,2-1,5 %. Приготування тіста в одну стадію потребує значно менше обладнання, ємкостей для бродіння, виробничих площ.
Однофазні способи заслуговують на увагу, зважаючи на короткий технологічний цикл приготування тіста, порівняно низькі затрати сухих речовин на бродіння, потребують значно менше обладнання. Але вони не гнучкі, збільшують витрати дріжджів, не піддаються коректуванню вмісту складових тіста, його вологості, температури. Недоліком є також великі витрати дріжджів, недостатньо виражений смак та аромат хлібних і булочних виробів, виготовлених цим способом, швидке їх черствіння, поява майже одразу після охолодження крихкості м'якушки виробів.
В разі прискорених способів необхідно вживати заходи, що забезпечують інтенсифікацію мікробіологічних, колоїдних, фізико-хімічних процесів, які забезпечують швидке дозрівання тіста. Для цього треба встановлювати тістомісильні машини інтенсивної дії, окрім підвищеного дозування дріжджів необхідно застосовувати добавки: підкислювачі, ферментні препарати або комплексні поліпшувачі [23].
Безопарний і прискорені способи приготування тіста технологічно негнучкі, тобто при цих способах неможливо при необхідності коректувати вологість і температуру уже замішеного тіста. Досить короткий період технологічного циклу приготування тіста не завжди забезпечує необхідну якість виробів.
При застосуванні прискорених технологій дефекти хлібних виробів, що трапляються найчастіше, обумовлені такими причинами:
- недостатня тривалість бродіння тіста або термін вистоювання тістових заготовок, понижені температура і відносна вологість у камері остаточного вистоювання викликають бокові підриви біля основи і на поверхні скоринки виробів;
- підвищена температура води для замішування тіста, зменшене дозування солі, підвищена вологість тіста, недостатнє фізичне оброблення його при формуванні, підвищена температура в камері остаточного вистоювання, надмірна тривалість вистоювання тістових заготовок можуть бути причиною увігнутої або плоскої скоринки формового хліба, розпливчатої форми подових виробів;
- понижена вологість тіста дає хліб малого об'єму, стиснутий, з крихкуватою сухою м'якушкою;
- недостатня інтенсивність замішування або тривалість бродіння тіста є причиною малого об'єму виробів, червонуватого відтінку скоринки, липкуватої м'якушки, нерівномірної, щільної пористості, підривів верхньої скоринки;
- надмірна інтенсивність замішування або тривалість бродіння тіста дають хліб розпливчатої форми, бліду, з сивим відтінком скоринку, кислий різкий запах готового хліба, тріщини на поверхні скоринки виробів.
При виробництві масових видів хліба прискорені способи не застосовуються. Для малих підприємств, що працюють в одно- чи двозмінному режимі з вихідним днем або без нього, важко вибрати таку технологію, яка б дозволила оперативно припиняти і поновлювати роботу. В цих умовах доцільно застосовувати однофазні технології або технології з консервуванням шляхом охолодження чи дискретним використанням першої фази [23].
Внаслідок того, що випікання хліба відбувається при високих температурах, у ньoму знижується велика кількість вітамінів та мінералів. Тому доцільно нетрадиційні види сировини багатої на функціональні інгредієнти рослинного походження, які містять комплекс біологічно активних речовин і може проявляти поліфункціональні властивості.
1.3. Переваги та недоліки сучасних способів виробництва пшеничного хлібу
Спосіб приготування тіста на густій опарі це універсальний спосіб. Цим способом можна готувати всі види хлібних виробів: хліб, булочні, здобні, бубличні вироби, сухарі. Він забезпечує хорошу якість продукції, високий об'єм, формостійкість, еластичність м'якушки, виражений смак і аромат. Порівняно з безопарним і прискореним способами передбачає менші витрати дріжджів на приготування тіста (0,7-1,5 проти 3-5 %) при однофазних способах. При опарному способі дріжджі вносяться у першу фазу, тому в тісті вони активніші. Цей спосіб більш гнучкий, ніж безопарний, дозволяє легше регулювати параметри технологічного процесу приготування напівфабрикатів: вологість, тривалість бродіння, кислотність тощо.
Але опарний спосіб триваліший, внаслідок цього для нього характерні більші затрати сухих речовин на бродіння. Оскільки цей спосіб двофазний, вимагається більша кількість обладнання і значно більша площа для його розміщення[15]. Спосіб приготування тіста на великих густих опарах з інтенсивною обробкою тіста порівняно з традиційним передбачає збродження в опарі більшої частини борошна (60-70 проти 45-50 %), що обумовлює накопичення в опарі та тісті більшої кількості продуктів бродіння, підвищення її кислотності, покращуються смак і аромат виробів, подовжується термін зберігання свіжості. Збільшення кількості збродженого борошна в опарі, інтенсивне оброблення тіста при замішуванні обумовлюють скорочення тривалості його дозрівання, знижується загальна тривалість технологічного процесу. Цей спосіб не потребує громіздкого обладнання для бродіння тіста при його безперервному приготуванні, дозволяє скоротити кількість діж при порційному приготуванні.
Рідкі опари порівняно з густими містять удвічі менше борошна, але завдяки високій вологості в них інтенсивно відбуваються гідролітичні процеси, глибше дезагрегуються біополімери тіста, що обумовлює накопичення достатньої кількості продуктів їх розкладу, необхідних для живлення дріжджів і реакції мела-ноїдиноутворення. В цих умовах дріжджові клітини більш активні, краще накопичується їх біомаса, скорочуються заграти на бродіння. При роботі на рідких опарах легко регулювати технологічний процес, вони мають меншу здатність до перекисання при непередбачених перервах у роботі. Рідкі опари зручно транспортувати по трубопроводах, легко дозувати, внаслідок цього забезпечуються умови для створення комплексно-механізованих ліній по їх приготуванню.
Проте внаслідок зброджування порівняно незначної кількості борошна і високої вологості вони не можуть забезпечити необхідної якості булочних і здобних виробів. Продукція, виготовлена на рідких опарах, має дещо гірше виражені смак і аромат, швидше черствіє. Внесення в опару молочнокислих заквасок сприяє підвищенню їх кислотності, прискоренню дозрівання опар і тіста. Спосіб приготування тіста на дисперсованій фазі значно коротший, ніж опарний, потребує меншої кількості технологічного обладнання і виробничих площ[16].
На одній дисперсованій фазі можна готувати тісто для виробів, що мають різну рецептуру. Проте цей спосіб потребує підвищеного дозування дріжджів до 3-5 % до маси борошна, не забезпечує перебіг глибоких колоїдних і біохімічних процесів, що формують дозрівання тіста, тому м'якушка виробів може бути недостатньо еластичною. Смак і аромат виробів формуються в основному цукром, жиром, молочними продуктами, що входять до складу рецептури здобних булочних виробів. Хліб високої якості цим способом виробити не вдається
1.4. Нові напрями у виробництві функціональних продуктів на основі пшеничного хлібу
В останні роки в світі велика увага приділяється збагаченню хліба різними корисними речовинами, що додають йому лікувальні та профілактичні властивості.
Лікувальний і профілактичний ефект від вживання дієтичних хлібобулочних виробів забезпечується або введенням в рецептуру необхідних додаткових компонентів, або винятком небажаних, а також зміни технології їх приготування.
Хліб - один з найбільш уживаних населенням продуктів харчування. Введення в його рецептуру компонентів, які надають лікувальні і профілактичні властивості, дозволить ефективно вирішити проблему профілактики і лікування різних захворювань, пов'язаних з дефіцитом тих чи інших речовин [24].
Ринок виробництва вітчизняної дієтичної продукції має великий потенціал для зростання. Розроблено значну кількість різноманітних хлібобулочних виробів для лікувального харчування; є широкий асортимент виробів для профілактичного харчування, призначений для харчування людей, що мають схильність до тих чи інших хвороб, а також осіб, які проживають в екологічно неблагополучних регіонах країни, для робочих важких професій, дітей дошкільного віку і літніх людей.
Аналіз асортиментної політики підприємств хлібопекарської галузі свідчить про те, що практично на всіх підприємствах випускаються вироби, призначені для профілактичного харчування. До їх числа відносяться: вітамінізовані хлібобулочні вироби, вироби з диспергированного зерна, вироби з біологічно активними добавками і йодовані вироби. Вироби для лікувального харчування на території країни практично не виробляються.
Виробництво хлібобулочних виробів для лікувального і профілактичного харчування в розрізі економічних регіонів країни характеризується великою нерівномірністю. Основна частка випуску дієтичних хлібобулочних виробів припадає на Центральний федеральний округ 23%.
Створення технологій дієтичних хлібобулочних виробів включає два напрямки:
- технології хлібобулочних виробів з харчовими інгредієнтами в дозуваннях від 3% до 20-30% до загальної маси борошна - висівки, різні зернопродукти, соєве борошно та ін .;
- технології з мікронутрієнтів - вітамінами, мінеральними та іншими речовинами [25].
За першим напрямком розробляються технології, що забезпечують поліпшення якості продукції, споживчих властивостей (обсяг, структура пористості і т.д.) в результаті зниження негативного впливу харчових інгредієнтів (наприклад висівок), несумісних за своїми функціональними властивостями з білково-вуглеводними компонентами борошна, а також підвищують мікробіологічну чистоту хліба. З цією метою в технологіях передбачаються в основному напівфабрикати, в яких відбуваються біохімічні перетворення харчових інгредієнтів з подальшим позитивним впливом на властивості тіста і якість виробів. Так розроблені:
- технології хліба з соєвим борошном на напівфабрикатах, що набухають, інтенсифікують колоїдні процеси в соєвої масі; ферментативних - з гідролізом білкових речовин; технології, засновані на мінімальному контактуванні білків сої та пшеничного борошна з введенням соєвого борошна на кінцевій стадії замісу тіста;
- технології хлібобулочних виробів з різними зернопродуктами - висівки, крупка пшеничне дробленая, борошно ячмінна, вівсяна, кукурудзяна шляхом їх попереднього, в заквасках - молочнокислих, пропіоновокислих, що призводить до зниження мікробіологічної забрудненості, тобто запобігання «картопляної» хвороби і пліснявіння, поліпшенню якості хліба за рахунок розщеплення структурних компонентів до низькомолекулярних речовин, підвищенню пробіотичних властивостей хлібобулочних виробів.
За другим напрямком розробляються технології, що підвищують биоусвояемость мікронутрієнтів, або знижують їх втрати в процесі тестоприготовления. Так, розроблені:
- технології, що підвищують засвоюваність кальцію на напівфабрикатах, що містять молочну кислоту (молочна сироватка, молочнокислая закваска), що забезпечують перехід незасвоєного кальцію харчового крейди в утягується в обмін речовин лактат кальцію;
- технології застосування вітамінів Bl, B2, РР і ін. шляхом введення їх в напівфабрикати певного складу, наприклад, містять молочну сироватку, пшеничне борошно, рослинне масло, кожен з яких відіграє певну функціональну роль, і знижують втрати вітамінів;
- для підвищення біоусвояемості заліза в рецептуру виробів вводяться вітамінновмісні продукти (пшеничне зародкова борошно або пластівці) або вітамінно-мінеральні суміші.
Для виробів лікувального призначення, що характеризуються зміненим хімічним складом, розроблені «порошкові» технології на основі дієтичних композитних сумішей, що містять різні види сировини, харчових добавок і інгредієнтів. Такі технології дозволяють вирішити проблему забезпечення населення лікувальним харчуванням через мережу пекарень, лікувальних установ і в домашніх умовах.
Перспективним напрямком розвитку асортименту функціональних хлібобулочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності дієтичного призначення є використання натуральних харчових збагачувачів. До них відносяться, наприклад, технології хлібобулочних виробів на основі пророслого (біоактівірованного) диспергированного зерна жита або пшениці, що відрізняється підвищеним вмістом вітамінів, мінеральних речовин в биоусвояемом формі, незамінних амінокислот та ін [26].
До натуральних збагачувачів хліба відносяться закваски з спрямованим культивуванням мікроорганізмів. Так, пропіонова бактерії (Pr. Sherman) в Пропіоновокислі заквасці, синтезують вітаміни, в тому числі В12, пропионовую кислоту і антибіотики - інгібітори розвитку «картопляної хвороби» хліба. Каротиносинтезуючі дріжджі в вітамінної заквасці синтезують В-каротин; ергостеріновие дріжджі в дріжджовий закваски - провітамін D.
Функціональні хлібобулочні вироби з використанням продуктів переробки зерна. Різке зниження вмісту харчових волокон в сучасному раціоні харчування людини привело до значних негативних відхилень у стані здоров'я широких верств населення розвинених країн світу. Внаслідок нестачі клітковини, геміцелюлози, пектинових речовин і лігніну в їжі у людей розвиваються різні захворювання, як рак прямої кишки, ожиріння, цукровий діабет, атеросклероз, погіршується моторна функція кишечника, прогресує дисбактеріоз, порушується діяльність серцево-судинної системи.
Оптимальна добова норма харчових волокон для дорослої людини повинна бути на рівні 25-30 м Основними джерелами харчових волокон в їжі є фрукти, овочі, насіння олійних культур, кукурудзяні, рисові, пшеничні, соєві висівки [27].
В умовах нашої країни велика частина харчових волокон надходить в організм людини з зернопродуктами. Саме в хлібі, хлібобулочних виробах (особливо з борошна грубого помелу) міститься підвищена кількість основних фізіологічно активних компонентів - целюлози, лігніну і гемміцеллюз. Однак при сучасному рівні споживання хліба, хлібобулочних виробів і їх асортиментному складі, в РФ населення з зазначеними видами продуктів харчування отримує не більше 15-20% необхідної кількості харчових волокон.
В результаті вироблення високосортного борошна при відділенні від ендосперму оболонок, алейронового шару, зародка зерна з кінцевого продукту видаляються майже всі вітаміни, значна частина білкових і мінеральних речовин, різко скорочується кількість важливих для здоров'я баластних речовин.
Перспективними напрямками виробництва нових сортів хліба, що містять всі морфологічні частини зерна, є: 1) вироблення хліба з цельносмолотого зерна; 2) виготовлення хлібобулочних виробів на основі композиційних сумішей високосортного борошна і висівок; 3) виробництво хліба з використанням зерна, що пройшов спеціальну механічну і / або гідротермічної обробки, в тому числі використання зерна і вигляді крупки, екструдантов, пластівців.
Просте збільшення виходу борошна є найбільш примітивним способом підвищення харчової цінності одержуваного хліба. Набагато доцільніше розробка вдосконаленої системи помелу зерна, при якій в максимальному ступені видалені оболонки, Неперетравлювані організмом, що погіршують зовнішній вигляд, І повністю були б спрямовані на борошно зародок і алейроновий шар.
Найбільш перспективним, доступним і дешевим джерелом натуральних харчових волокон є пшеничні висівки. Зміст харчових волокон в пшеничних висівках в 3-5 разів вище, ніж в овочах і фруктах, і 10 разів вище, ніж в борошні. При виробництві сортового пшеничного борошна на частку висівок доводиться 15-28%. Висівки складаються з оболонок, прилеглого до них алейроновогошару і зовнішніх шарів ендосперму. До складу оболонок входить неусвояемие клітковина, а до складу алейроновогошару входять білки, жири, мінеральні речовини, вітаміни. Висівки містять велику кількість білка (масова частка 16-20%), жиру (до 5,4%), вуглеводів (до 70%). Амінокислотний склад білків висівок (в% загального азоту) становить: аргініну 7,5, цистину-цистеїну 1,5, гістидину 1,7, аланіну 2,4, треоніну 2,8, триптофану 1,8 і валіну 4,1.
Однак експериментально встановлено, що поживні речовини алейронового шару не засвоюються організмом людини. З огляду на низьку засвоюваність поживних речовин, що входять до складу висівок, проводилися численні дослідження, спрямовані на підвищення їх перетравності. Запропоновано спосіб обробки висівок паром, однак він не забезпечував підвищення засвоюваності, а лише поліпшував зовнішній вигляд хліба, його обсяг.
Більш ефективні біохімічні способи обробки висівок. Наприклад, академіком А.І. Опаріним запропонований спосіб заварювання і оцукрювання висівок з подальшим закваскою цієї маси молочно-кислими бактеріями. Це дозволило поліпшити перевариваемость хліба. Зброджування висівок пивними дріжджами призводило до покращення засвоюваності хліба і збагаченню його вітамінами групи В. Однак у даний час описані способи не знаходять широкого застосування через свою трудомісткості.
Існує спосіб приготування хліба з тонкодиспергованого цілого зерна або з внесенням тонкоподрібнених фракцій висівок у кількості до 15%. При цьому хімічний склад суміші борошна і висівок близький до складу цілого зерна. В результаті тонкого подрібнення (розмір часток оболонок - менше 200 мкм) кількість доступного азоту в хлібі зросла в 1,6 рази, збільшився вміст мінеральних речовин (фосфору, калію, магнію), вітамінів і підвищилася їх засвоюваність. В даний час розроблено багато рецептур хлібобулочних виробів з висівками профілактичного і дієтичного призначення, однак дієтологи наголошують на необхідності суворого контролю хімічного складу висівок, вони можуть містити токсичні речовини від застосування отрутохімікатів, які використовуються при вирощуванні пшениці. Із застосуванням цельносмолотого зерна і висівок виробляється досить широкий асортимент хлібобулочних виробів: хліб Зерновий, хліб Вісім злаків, хліб висівковий і ін.
Використання біоактівірованного зернаПри помелі з видаленням висівок, наприклад, губляться не тільки найбільш корисні поживні речовини, але і ті потенційні приховані можливості зерна, які проявляються при пророщування.
Відомо, що при проростанні зерна різко активізуються ферментні системи. Ферменти зародка розкладають високомолекулярні сполуки в більш прості форми, які стають легко перетравлюваними і всмоктуються в шлунково-кишковому тракті людини. Амілази каталізують гідроліз крохмалю до мальтози і декстринів, сахароза гидролизует до простих Сахаров. Ліпази зерна каталізують гідроліз жиру з утворенням жирних кислот і гліцерину. Протеолітичні ферменти гідролізують білки, що знижує якість і кількість клейковини зерна. Багато дослідників визнають, що клейковина пророслих зерен пшениці стає слабшою і кількість її в зерні, знижується, а частка вільних амінокислот збільшується.
Ципаловой І.Е. і Сотниковій О.М. було встановлено, що проведення процесу біоактивації зерна пшениці сприяє підвищенню його біологічної цінності. Також ними проводилися досліди по можливості використання біоактівізірованного зерна для виробництва хлібобулочних виробів [29].
Використанням екструдатів зерна. Екструданти - це порвані зерна в результаті спеціальної технологічної обробки. Хімічний склад екструдантов залежить від виду зернових культур. Вони містять білка до 11 - 12,7%; клітковини 2,6 11,7%; мінеральних речовин в (мг / 100 г) - кальцію - 55 -130; фосфору близько 390; заліза 5,6-12,1; калію 417-460; магнію 120-150; жиру 1,8-5,7%.
Ячмінь і овес є джерелом р-глюкана, який відповідальний за зниження холестерину в сироватці крові. Екструдати зернових культур можуть бути використані в якості комплексного джерела харчових волокон, мінеральних речовин і інших корисних компонентів [30-31].
В даний час стосовно технології хлібопекарського виробництва відомо використання екструзійної борошна круп'яних культур (ячмінної, гречаної, пшоняної, рисової, кукурудзяної) в приготуванні хліба із суміші житнього та пшеничного борошна.
Використання зародка зерна. Наступним ефективним способом підвищення харчової цінності хліба є внесення зародка зерна пшениці. Харчова цінність зародка виключно велика, в них міститься в перерахунку на суху вагу: білків - 33-39%; Цукор - 20%; жирів - 20%; 5 J% клітковини; 4% нептозанов; 7-10% мінеральних речовин.
Білки зародка містять незамінних амінокислот в 2 рази, а лізину в 2-4 рази більше, ніж білок ендосперму.
Вуглеводи зародка складаються з 16% сахарози; 5,7% мальтозоподобних Сахаров і 4,0-6,9% рафінози.
До складу жирів (масла) зародка входять ненасичені жирні кислоти: лінолева (40-49%), олеїнова (27,8-30%), ліноленова (10%); з граничних жирних кислот: пальмітинова (12,8-13,8%), стеаринова і лігнооцеріновая (1,0%).
З мінеральних речовин в зародку багато фосфору (в середньому до 21,5%), калію (до 10,5%), магнію (близько 7%), натрію (близько 5%). Всі мінеральні речовини функціонально корисні [32].
Вітаміни зерна в основному зосереджені в зародку, щитку і алейроновом шарі. У зародку виявлено значну кількість (в мг на 100 г сухої речовини бетакаротина (провітаміну А) - 0,60, тіаміну (вітаміну B1) - до 22, рибофлавіну (вітаміну В2) - до 1,3, токоферолу - до 16; нікотинової кислоти - 3,4-9,1 і ряд інших життєво важливих вітамінів.
Встановлено позитивний вплив додавання подрібненого стабілізованого зародка пшениці на хлібопекарські властивості борошна. Ліпідним і ліпопротеїновими компонентів пшениці належить важлива роль в процесі дозрівання пшеничного борошна і формування специфічних властивостей клейковини, в регулюванні якості тесту і кінцевого продукту. Додавання від 0,15 до 4% зародкової борошна сприяє підвищенню хлібопекарських властивостей звичайної борошна із зерна зниженої якості. При цьому збільшуються об'ємний вихід хліба і його пористість, поліпшується колір м'якушки.
Однак широке промислове застосування пшеничних зародків (свежеотриманих і стабілізованих) в хлібопекарській та інших галузях харчової промисловості утруднено за такими основними причинами [32-34]:
крайня нестійкість свежеотриманих зародків в зберіганні та необхідність практично негайної їх стабілізації на місці отримання;
термін використання навіть стабілізованих зародків обмежений двома місяцями при контрольованому зберіганні в певних умовах;
складності зберігання і транспортування пшеничних зародків через їх низьку питому маси.
Проте, застосування пшеничних зародків при виробництві хлібобулочних виробів доцільно, але для цього необхідно вдосконалити технологію їх отримання під час помелу зерна, збереження якості, способу внесення цього збагачувача.
Для виробництва хлібобулочних виробів функціонального напряму (з підвищеним вмістом білка; з додаванням пектину, отриманого з різних видів сировини; з введенням в рецептуру (3-каротину і збагачених йодом) користуються різними технологічними прийомами, а також застосовують нові перспективні види сировини [35].
Магістр