Зразок роботи
Хліб - це продукт, випечений з тіста, приготованого за відповідними рецептурами і технічними способами. Маса окремих виробів перевищує 500 г. Залежно від виду борошна, що використовується для приготування тіста, хліб поділяють на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; залежно від способу випікання - на подовий і батонний; залежно від рецептури - на звичайний і поліпшений хліб [5].
Житній хліб традиційно є важливим елементом харчування населення. На сьогодні зміна структури підприємств (пекарні, міні - виробництва), робота їх у дискретному режимі, розвиток функціонального харчування та розширення асортименту виробів обумовлює актуальність адаптації класичних технологій житнього хліба до сучасних умов.
Одним із прикладів такої адаптації є удосконалення прискореної технології виробництва житнього хліба в умовах міні - виробництв на базі сучасних закладів ресторанного господарства.
Прискорена технологія виробництва хліба є одним із пріоритетних напрямків досліджень, оскільки при її використанні значно скорочується тривалість процесу виробництва хліба водночас зі збереженням якості виробу.
Для прискорення виробництва хліба використовуються різні добавки та поліпшувачі, але переважно закордонного виробництва, такі як ІБІС (Франція), Форшріт (Німеччина), PS-2 (Бельгія), Біоекс, тощо. Подібні прискорювачі дозуються у кількості від 0,35 до 3,5 %до маси борошна в тісті та мають безпосередній вплив на кислотовмісну складову суміші. Використання цих поліпшувачів дозволяє суттєво скоротити тривалість виробництва житніх сортів хліба зі збереженням належної якості виробів [4].
Але варто зазначити, що незважаючи на стабільний попит на вироби з житнього борошна, прискорювачі вітчизняного виробництва майже відсутні.
Вихід – це маса продукції в кг або %, одержуваної із 100 кг борошна та дода- ткової сировини. Вихід хліба розраховується за формулою:
В G 100 w ср (1- 0,01 * бр) (1- 0,01 * уп) (1- 0,01 * ус) (3.3)
i 100 w m
де Gi - загальна кількість сировини за рецептурою виробу за винятком води, кг;
w ср - середньозважена вологість сировини, % ;
w m - вологість тіста, % ;
бр , уп , ус - відповідно витрати при бродінні (2-3%), при випіканні (6-14%), при усиханні (3-4%).
Піч випікає 100 буханок хліба за годину.
Вага однієї буханки - 1 кг.
Вихід готової продукції з борошна становить 80% (тобто з 1 кг борошна можна отримати 0,8 кг хліба).
Тоді витрати борошна за годину будуть:
Витрати борошна = 100 буханок/год * 1 кг/буханка / 0,8 кг/кг борошна = 125 кг/г.
Визначаємо коефіцієнт перерахунку 𝖪хв пофазної рецептури для тіста:
𝖪хв = 278,52/100 * 60 = 0,046
Визначаємо коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури для закваски:
𝖪зав=225/84,28=2,67
Здійснюємо перерахунок на відповідний коефіцієнт. Результати розрахунку виробничої рецептури записуємо в таблицю:
Таблиця 3.7. Виробнича рецептура приготування тіста для хліба «Житнього простого» за фазами, кг
Магістр