Розроблення системи управління безпечністю на основі стандарту IFS Food (ID:259843)

ВСТУП Вимоги споживачів до якості продовольчих товарів постійно зростають. Виробникам необхідно не лише контролювати процес якості виробництва продукції, але і вести контроль за безпекою сировини, яка при цьому використовується. У даній курсовій роботі проведено розроблення системи управління безпечністю на основі міжнародного загальновизнаного стандарту IFS Food... ... РОЗДІЛ 1. Аналіз міжнародних стандартів щодо безпечності харчових продуктів 1.1. Міжнародна організація GFSI Корпорації, що беруть участь у глобальних ланцюгах постачання харчових продуктів задають високі критерії для постачальників харчових продуктів та ретельно перевіряють відповідність встановленим стандартам та вимогам. З цією метою компаніями проводиться аудит з залученням третьої сторони на відповідність продукції, що надається вимогам даної корпорації, в основі яких лежать ключові елементи, необхідні для виробництва харчової продукції. ... ... 1.2. Міжнародний стандарт GLOBALG.A.P. GLOBALG.A.P. (GAP - Good Agricultural Practice) – це стандарт, який був створений Асоціацією європейських роздрібних торговців сільськогосподарською продукцією (EUREP) для гарантування безпечного виробництва здорових необроблених продуктів харчування (овочів, фруктів, риби, м'яса, молочних продуктів) та декоративних рослин... ... 1.3. Міжнародний стандарт FSSC 22000 FSSC 22000 (Food Safety System Certification) – це схема сертифікації систем управління безпечністю харчових продуктів, спрямована на оцінку роботи виробників продуктів харчування. Вона призначена для аудиту і сертифікації виробництва і переробки продуктів харчування. Крім того, існують варіанти даної схеми для харчової упаковки і кормів. Її розробив Фонд сертифікації безпеки харчових продуктів... ... 1.4. Міжнародний стандарт BRC BRC (British Retail Consortium) Global Standard – це серія міжнародних стандартів для харчової промисловості, виробників упаковки і споживчих товарів. Ці вимоги пред'являються до торгових мереж, виробникам харчової продукції, підприємствам громадського харчування, імпортерам і постачальникам... ... 1.5. Міжнародний стандарт IFS IFS (International Food Standart) – це міжнародний стандарт, спрямований на забезпечення якості і безпеки харчових продуктів, а також для реалізації уніфікованих перевірок безпеки продуктів харчування і рівня якості виробників. Застосовувати стандарт IFS Food можна на всіх стадіях переробки ... ... РОЗДІЛ 2. Технологія виробництва сметани 10% жирності (технолігію можу змінити!) Виробництво сметани може відбуватися двома способами: резервуарним та термостатним. На підприємстві ТОВ «Кременецьке молоко» виробництво здійснюється термостатним способом. Термостатний спосіб виробництва продукції це такий, при якому сквашування та дозрівання сметани відбувається безпосередньо в споживчій тарі. Для цього ємності (пакети, стаканчики) поміщають у термостатну камеру, де їх витримують у необхідному температурному режимі протягом кількох годин [1]. Принципова технологічна блок-схема виробництва сметани 10% жирності зображена на рисунку 2.1 та складається з послідовних технологічних етапів. ... ... РОЗДІЛ 3. Розроблення програм-передумов на ТОВ ... Програми-передумови є базовими умовами та комплексом дій, які необхідні для підтримання у всьому харчовому ланцюгу гігієнічного навколишнього середовища, придатного для виробництва, оперування та постачання безпечних кінцевих продуктів і безпечних харчових продуктів для споживання людиною. Це загальні заходи контролю, які застосовуються у всіх галузях харчової промисловості і спрямовані на підтримку безпечної та гігієнічної середовища. Сфера застосування програм-передумов охоплює усі потенційні загрози безпечності сировини, напівпродуктів та кінцевих харчових продуктів [3]. Програми-передумови являють собою документи, що містить перелік санітарно-епідеміологічно значущих чинників і показників, пріоритетних для відповідного суб'єкта виробництва, сировини та харчових продуктів. Дані документи визначають конкретні заходи, що забезпечують дотримання санітарних норм і правил, ... ... РОЗДІЛ 4. Розроблення системи НАССР для виробництва сметани 10% жирності Для розроблення системи НАССР на ТОВ «Кременецьке молоко» для виробництва сметани 10% жирності у першу чергу необхідно скласти опис сметани 10% жирності, який наведений у таблиці 4.1. Наступним кроком після опису потрібно скласти перелік інгредієнтів та матеріалів, що використовують в процесі виготовлення цього продукту, які наведені у таблиці 4.2. Таблиця 4.1 Опис сметани 10% жирності ... Варто провести аналіз всіх небезпечних чинників необхідний, оскільки в плані НАССР потрібно відобразити, які з цих небезпечних чинників мають такий характер, що їхнє усунення або зниження до прийнятного рівня є суттєвим для виробництва безпечного харчового продукту. Ідентифікація небезпечних чинників наведена у таблиці 4.3, перелік запобіжних заходів – у таблиці 4.4. Таблиця 4.3 Ідентифікація небезпек при виробництві сметани 10% жирності ... План НАССР передбачає два аспекти перевірки: встановлення дій з валідації та запровадження внутрішнього перевірочного моніторингу - верифікації. В обох випадках критично важливе значення має документація. Верифікація плану НАССР означає перевірку або підтвердження того, що процедури на основі HACCP досягають бажаного ефекту, тобто контролюють небезпечні фактори. Ці перевірки проводяться у такому порядку: 1. перед початком реалізації плану - «валідацію»; 2. після запровадження плану НАССР на виробництві - "верифікацію". Метою верифікації є отримання впевненості у тому, що план НАССР базується на надійних наукових обґрунтуваннях, забезпечує контроль за небезпечними факторами, пов’язаними з харчовим продуктом та технологічним процесом, та належно виконується [5]. Елементами верифікації є валідація (підтвердження) плану НАССР - отримання доказів того, що всі елементи плану НАССР є правильними і забезпечують безпечність харчових продуктів. Метою валідації є: - демонстрація, що всі рішення, прийняті під час дослідження плану НАССР, мають під собою наукове та/або технічне обґрунтування і базуються на належних практиках виробництва та гігієни; - переконання, що план НАССР є правильно продуманим і ефективним; - оцінка того, що розроблений план НАССР може бути впроваджено повністю; - надання операторам ринку чи органам державного контролю (нагляду) доказів того, що прийняті рішення є правильними, а заходи контролю - ефективними. Валідацію документації плану НАССР перший раз потрібно провести після його розробки ... .... РОЗДІЛ 5. Управління невідповідною продукцією та простежуваність на етапі її реалізації Всі підприємства харчового ланцюга повинні забезпечувати простежуваність вироблених ними харчових продуктів за принципом «крок назад, крок вперед». На ТОВ «Кременецьке молоко» повинна бути створена система для відстеження продукції в системі виробництва та збуту продукції. Ця система може визначати і виділяти продукт за зміною, часом доби, використаним технологічним обладнанням або іншими засобами, щоб відрізнити його від аналогічних продуктів, виготовлених у той же день [13]. Простежуваність – здатність простежити харчовий продукт, корм, тварину, з якої виготовляється харчовий продукт, або речовину, призначену або очікувано додану в харчовий продукт або корм, через всі етапи виробництва, переробки та збуту. Система простежуваності – сукупність даних і операцій, що здатні підтримувати заданий рівень інформації стосовно продукції та її компонентів по всьому або частині ланцюга виробництва та споживання. Простежуваність має наступні цілі: безпечність харчових продуктів, дотримання нормативно-правових вимог, чесна торгівля, достовірність інформації, яка передається споживачу, оптимізація процесів, поліпшення ефективності, продуктивності та прибутковості організації. Проте, основана мета простежуваності в рамках системи НАССР – уможливлення своєчасного цілеспрямованого та сфокусованого відкликання/вилучення небезпечної продукції з ринку, надання доречної інформації споживачу та уникнення порушень у торгівлі [14]... ... ВИСНОВКИ Сертифікація по IFS є дуже авторитетною для будь-якого харчового виробництва, оскільки даний стандарт визнаний найбільшими мережами оптової та роздрібної торгівлі, оборот яких становить 60% від усієї світової торгівлі. Такий сертифікат надасть підприємству ТОВ «Кременецьке молоко» можливість поставляти продукцію на міжнародний ринок, гарантуватиме виробництво безпечної продукції та підвищить довіру з боку споживачів. Для впровадження стандарт IFS Food на підприємстві ТОВ «Кременецьке молоко» було розроблено ряд програм-передумов щодо контролю за шкідниками; специфікації і контролю постачальників; стану та чистоти поверхонь, що контактують із продукцією; безпеки ... .... СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ (41 шт) 1. Машкін, М. І. Технологія молока і молочних продуктів: навчальне видання/М.І. Машкін, Н.М. Париш — К.: Вища освіта, 2006. — 351 с. 2. Перцевий, Ф.В. Промислові технології переробки м’яса, молока та риби/ Ф.В.Перцевий, О.Г. Терешкіна, П.В. Гурський – Київ: «Інкос», 2014. – 340 с. 3. Заподільський, Н.В. Система аналізу ризиків і критичних точок НАССР. Рекомендації для молокозаводів зі зразками програм НАССР для молочних продуктів/Н.В. Заподільський, Є.П. Корнійчук. – К.: IDFA, 2009, 257 с. 4. Посібник для малих та середніх підприємств молокопереробної галузі з підготовки та впровадження сис... ... ДОДАТКИ ПРОГРАМА-ПЕРЕДУМОВА ЩОДО КОНТРОЛЮ ЗА ШКІДНИКАМИ ПП 02-2018 ... ПРОГРАМА-ПЕРЕДУМОВА ЩОДО СПЕЦИФІКАЦІЇ І КОНТРОЛЮ ПОСТАЧАЛЬНИКІВ ПП 03-2018 .... ПРОГРАМА-ПЕРЕДУМОВА ЩОДО СТАНУ ТА ЧИСТОТИ ПОВЕРХОНЬ, ЩО КОНТАКТУЮТЬ ІЗ ПРОДУКЦІЄЮ ПП 04-2018 ... ПРОГРАМА-ПЕРЕДУМОВА ЩОДО БЕЗПЕКИ ВОДИ, ЯКА ВСТУПАЄ В КОНТАКТ З ХАРЧОВИМИ ПРОДУКТАМИ АБО ПОВЕРХНЯМИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ, У ТОМУ ЧИСЛІ ПАР ПП 04-2018 .... ПРОГРАМА-ПЕРЕДУМОВА ЩОДО ЗДОРОВ’Я ТА ГІГІЄНИ ПЕРСОНАЛУ ПП 05-2018 ... ... ПРОЦЕДУРА ВІДКЛИКАННЯ ПРОДУКЦІЇ ДП-01