Розроблення документації системи управління безпекою для підприємства з виготовлення горошку зеленого консервованого (ID:307618)

ВСТУП Безпечність харчових продуктів є важливим питанням, нерозривно пов’язаним зі здоров’ям суспільства у всіх країнах світу. За даними Всесвітньої організації здоров’я (ФАО ВООЗ) захворювання, що асоціюються з харчовими продуктами, являють собою надзвичайно складну для вирішення проблему не тільки у країнах, що розвиваються, а й у розвинутих країнах, з огляду на суттєву шкоду для здоров’я людей та значні економічні збитки. Більше однієї третини населення розвинутих країн потерпають від харчових захворювань кожного року, і, звичайно, проблема є більш складною та глибшою для країн, що розвиваються... РОЗДІЛ 1. Система управління безпекою як гарант виробництва конкурентно спроможної продукції. 1.1. Дoсвід рoзрoблення системи НAССР у різних гaлузях прoмислoвoсті Основним завданням у розвитку промисловості є підвищення конкуренто- спроможності продукції, посилення інноваційної спрямованості шляхом впровадження систем управління якістю, які забезпечує якість продукції на всіх етапах її виробничого (життєвого) циклу і сприяють підвищенню результативності роботи підприємств. Такою системою управління безпечністю харчових продуктів, яка довела свою ефективність та є прийнятою на міжнародному рівні, є система НАССР. НАССР – Harard Analusis and Critical Control Points – це латинська абревіатура, яка розшифровується як «система аналізу ризиків і критичні точки контролю». Вона дозволяє гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації та контролю небезпечних чинників. Переваги системи НАССР полягають у кращому використанні ресурсів і у швидкій реакції на відхилення від вимог нормативних документів. Сутність системи управління безпекою харчових продуктів НАССР (абревіатура, що походить від назви системи англійською мовою Hazard Analysis and Critical Control Points - Аналіз ризиків і критичні точки контролю) полягає у виявленні та контролі біологічних, хімічних, фізичних та інших чинників, матеріалів або продуктів, що негативно впливають або за певних умов можуть негативно впливати на здоров’я людини в критичних точках технологічного процесу виробництва харчових продуктів. Цей стандарт описує елементи системи управління якістю та безпекою харчових продуктів, засновану на семи принципах НАССР, що визнані міжнародною спільнотою. З 1 липня 2003 року почалося поетапне впровадження системи НАССР на харчових підприємствах України... 1.2. Метoдoлoгія рoзрoблення системи НAССР Реалізація системи НАССР потребує планування контролю всіх ділянок технологічного процесу, визначення меж дослідження, застосування і підтримання цієї системи. На підприємстві складається план НАССР – документ, що відповідно до принципів визначає процедури та послідовність дій з метою забезпечення контролю факторів небезпеки. План НАССР охоплює всі ділянки виробництва продукції, починаючи від отримання сировини до переробки або пакування продукції, а також постачання у роздрібну торгівлю, так як це інструмент управління, що забезпечує більш структурований підхід до контролю ідентифікованих небезпечних факторів, у порівнянні з традиційними методами, такими як інспектування та контроль якості. Використання системи НАССР дозволяє перейти від випробування кінцевого продукту до розробки превентивних методів. Поява міжнародних стандартів ISO серії 22000 започатковує наближення та встановлення еквівалентних (рівнозначних) вимог до рівня безпечності харчових продуктів для всіх учасників глобалізованого продовольчого ринку. Система НАССР схвалена в усьому світі, зокрема, Комісією харчового кодексу (Комісія ООН — Codex Alimentarius) та Європейським Союзом, а також прийнята рядом країн, у т. ч. Канадою, Австралією, Новою Зеландією та Японією як обов’язкова до застосування. На початку 60-х років FAO/WHO (Організація з питань харчових продуктів та сільського господарства/Всесвітня організація охорони здоров’я) прийняла рішення про створення спільної Програми стандартизації харчової продукції FAO/WHO. Мета цієї Програми — захист здоров’я споживачів та сприяння міжнародній торгівлі продовольством. Виконавчим органом цієї програми є Комісія Codex Alimentarius... Для розроблення та впровадження системи аналізу небезпечних чинників і критичних точок керування на підприємстві необхідно реалізувати сім принципів: Принцип 1. Визначення ризиків і засобів контролю. Ефективне визначення ризиків і оцінка ризиків є ключем до успішної роботи НАССР. Всі реальні небезпечні фактори, що можуть бути присутні в будь-якому з інгредієнтів і на будь-якому етапі виробництва, мають бути розглянуті. Принцип 2. Визначення критичних точок контролю. Усі інгредієнти і кожна стадія процесу беруться за чергою, і розглядається імовірність кожного визначеного ризику. Команда повинна ... Висновки до розділу Описано коротко історію виникнення системи НАССР, наведені її переваги впровадження, приведений досвід розроблення системи НАССР у консервній промисловості. Описана методологія ророзроблення системи. РОЗДІЛ 2. Розроблення блок – схеми виробництва харчового продукту Для раціонального розподілу процесів виробництва продукту необхідна структурно- функціональна схема життєвого циклу. Принципова схема виробництва горошку консервованого виглядає, як показано на рис. 2.1... Приймання зеленого горошку Горошок, який приймають на підприємство надходить партіями. Зерно зеленого горошку транспортують будь-яким видом транспорту в дерев'яних ящиках шар не більше 15 см кількістю не більше 20 кг При товщині шару бобів з ботвою 40 см термін їх зберігання більше 5 год. Ящики для транспортування і зберігання зеленого горошку повинна бути міцною, сухою, чистою, без стороннього запаху. Приймання зеленого горошку у вигляді бобів зі скошеною ботвою (без коріння), бобів без ботви або зерна здійснюють партіями Очищення горошку від рослинних домішок Метою очищення горошку від ботви та інших домішок є зменшення фізичних небезпечних чинників, що покращить якість вихідного продукту. Відходи гороху після використання основної продукції також багаті білком і можуть служити резервом підвищення якості корму. Особливо цінна зелена маса, що залишається після обмолоту зеленого горошку, вона містить до 22% білка. Тому домішки після очищення горошку направляються на крми худобі.... Охолодження Щоб попередити помутніння заливальної рідини в результаті виділення крохмалю на поверхні зерен, після стерилізації банки охолоджують у проточній воді до температури вмісту не вище 40 ° С. При недостатньому охолодженні консервів, що мають pH в межах 4,5-8 , 5, в них створюються умови для розвитку термофільних мікроорганізмів (в діапазоні температур 40-70 ° С при оптимумі 55-60 ° С), що викликають псування консервів - плоске скисання... Висновки до розділу Охарактеризвано принципово-технологічну схему виробництва консервованого зеленого горошку та на її основі побудовано блок-схеми виробництва даної продукції із зазначенням всіх технологічних режимів та параметрів, що впливають на безпечність ат якість вихідної сировини. Отже, щоб забезпечити високу якість та безпечність горошку зеленого консервованого, потрібно забезпечити правильне виконання всіх технологічних етапів виробництва даної продукції. РОЗДІЛ 3. РОЗРОБЛЕННЯ ДОКУМЕНТАЦІЇ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ(БЕЗПЕКОЮ) ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВОВАНОГО ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКУ 3.1. Використання програм GMP та GHP при виробництві консервованого зеленого горошку Програма-передумова системи НАССР щодо управління документацією : 1. Необхідно розроботи процедури, які регламентують питання актуалізації, заміни та поширення керівних матеріалів та електронної документації в рамках системи НАССР. 2. При створенні і підтримці документації в електронному вигляді необхідно проводити не тільки ревізію або актуалізацію наявного файлу з документами, але і зберігати застарілі документи в якості свідоцтва належного виконання відповідних вимог у разі надходження запиту про відповідність від зацікавлених осіб та контролюючих організацій. 3.2. Послідовність розроблення системи НАССР Група НАССР розпочинає свою роботу із складання опису продукту. Опис продукту повинен включати в себе наступну інформацію: • назва; • склад;... Висновок до розділу Розглянуто програми-передумови системи НАССР для забезпечення випуску якісної та безпечної продукції. Також описано етапи розроблення системи НАССР, в які включається опис томатів консервованих з зеленню , їх складових компонентів, проведено аналіз небезпечних чинників у сировині та ідентифікація виявлених небезпек у сировині та на етапах виробничого процесу в поєднанні їх з аналізом та розробленням запобіжних дій. Визначено критичні точки контролю за допомогою «дерева рішень». Та на основі зібраних даних наведено план НАССР з виробництва горошку зеленого консервованого.   РОЗДІЛ 4. РОЗРОБЛЕНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕКОЮ НА ОСНОВІ ПРИНЦИПІВ НАССР Лист - зобов’язання керівництва Дата: 7 березня 2018р. Кому: Москаленко Інна Володимирівна, керівник відділу сертифікації, м. Біла Церква, вул. Героїв, 24. Щодо: лист-зобов’язання щодо НАССР У рамках безперервної боротьби за забезпечення виробництва харчових продуктів в умовах, рівень безпеки яких відповідає вимогам споживача, підприємства та державних органів або перевершує їх, ПАТ Білоцерківський консервний завод запроваджується система контролю безпечності харчових продуктів за принципами аналізу ризиків і критичних контрольних точок (НАССР). І керівники компанії, і керівники заводу повністю підтримують ці принципи і забезпечать необхідні ресурси для запровадження комплексної системи безпечності харчових продуктів НАССР. Система включатиме: • розроблення короткої програми необхідних передумов, оформленої в письмовій формі; • програми аналізу ризиків, м... СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 1. Методические рекомендации по внедрению принципов НАССР на предприятиях малого и среднего бизнеса, включая общественное питание. -Республика Беларусь: «Консультативная программа IFC по внедрению стандартов агробизнеса в Европе и Центральной Азии». -12-89 с 2. О. В. Сычева. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ: «Разработка, внедрение и поддержание системы менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на принципах НАССР». - Ставрополь, 2015. – 27 с 3. ДСТУ 7165:2010 Горошок зелений консервований. Технічні умови. К.: Держспоживстандарт України, 2010 4. ДСТУ 8171:2015 Горох овочевий свіжий дляконсервування. Технічні умови. К.: Держспоживстандарт України...