Звіт з технологічної практики на ПрАТ «Білоцерківський консервний завод» (ТМ «Крят») (ID:307621)

Вступ Базою проходження практики був ПрАТ «Білоцерківський консервний завод», що розташований у м. Біла Церква. Виробництво спеціалізується на виготовленні консервів різноманітного асортименту. Сучасні технології консервної промисловості дають можливість виробляти широкий асортимент високоякісної продукції з швидкопсувної сировини і задовольняти різноманітні потреби населення у підтримці збалансованої структури харчування. Підтримання попиту шляхом розширення асортименту і зниження собівартості консервованих продуктів є в даний час найважливішим напрямком розвитку підприємств галузі. Перспективним... Розділ 1. Загальна характеристика підприємства та його основні техніко-економічні показники Акціонерне товариство відкритого типу «Білоцерківський консервний завод» створений на базі Білоцерківського консервного заводу(1994 рік), являє собою цілісний майновий комплекс із закінченим технологічним циклом по виробництву плодово-овочевих і м’ясних консервів. Виробничі площі підприємства розташовані у північно-східній частині м. Білої Церкви по вулиці П. Запорожця, 63 в зоні індивідуальної житлової забудови. Розмір земельної ділянки становить 7,63 га, загальна виробнича площа 9998 м². Форма власності – колективна. Підприємство є власником цінних паперів в кількості 365752 акцій загальною вартістю 36575,2. Статутний фонд на 100% забезпечений акціями. Рівень інженерного благоустрою території задовільний. Електроенергію підприємство отримує з кабельної мережі «Київобленерго». Подача води та прийняття стоків здійснюється обєднанням водопровідно-каналізаційного господарства «Київоблводоканал». Транспортування природного газу здійснюється ВО «Київоблгаз». Теплоенергія виробляється у власній заводській котельні. ... Таблиця 1 Постачальники сировини і матеріалів Підприємство-постачальник Місце знаходження Найменування сировини Ват ім. Покришева м.Херсон томати,перець,болгарський, баклажани ВТП ПП «Злагода» м.Полтава баклжани ДП Землероб м.Каховка перець, баклажани ДП Югагрофорс м. Херсон цибуля... Виробнича потужність підприємства – 25 млн. умовних банок на рік. Завод спеціалізується з промислової переробки овочів, продуктів і м’яса. На сьогоднішній день асортимент продукції підприємства становить 87 видів консерв, які з успіхом продаються не тільки в Україні, але й в Німеччині, США, Ізраїлі, Канаді, Греції, Прибалтиці, Вірменії, Азербайджані та Росії. В асортимент входять такі види консервів6 зелений горошок консервований, огірки мариновані, соус томатний, томати мариновані і консервовані... Розділ 2. Основна сировина. Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання Як зразок, у звіті розглядається така продукція як «Томати консервовані цілі» з зеленню. Процес виробництва продукції починається з підбору та постачання сировини. У процесі зберігання, переробки та консервування в сировині протікають складні процеси, які при неналежних якості сировини і технології можуть викликати погіршення харчової цінності продуктів, порушення технологічного процесу виробництва. Сировина та матеріали, що застосовуються при виготовленні консервованих томатів, повинні відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов... Основна сировина Томати. Плоди, що надходять на виробництво, повинні бути свіжими, цілими, чистими, здоровими, неперезрілими, щільними, типових для сорту форми та забарвлення з плодоніжкою або без неї, без механічних пошкоджень і сонячних опіків. Допускаються легкі продавлення від тари. Розмір у найбільшому поперечному діаметрі 30-50 мм. Сторонній запах, смак, невластивий колір і наявність забруднень, пошкоджень, шкідників не допускаються. Томати піддають аналізу іоноселективним способом для визначення залишкового вмісту нітратів у плодах. Граничні норми вмісту нітратів встановлені «Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів», затверджених Міністерством охорони здоров'я України... Оцет. Оцет являє собою слабкий розчин оцтової кислоти. Оцет столовий з масовою часткою оцтової кислоти 9% для виробництва консервованих томатів приймається у герметичних ємностях з супроводжувальною документацією виробника, він повинен відповідати умовам, зазначеним ДСТУ 2450-94. Основний метод оцінки якості - органолептичний. При цьому визначають зовнішній вигляд... Відходи та вторинна сировина, що утворюються в процесі постачання сировини на підприємство, аналіз шляхів і їх використання У консервній промисловості одночасно вирішуються проблеми збільшення обсягів виробництва та раціонального використання сировини, матеріалів, зниження їх втрат. Відходи при переробці плодів і овочів представляють значну цінність як вторинна сировина для виробництва харчових або технічних продуктів, використовуються у тваринництві. Некондиційні томати використовують як корми для птиці та худоби. Некондиційні томати - відходи консервного виробництва можуть складати (у відсотках від маси плодів) до 15%. Кількість відбракованого готового продукту не нормується.... Розділ 3. Допоміжна сировина і матеріали Допоміжна сировина Цукор. Цукор білий кристалічній для використання у виробництві консервованих томатів повинен відповідати умовам, зазначеним стандартом ДСТУ 4623:2006 та мікробіологічним показникам, встановленим МБВ №5061. Для виробництва консервованих томатів використовують цукор, масова частка сахарози в якому складає не менш ніж 99,61%. Вміст токсичних елементів у цукрі не повинен перевищувати допустимі рівні, зазначені в таблиці 7.... Розділ 4. Технологія основного виробництва. Характеристика обладнання та опис технологічного процесу. Технологічна схема виготовлення «Томати консервовані» з зеленню 1.Доставка сировини ↓ 2. Приймання сировини ↓ 1. Доставка і приймання зелені 3. Зберігання ↓ ↓ 2. Приймання зелені за якістю Вода → 4.Миття сировини ↓ ↓ 3. Зберігання 5.Сортування і калібрування ↓ ↓ 4. Миття Вода → 6. Обполіскування ↓ ↓ 5. Обполіскування Контроль маси → 7. Розфасовка в банки ↓ компонентів з зеленню і спеціями 6. Дозування і укладання в банки ↓ ↓ Контроль маси нетто → 8. Дозування ← Вхідний контроль банок ↓ Контроль закладки → 9. Наповнення заливою компонентів ↓ Вхідний контроль → 10. Дозування кришок ↓ 11. Закатування ← контроль якості закатування ↓ 12.Укладання в автоклавні корзини ↓ 13. Стерилізація ← контроль процесу, запис в ↓ журнал стерилізації 14. Етикетування ↓ 15. Здача готової продукції, ← контроль температури зберігання, зберігання готової продукці вологості повітря, гарантійного строку зберігання Технологічний процес виготовлення «Томати консервовані» з зеленню Сировина подається в цех в контейнерах електропогрузчиком за допомогою контейнер-перекидача 10 (додаток) загружається в ванну 11 для попереднього миття. Із ванни сировина подається на інспекційний конвеєр 12 для сортування і інспекції по якості, потім в елеваторну мийну машину 13, потім у вентиляторну мийну машину 14, де ще сировина миється і обполіскується під душом. Відмиті і . Приготування заливи. Приготування заливи відбувається в двостінному котлі. Попередньо котел заповнюється водою, після чого додається сіль та цукор, які були просіяні на віброситі, та оцтова кислота. Розчин доводиться до кипіння і транспортується центробіжним насосом для розливу в банки. Температура заливи має бути 96-98 °С. Розфасовка, закатування та стерелізація. Томати натуральні цілі фасують в скляні банки. Банки і кришки мають бути підготовлені згідно інструкції по підготовці тари. На дно банок кладуть зелень і часник за рецептурою, потім томати укладають в банки і заливають маринадом нагрітим до 80-85°С. Співвідношення плодів і заливи при наповненні банок ...відсортировані томати надходять на фасувальний конвеєр 15.. Розділ 5. Оцінка якості готової продукції. Зберігання та відпуск готової продукції На сьогоднішній день асортимент продукції підприємства становить 87 видів консерв, які з успіхом продаються не тільки в Україні, але й в Німеччині, США, Ізраїлі, Канаді, Греції, Прибалтиці, Вірменії, Азербайджані та Росії. Споживачі продукції ПрАТ «БЦ консервний завод»... Транспортування і зберігання В ДСТУ 4697:2006 зазначається: Транспортування і зберігання - згідно З ГОСТ 13799. 1. Транспортування продукції виробляють транспортом усіх видів відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на транспорті даного виду.... Порядок відвантаження консервів з заводу Контроль за підготовкою продукції до реалізації проводять у відповідності з журналом (форма К-14). На кожну виготовлену партію консервів оформляють посвідчення про якість (форма К-18) на основі органолептичної оцінки, хімічного та мікробіологічного аналізів з вказівкою на відповідність вимогам даної Інструкції і стандарту або технічних умов на готову продукцію. Випуску з заводу підлягають консерви, які задовольняють вимогам даної Інструкції та діючих стандартів. Не допускаються до реалізації ... Розділ 6. Хіміко-технологічний та мікробіологічний контроль виробництва. Схема хіміко-технологічного та мікробіологічного контролю. Облік виробництва Загальні положення -Лабораторія ПрАТ «Білоцерківський консервний завод» є структурним підрозділом, який безпосередньо підпорядкований голові правління підприємства. -У своїй діяльності лабораторія керується чинним законодавством, державними стандартами, керівними і нормативними документами. - Статутом підприємства, цим положенням, Настановою з якості за Паспортом лабораторії. - За лабораторією закріплені ... Розділ 7. Допоміжні цехи та механічні майстерні Допомiжними виробництвами на заводi є: котельня, столярна, заправка, майстерня, медичний пункт, їдальня. Котельня забезпечує завод парою за допомогою двох котлів: ДКВР – 6,5/13 – загальною продуктивністю 13 т/год, та теплоенергією, обігріваючи інші приміщення на виробництві. Столярна займається виготовленням матеріалів з дерева чи інших матеріалів для забезпечення виробництва певними допоміжними предметами чи ремонтування їх. На виробництві є заправка для автомобілів, що забезпечує їх швидку готовність до роботи. Майстерня заводу слiдкує за всім обладнанням заводу і виконує його ремонт у випадку необxiдностi. На будь-якому виробництві має бути свій медпункт, так як будь-який момент у когось із працівників можуть виникнути проблеми зі здоров’ям. Це може відбутися як через хворобу, так і через недотримання техніки безпеки, що призводить до неприємних наслідків. Тому медпункт є установою, призначена для проведення лікувально-профілактичної роботи, що створюється з метою надання медичного обслуговування працівників.... 8. Охорона праці та екологічний контроль на підприємстві Види існуючої на підприємстві документації з техніки безпеки, пожежної безпеки та виробничої санітарії Правовою основою законодавства щодо охорони праці є Конституція України, Закони України: „Про охорону праці", „Про охорону здоров'я", „Про пожежну безпеку", „Про використання ядерної енергії та радіаційний захист", „Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення", а також Кодекс законів про працю України (КЗпП). Види нормативно-правових актів з охорони праці: 1. Стандарти системи стандартів безпеки праці. 2. Санітарні правила і норми, гігієнічні нормативи. 3. Правила з охорони праці (міжгалузеві і галузеві). 4. Правила безпечної експлуатації. 5. Правила безпеки (пожежної, по вибухам, електричної , ядерної, радіаційної, біологічної, технічної). 6. Правила захисту.... Документи з виробничої санітарії: 1. «Санітарні норми проектування промислових підприємств. СН45-71»; 2. «Санітарні правила організації технологічних процесів і гігієнічні вимоги до виробничого устаткування № 12042-73.»; 3. «Правила техніки безпеки та виробничої санітарії на підприємствах громадського харчування»; 4. «Правила охорони праці на підприємствах роздрібної торгівлі»; 5. Міждержавні стандарти ССБП (наприклад, 12.1.003-83 «ССБП. Загальні вимоги безпеки»); 6. Будівельні норми і правила (наприклад, СНіП ІІ-4-79 «Природне і штучне освітлення. Норми проектування») та ін. Класифікація та біологічний вплив шкідливих речовин на організм людини. Внаслідок виробничої діяльності у повітряне середовище приміщень можуть надходити різноманітні шкідливі ... Заходи щодо забезпечення нормативного мікроклімату та чистого повітря Мікроклімат виробничих приміщень - умови внутрішнього середовища цих приміщень, що впливають на тепловий обмін працюючих з оточенням шляхом конвекції, кондукції, теплового випромінювання та випаровування вологи. Ці умови визначаються поєднанням температури, відносної вологості та швидкості руху повітря, температури оточуючих людину поверхонь та інтенсивністю теплового (інфрачервоного) опромінення... Заходи щодо забезпечення індивідуального захисту працівників Засоби індивідуального захисту (ЗІЗ) — це спорядження, призначені для носіння користувачем та (або) забезпечення його захисту від одного або декількох видів небезпеки для життя або здоровʹя . Спецодяг та спецвзуття як засоби індивідуального захисту. Спецодяг — це різноманітні костюми, куртки, комбінезони, халати, плащі, фартухи тощо. Спецодяг поділяється на відповідні групи: М, 3, Т, Р, Е, П, Я, В, К, Щ, О, Н, Б, що відповідають тому середовищу, для якого спецодяг призначений. Спеціальне взуття також класифікується згідно критеріїв ... Розділ 9. Водне та енергетичне господарство Енергетичне постачання. Тепло- і паро- та енергопостачання Рівень інженерного благоустрою території задовільний. Електроенергію підприємство отримує з кабельної мережі «Київобленерго». Від трансформаторних підстанцій прокладені три кабельні лінії і одна резервна. Перша лінія - для освітлення, друга - для аварійного освітлення і третя - для електротеплового та електросилового обладнання. Транспортування природного газу здійснюється ВО «Київоблгаз». Теплоенергія виробляється у власній заводській котельні, в якій установлено два котла ДКВР – 6,5/13 – загальною продуктивністю 13 т/год. Потреба пари по нормі – 6т/год. Опалення в консервному і фабрикатному цехах парове, в інших цехах і адміністративному корпусі – водяне від заводської котельні. Водопостачання, водокористування та водовідведення Подача води та прийняття ... Розділ 10. Індивідуальне завдання Індивідуальне завдання полягає у вивченні інших способів консервування томатів. Томати – овочі, які можна заготовити практично в будь-якому вигляді: його можна висушити, зав’ялити, заморозити, зробити з нього сік, пюре, пасту, варення, засолити, замаринувати – як окремо, так і з іншими овочами. У даному розділі розглянемо лише консервування. Томати можна консервувати як зі шкіркою, так і без неї. Для консервування томатів без шкірки, їх потрібно обчистити паровим або паровакуумним способами. При обробці томатів гострою парою протягом 10-12 с нерозчинний пектин переходить у розчинний, при цьому послаблюється зв'язок шкірки з м’якоттю плоду. При виході із парника ... Висновок В результаті проходження технологічної практики на Білоцерківському консервному заводі, я ознайомилася із його загальною характеристикою і техніко-економічними показниками. Обрала харчовий продукт, процес виготовлення якого вивчила поглиблено. При виробництві «Томати консервовані цілі» з зеленню, основною сировиною виступають томати, оцет та вода, до допоміжної сировини відносяться: цукор, кухонна сіль, кріп, часник та перець чорний горошком. Описана лінія виробництва , технологічний процес виготовлення продукції, визначені ... Список використаної літератури 1. ДСТУ 4697:2006. Томати консервовані. Загальні технічні умови. К.: Держспоживстандарт України, 2007 2. ДСТУ 3233-95. Часник свіжий. Технічні умови. . К.: Держспоживстандарт України 3. ДСТУ 2450-94. Оцет спиртовий харчовий натуральний. Технічні умови. К.:1994 4. ДСТУ 7525:2014. Вода питна. Вимоги та методи контролювання якості. К.:Мінекономрозвитку України, 2014 5. ДСТУ 4626:2006...