Зразок роботи
Хлібобулочні вироби є найважливим харчовим продуктом для усього населення України, а для вразливих верств - основним.
У загальному обсязі продукції харчової промисловості України хлібопекарська галузь займає провідне місца, а частка хлібобулочних продуктів у раціоні всього населення України складає 40 %, що підтверджує статус, як основного продукту харчування.
Зміни, які відбуваються на товарному ринку хлібобулочних виробів впливають на соціальні, економічні показники в країні.
Булка «Горинь» проста у випіканні, проте дуже смачна. Зміст сировини у булці «Горинь»: борошно, дріжджі, вода, сіль, цукор, маргарин.
У кожного хлібобулочному виробу є свій порядок випікання, норми якості та безпеки, яким повинен готовий виріб відповідати.
Є номенклатура та стандарти рецептури, особливі технічні інструкції, затверджені санітарні норми й правила встановлених для хлібобулочних пекарень на вироби.
Проте протягом останнього десятиліття в хлібопекарській галузі зафіксовано спад виробництва .
В Україні дуже велика конкуренція й серед малих й великих підприємств. Й якщо маленькі підприємства, мають маркетингові стратегії по випіканню булочек, то державні заводи ретельно перевіряють сировину на якість й гарантують безпеку своїй продукції не порушуючи багатовікову традицію випікання булок.
Сировинна база хлібобулочнопекарської галузі вимагає пильної уваги у відношенні як поліпшення якості використовуваної сировини, так і виявлення альтернативних джерел.
В даний час якість борошна, що поставляється для хлібопекарської галузі, нестабільна, значна її кількість (60-65%) характеризується зниженим вмістом і якістю клейковини, підвищеною ферментативною активністю, обумовленої наявністю в молотих сумішах пророслого, ушкодженого зерна. Погіршився мікробіологічний стан борошна в основному з дефектного зерна, а також зерна, вирощеного в зонах екологічного неблагополуччя.
За останні роки тенденція постачання на ринок борошна з низькими хлібопекарними властивостями стрімко зросла, і, крім цього, суттєво підвищилась його ціна. Зниження рівня вмісту білка у зерні й, відповідно, у борошні – світова тенденція.
Зокрема для захисту від шкідливого впливу навколишнього середовища корисно вводити до рецептур хлібобулочних виробів бета-каротин (провітамін А), калій, йод.
До основних видів пшеничного борошна з пониженими хлібопекарськими властивостями відносять:
а) борошно з пророслого зерна;
б) борошно із зерна, ушкодженого клопом-черепашкою;
в) борошно з надмірно пружною, короткою за розтяжністю, клейковиною;
г) борошно зі свіжезмеленого зерна. Борошно з пророслого зерна (його може бути до 5 %) має підвищену автолітичну активність амілолітичних (α і β-амілаза) ферментів, а також дифенолоксидази.
Хліб з такого борошна має липну, темну м’якушку. Тому для забезпечення якості хліба технологічні заходи мають бути направлені на зниження активності ферментів, поліпшення структурномеханічних властивостей тіста.
З метою поліпшення хлібопекарських властивостей борошна зі зниженими властивостями можуть бути використані різні поліпшувачі, але обсяг виробництва та іх асортимент у країні обмежений.
Зокрема, також варто відзначити, що значний внесок у дослідження хлібобулочних виробів зробили такі іноземні вчені як В. В. Бочаров, Є. С. Стоянова, Ю. Брігхем та серед українських учених, які займалися даною проблематикою, варто виділити праці Т. В. Майорову, О. О. Терещенко, В. Г. Федоренко. Що ж стосується безпосередньо питань розвитку харчової промисловості, то даній темі присвятили свої дослідження: Л. В. Дейнеко, А. О. Коваленко, Л. В. Старшинська, Е. І. Шелудько та ін.
Актуальність теми насамперед зумовлена питаннями здорового способу життя і споживання лише природних харчових продуктів, а також виробництво різних хлібнобулочних виробів.
Метoю даної курсової роботи є технологія приготування одного виду виробів та – булки «Горинь»
Завдання курсової роботи:
а) систематизація, закріплення, розширення і використання теоретичних і практичних знань з заданої теми;
б) розвиток навиків самостійної роботи з літературними джерелами, нормативними і методичними документами, фактичним матеріалом;
в) оволодіння методами приготування булки «Горинь» набуття навиків практичного вирішення технологічних інтегральних, загальних харчових задач.
г) оцінювати доцільність впровадження на виробництві технічну схему.
Об'єкт – технологія виробництва булка «Горинь»
Предмет - є технологія виробництва булки «Горинь» з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями з використанням поліпшувачів, удосконалення якої базується на дослідженні та науковому обгрунтуванні впливу поліпшувачів та їх складових на біополімери борошна, якість готової продукції та технологічний режим виробництва.
Методи досліджень. Дослідження якості сировини, напівфабрикатів і хліба виконували загальноприйнятими і спеціальними, інтегральними методиками.
Магістр