Зразок роботи
Останніми роками в Україні значно зросло споживання м'яса і м'ясних продуктів. Проте оскільки сучасне сільське господарство, зокрема тваринництво, зазнає труднощів розвитку, то і в м'ясопереробній галузі виникають серйозні проблеми з тваринною сировиною. Це у свою чергу позначається на якості м'ясної продукції, що випускається м'ясопереробними підприємствами [9; 5].
Розвиток м’ясної промисловості пов'язаний з виробництвом продуктів як короткочасного, так і тривалого терміну придатності, при якому найбільш ефективно використовується м'ясна сировина. До такого виду продукції відносяться стерилізовані м'ясні консерви, основна перевага яких, полягає в можливості тривалого зберігання без втрат поживних і смакових якостей [9].
Поряд з цим, головною складовою частиною безпеки і якості консервної продукції, що випускається служать показники ветеринарно-санітарного стану сировини, що переробляється, виробничих приміщень, обладнання та дотримання встановлених вимог до технологічних процесів.
З розвитком ринкової економіки, проблем з якістю консерв стало більше. Недостатня якість сировини, недотримання технологічного процесу виробництва та рецептури, порушення умов зберігання – все це впливає на зниження якісних показників готового продукту.
При цьому оцінка якості продукції консервного виробництва вимагає значних витрат часу і матеріалів, що і спонукає до проведення науково-дослідних робіт з вишукування нових і вдосконалення діючих методів з метою скорочення часу дослідження і отримання якісних і достовірних результатів [8].
Забезпечити контроль якості м'ясних та м'ясорослинних консервів можливо завдяки комплексному дослідженню мікробіологічних, органолептичних та фізико-хімічних показників для встановлення відповідності вимогам чинних нормативних документів, орієнтованими на міжнародні та європейські стандарти. Це є складовою частиною системи технічного регулювання та забезпечення якості продукції, що реалізовується на ринках України.
М’ясні консерви – це продукти з тривалим терміном зберігання, яке у деяких типів може сягати кількох років. Стійкість консервів при зберіганні досягається виключно за рахунок нагрівання при консервуванні, проте слід звертати увагу на початкову кількість мікроорганізмів у сировині.
Належним чином оброблене м’ясо містить не більше 100 спор бацил в 1 г, а кількість спор клостридій 0,02–10 в 1 г. Часто при виготовленні консервів використовують м’ясо поставлене із різних підприємств. У цьому випадку, як і при використанні замороженого м’яса, кількість мікроорганізмів може бути надто високою. Джерелом бактеріального обсіменіння консервів також можуть бути прянощі і, рідше, недостатньо промиті внутрішні поверхні консервних банок [9].
Нині в Україні проводять експертизу м'ясних продуктів за такими показниками якості та безпеки: вміст ГМО; мікробіологічні; хіміко-токсикологічні; вміст радіонуклідів; паразитологічні; органолептична оцінка якості продукції; визначення харчової цінності; визначення микроструктурного складу ковбасних виробів та інших м'ясопродуктів; гістологічне дослідження свіжості м'яса [2].
Мета роботи: дослідження споживчих властивостей і якості м’ясних консервів.
Об’єкт роботи: якість та безпечність консервів м’ясних тушкованих яловичих.
Предмет роботи: зразки консервів м’ясних тушкованих яловичих різних товаровиробників.
Завдання роботи:
1. Розглянути харчову цінність та споживчі властивості консервів м’ясних.
2. Проаналізувати класифікацію та асортимент консервів м’ясних.
3. Дослідити технологію виготовлення м'ясних консервів.
4. Провести оцінювання консервів м’ясних тушкованих яловичих різних товаровиробників.
5. Розробити рекомендації для підвищення якості консервів м’ясних.
Методи дослідження: аналіз літературних джерел, логічний аналіз, зіставлення різних даних, методи порівняння та аналізу.
Структура курсової роботи. Робота складається зі вступу, 2 розділів, висновків та пропозиції, додатків, списку використаних джерел, який налічує 14 найменувань, додатків. Загальна кількість сторінок – 41.
Магістр