Зразок роботи
1. Витамины, их классификация, химическая природа, роль в питании. Зависимость содержания витаминов от сорта, места выращивания и хранения плодов и овощей.
Витамины - это вещества, играющие важную роль в обмене веществ. Как правило, витамины не синтезируются в организме человека, поэтому они должны регулярно поступать с пищей.
Классифицировать витамины по растворимости можно на жирорастворимые и водорастворимые.
К жирорастворимым витаминам относятся: витамин А (ретинол), витамин D (кальциферол), витамин Е (токоферол), витамин К, а также каротиноиды, часть из которых является провитамином А. Холестерин и его производные (7-дегидрохолесторол) также можно отнести к провитамину D.
К водорастворимым витаминам относят 9 витаминов: витамин B1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин В5 (пантотеновая кислота), витамин РР (ниацин, никотиновая кислота), витамин В6, (пиридоксин), витамин В9 (витамин Вс, фолиевая кислота), витамин В12 (кобаламин) и витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Н (биотин).
Наглядно данная классификация представлена в таблице 1.
2. Особенности химического состава, пищевой ценности луковых и капустных овощей, изменение их качества при хранении.
Луковые овощи
Химический состав и пищевая ценность
К луковым овощам относят лук зеленый свежий, лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др.
Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами.
Лук репчатый является самым распространенным среди луковых овощей. Лук репчатый содержит (в %): Сахаров - 2,5-14, белков- 1,5-2,2, эфирных масел - 25-100 мг%. Кроме того, имеются витамины С, группы В, PP. Фитонциды, содержащиеся в луке, губительно действуют на бактерии и простейшие микроорганизмы, которые попадают в организм человека. По вкусу сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие.
Лук-порей в отличие от других луковых растений имеет менее острый вкус. В пищу используются ножка и зеленые нежные листья.
Лук-батун - многолетнее растение, не образующее луковицы и дающее зеленые листья, богатые витамином С, которые используют в пищу. Вкусовые качества лука-батуна ниже, чем репчатого лука, но батун дает большой урожай.
Чеснок имеет луковицы неправильно округлой формы. В центре донца расположена отмершая стрелка, а зубки в количестве 6-15 располагаются на донце вокруг нее. Масса одной луковицы - 25-35 г. Чеснок содержит (в %): воды -64, азотистых веществ - до 7, углеводов - до 26. Своеобразные вкус и запах чесноку придают эфирные масла, которые вместе с тем являются сильными антибиотиками.
Общей особенностью лука и чеснока является их способность выдерживать отрицательные температуры (—2…—3°С), не теряя жизнедеятельности.
Магістр