Зразок роботи
1. Мясные консервы. Пищевая ценность. Сырье, тара. Основы мясоконсервного производства. Классификация мясных консервов. Требования к качеству, упаковка и маркировка
Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3—5 лет.
В консервах содержится (в %): воды — 50—70, белков — 10—30, жиров — 8-33, минеральных веществ — до3,5. Более детально пищевая ценность мясных консервов приведена в таблице 1.
Таблица 1 – Пищевая ценность 100 г мясных консервов
Вид консервов Жир, г, не более Белок, г, не менее
"Говядина тушеная высший сорт" 17,0 15,0
"Говядина тушеная первый сорт"
"Свинина тушеная высший сорт" 33,0 13,0
"Свинина тушеная первый сорт"
"Баранина тушеная высший сорт" 17,0 15,0
"Баранина тушеная первый сорт"
"Конина тушеная высший сорт" 17,0 15,0
"Конина тушеная первый сорт"
"Оленина тушеная высший сорт" 16,0 15,0
"Оленина тушеная первый сорт"
Для выработки консервов применяют следующее мясное сырье:
2. Рыбные пресервы и консервы: краткая технологическая схема производства, ассортимент. Требования к качеству, маркировка и хранение
Рыбные пресервы – особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутые стерилизации.
Краткая технологическая схема производства имеет вид:
— разделка и мойка рыбы;
— порционирование (резание на куски);
— подготовка банок;
— фасование рыбы и посол;
— закатка (герметизация) банок;
— стерилизация (для консервов);
— охлаждение и хранение.
В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают следующие виды пресервов: из неразделанной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, из рыбы специального посола, из рыбы обжаренной или отварной в томатном соусе.
Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Вырабатывают из охлажденной и мороженной рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы специального, пряного или простого посола: кильки, салаки, тюльки, хамсы, ряпушки, сосвинской сельди, мойвы, мелких сельдей и океанических рыб – атлантической скумбрии.
В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, смесь пряностей в разнообразном сочетании и соотношении, бензойнокислый натрий.
3. Яйца: строение, пищевая ценность, классификация по срокам хранения после снесения, массе, качеству
Яйца — ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Они также имеют в своем составе достаточное количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т.д.
Яйцо состоит из трех основных частей — белка, желтка и скорлупы. В куриных яйцах белка 56—58 %, желтка 30—32 %, скорлупы 12 % общей массы. У яиц других домашних птиц эти показатели близки к приведенным.
Желток занимает центральную часть яйца. Он состоит из 5—6 перемежающихся концентрических слоев желтого и белого цвета, причем слой желтого цвета шире, чем белого. В центре желтка находится светлое вещество — латебра, соединенная посредством шейки с зародышевой частью яйца (бластодиском). Латебра легче, поэтому желток всегда ориентирован зародышем вверх, что имеет важное значение во время насиживания яиц.
Вещество желтка состоит из шариков, более крупных в желтых слоях (диаметром до 0,15 мм). Желток покрыт эластичной желточной оболочкой. Форма его слегка продолговатая в направлении полюсов яйца и немного сплюснута у бластодиска.
Цвет желтка колеблется от бледно-желтого до темно-оранжевого и зеленоватого (зависит от корма). Он почти наполовину состоит из сухих веществ. Его химический состав: воды 50—54 %, жиров и липоидов 29—32 %, белков 16—17 %, углеводов и минеральных веществ примерно по 1 %. Желток свежего яйца имеет слабокислую среду (до 5 %).
Белок (до 10 % водный раствор белковых веществ) состоит из четырех разных по плотности фракций: внутренних плотной и жидкой и наружных плотной и жидкой. Белок содержит в своем составе в среднем: воды 85,7 %, белков 12,7 %, углеводов около 0,7 %, минеральных веществ 0,6 %, жира 0,03 %. Сухой остаток белка составляет около 14 %. Он имеет удельный вес в
4. Составьте клейма на говядину I категории упитанности и свинину обрезную, вполне пригодных к пище, выпущенных мясокомбинатом № 1 г. Кемерово
В соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса (с изменениями на 5 июня 2014 года), клеймо, которое подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, имеет овальную форму.
Клеймо в соответствии с нашим видом мяса будет иметь размеры 40х60 мм. Сверху клейма будет расположена надпись «РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ», снизу - «ГОСВЕТНАДЗОР», Внутри - 23-01-01, что означает принадлежность мяса к мясокомбинату №1 г. Кемерово, Кемеровской обл.
Магістр