ХАРАКТЕРИСТИКА ТА АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ВИРОБНИЦТВА ЛІВЕРНОЇ КОВБАСИ (ID:351924)

Комплексна лабораторно-практична робота 1. Мета та завдання лабораторно-практичної роботи Метою заняття є набуття необхідних знань, вмінь та навичок з ана-лізу, ха¬рактеристики та розрахунків технологій виробництва м'яса та м'ясо-продуктів, вивчення методів контролю м'яса та м'ясопродуктів, дослідження можливих шляхів їх удосконалення, Завдання: • сформувати та закріпити знання щодо асортименту м'ясопродуктів; • придбати навички проведення аналізу окремих складових технології (хі¬мічного та рецептурного складів, технологічного процесу) та визначити їх вплив на якість кінцевого продукту; • вивчити показники якості напівфабрикатів та готової продукції; • визначити проблемні елементи технологічної системи та намітити шля-хи їх удосконалення; • придбати вміння з технологічних розрахунків виробництва продукції з м'яса; • вивчити та зробити аналіз органолептичних, фізико-хімічних показників т показників безпеки на етапі вхідного контролю, операційного контролю та контролю готової продукції. 2. Загальна класифікація м'ясопродуктів До м’ясних виробів належить велика кількість продуктів, основною складовою частиною яких є м’ясо. Найбільш поширеними та вживаними продуктами є ковбаси: варені (сосиски, сардельки), варено-копчені – 40…50, напівкопчені – 30…40 %, сирокопчені з вологістю 25…30 %, ковбаси вищого (любительська, столична, докторська), 1-го та 2-го ( вінницька, чайна ) сор-тів. Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками: • за видом сировини: на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані; • за видом м'яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тва-рин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;