Зразок роботи
І.ВСТУП
Актуальність даної теми полягає в тому, що в ній досліджується ресторанне господарство як галузь господарства, основою якої є підприємства, які характеризується єдністю формування організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняють за типами і спеціалізацією.
Підприємства ресторанного господарства класифікуються залежно від характеру виробництва, асортименту продукції, що випускається, об'єму і видів послуг, що надаються.
За характером виробництва підприємства ресторанного господарства поділяються на заготівельні та доготівельні, з повним циклом виробництва.
До групи заготівельних входять підприємства, які виготовляють напівфабрикати і готову продукцію для постачання ними інших підприємств: фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготівельні цехи, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи.
До доготівельних підприємств належать підприємства, які виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заготівельних підприємств ресторанного господарства і підприємств харчової промисловості. До них відносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.
Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств належать великі підприємства ресторанного господарства - комбінати харчування, ресторани, а також всі підприємства, які працюють на сировині.
За асортиментом продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства поділяються на універсальні і спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини, спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини - кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні кафе, ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції - ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні.
Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту - шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні і т.д.
Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об'єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, підприємства ресторанного господарства певного типу поділяються на класи. Це ресторани і бари: люкс, вищий і перший. Класи відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», відрізняються за наступними ознаками:
люкс - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів - для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;
вищий - оригінальність інтер'єру, комфортність послуг на належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів - для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв і коктейлів - для барів;
перший - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент замовлених і фірмових блюд та виробів і напоїв складного приготування - для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовлених і фірмових - для барів.
Об’єктом дослідження виступає ресторан Carpaccio Cafe.
Предмет дослідження – розрахунок овощевого цеху на 80 міст.
Мета дослідження полягає в розробці виробничої програми ресторанного господарства та характеристики сучасного стану розвитку галузі ЗРГ, району розміщення проектованого закладу, самоаналізі існуючого підприємства, розробити виробничу програму та схеми технологічного процесу закладу, розрахувати кількість працівників, розрахувати підбір обладнання, розробити місячний графік виходу на роботу працівників, зробити висновки.
Завдання дослідження:
охарактеризувати особливості ресторану Carpaccio Cafe;
оформити організаційно-технологічні розрахунки;
дати характеристику з проектування овочевого цеху.
Методом дослідження виступає науковий метод - що включає в себе способи дослідження феноменів, систематизацію, коригування нових і отриманих раніше знань.
Структура дослідження:
1. Встановлення об'єкта вивчення.
2. Дослідження відомого про об'єкт дійсності.
3. Визначення мети і задач дослідження.
4. Літературне оформлення результатів дослідження.
5. Формування висновків дослідження.
Магістр