Зразок роботи
Борошняні кондитерські вироби відомі людству з давніх часів. До них належать харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони мають високу енергетичну цінність, добре засвоюються організмом, відзначаються приємним смаком та ароматом, звабливим зовнішнім виглядом.
Для їх виготовлення використовують таку сировину: цукор, крохмаль, патоку, мед, фруктові заготівки, різноманітні види борошна, молоко та молочні продукти, яйця, жири, какао – продукти, горіхові ядра, харчові кислоти, ароматизуючи речовини, та ін. Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна групувати за рядом ознак. З урахуванням набору сировини і особливостей технологічних операцій виділяють печиво, крекери, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби та ін.
Кондитерські цехи проектуються в складі заготівельних підприємств ресторанного господарства, а в окремих випадках в доготівельних підприємствах, можуть вони функціонувати і як самостійні підприємства.
При розрахунку кондитерського цеху вирішуються наступні питання:
- розробка асортименту кондитерських виробів, які випускає цех;
- визначення режиму роботи цеху;
- складання технологічних схем приготування окремих видів тіста та кондитерських виробів;
- розрахунок сировини, виходу тіста і оздоблюваних напівфабрикатів;
- підбір обладнання (механічного, холодильного, теплового);
- розрахунок чисельності робітників;
- підбір допоміжного обладнання;
- підбір тари і інвентаря;
- розрахунок площі цеху.
Магістр