Звіт з практики Їдальня НУХТ (ID:310108)

Частка продукції власного виробництва складає близько 2/3 загального обсягу товарообігу, в той же час, вона істотно диференціюється в залежності від типу підприємств ресторанного господарства. Так, у ресторанах частка власної продукції складає 45-60%, у кафе 70-75%, а в їдальнях доходить до 90%. Основна (обідня) продукція являє собою основну частину (75-80%) продукції власного виробництва. Показником обсягу виробництва цього виду продукції є страва. Стравою називають порцію обідньої продукції, що реалізується споживачам безпосередньо на підприємствах ресторанного господарства чи у порядку відпуску для споживання в домашніх умовах. Виробнича програма являє собою план випуску продукції в натуральному вираженні: обідня продукція — у стравах, інша продукція власного виробництва — в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів (штуки, кг та ін.). Асортимент продукції власного виробництва доповнюється продуктами харчування, що закуповуються в різних галузях харчової промисловості, торгівлі та на ринках — купівельними товарами. До них належать: хліб і хлібобулочні вироби, цукерки та інші кондитерські вироби, фрукти, соки та напої, морозиво промислового виробництва, пиво, алкогольні та безалкогольні напої; тютюнові вироби та інші подібні товари. При цьому, якщо консервовані та інші продукти входять до складу страв, а хліб враховується в обідній продукції, бутербродах, то ці вироби відносяться до продукції власного виробництва. Виробнича діяльність їдальні НУХТ полягає у реалізації продукції власного виробництва, а також закупівельних товарів споживачам через роздавальню їдальні та буфети. До продукції власного виробництва, що виготовляється в їдальні НУХТ, як і передбачено вимогам асортиментного мінімуму, належать перші, другі обідні страви, напої та солодкі страви. Загалом, меню їдальні НУХТ відповідає вимогам асортиментного мінімуму страв для даного закладу ресторанного господарства та є достатньо різноманітним. Проте в меню є певні недоліки, а саме, асортимент холодних закусок складається лише з салатів (для студентської їдальні досить доцільною була б реалізація бутербродів), а також відсутність гарячих напоїв............