Зразок роботи
ВСТУП
На сьогоднішній день ресторанний бізнес є однією із провідних галузей як в найрозвиненіших країн світу, так і України. Незважаючи на пандемію 2020 року ресторанна діяльність відновлює свої сили швидкими темпами. Очевидно, що готельна-ресторанний сектор, загалом - це одна з найбільш постраждалих від пандемії COVID-19 сфер економіки. Не дивлячись на те, що напрямки подорожей під час пандемії суттєво скоротилися та змінилися, ресторанний бізнес в Україні шукає вихід зі скрутного становища та будь-які можливості, щоб відновити та запропонувати споживачам інноваційні послуги.
В Україні підприємства ресторанного бізнесу в більшості випадків класифікують за категоріями відповідно до загальної характеристики, яку визначають комплексом вимог до стану матеріально-технічного оснащення; типу підприємства, кваліфікації персоналу та рівня обслуговування, переліку послуг, що надаються. Основна послуга закладів ресторанного господарства (ЗРГ) – послуга харчування – складається з послуг виготовлення кулінарної продукції та створення умов для її реалізації і споживання відповідно до типу і класу закладу. За видами виділяють:
- послуга харчування ресторану;
- послуга харчування бару;
- послуга харчування кафе;
- послуга харчування їдальнею;
- послуга харчування закусочною.
В останні десятиліття в розвитку закладів ресторанного господарства окреслилися такі тенденції:
- формування нових напрямів сучасної кулінарії;
- поглиблення спеціалізації ресторанів;
- створення міжнародних ресторанних ланцюгів;
- удосконалення форм праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу.
Останнім часом поряд з традиційними повносервісними ресторанами з'явилися спеціалізовані підприємства зі скороченим набором пропонованих послуг і страв. Спеціалізація їх може бути різноманітною. Ресторани можуть спеціалізуватися, як правило, на приготуванні національних страв, вечерь, сніданків. Поширення набувають ресторани швидкого обслуговування, особливо актуальними є тематичні ресторани: Середньовіччя, Дикий Захід, рок-н-рол, різні види спорту тощо. Поглиблення спеціалізації закладів ресторанного господарства пов'язане зі створенням міжнародних ланцюгів, які відіграють важливу роль у розробці і просуванні високих стандартів обслуговування.
Метою мого дослідження є вивчення організації роботи торговельної групи приміщень на прикладі ресторану Nikas в Харкові, аналіз сервісно-виробничого процесу закладу ресторанного господарства, план розміщення приміщень в ЗРГ та способи удосконалення роботи групи торговельної приміщень ресторанного закладу.
РОЗДІЛ 1. АНАЛІЗ ПІДПРИЄМСТВА
1.1. Загальна характеристика закладу ресторанного господарства (ЗРГ)
Сфера ресторанного господарства охоплює значну частину підприємницької діяльності країни та займає важливе місце в економіці. Ресторанне господарство - це організація надання послуг, яка забезпечує фізіологічні потреби споживачів спеціально відведених для такого обслуговування приміщення та відповідає санітарно-гігієнічним і нормативно - законодавчим вимогам. Господарська діяльність підприємств індустрії спрямована на отримання прибутку за умов функціонування як самостійного підприємства, так і структурного підрозділу інших закладів (готелів, торгівельних центрів, засобів пересування тощо). Організація послуг харчування забезпечує не тільки задоволення гастрономічних потреб населення, а й організацію відпочинку і розваг, тобто задоволення соціокультурних потреб.
Заклад - це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє або/і доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, а також може організовувати дозвілля споживачів.
Вони поділяються на типи. Тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак торговельно-виробничої діяльності закладу ресторанного господарства, до яких належать:
- асортимент продукції;
- рівень обслуговування;
- номенклатура надаваних послуг;
- рівень матеріально-технічної бази.
До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering). Детальніше будемо розглядати ресторани як заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.
Ресторани класифікують на такими ознаками:
-за методом обслуговування - з самообслуговуванням та обслуговуванням офіціантами( повне, часткове);
-за характером контингенту поділяються на загальнодоступний, закритий (певний контингент) та змішаний ( наприклад у готелях);
-за часом обслуговування ресторани поділяються на: швидке обслуговування і звичайні;
- за потужністю: малий -до 50 місць, середній 50-150, великий - понад 150.
Загальнодоступний ресторан може бути повносервісним, який за ступенем новизни поділяється на: класичний, креативний, концептуальний та спеціалізований, який за асортиментом страв може поділятися: за національною ознакою – етнічний, за видом сировини для приготування страв, за видом організації дозвілля. Ресторани з самообслуговуванням можуть бути загальнодоступними (з широким асортиментом страв і напоїв) та спеціалізованими (найчастіше за національною ознакою).
За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани поділяють на три класи: люкс, вищий і перший. Далі будемо розглядати концепцію та функціонування ресторанних підприємств на прикладі харківського ресторану «Nikas».
Концепція ресторану «Nikas».
В історичному центрі Харкова, Шевченківському районі розташований ресторан «Nikas». У меню представлені авторські страви європейської, середземноморської, італійської та паназіатської кухонь. Особливість закладу – відкрита кухня та рабата-гриль із живим вогнем у центрі основного залу. У будні подають бізнес-ланчі. У алкогольній карті є авторські коктейлі. Ресторан займає один рівень, що об'єднує 4 обідні зали: основну залу, невелику зону для відокремленого проведення часу, кальянний зал та окремий VIP-зал на 20 осіб, а також відкриту літню терасу з фонтаном і видом на Бурсацький узвіз.
Телефон: +38 067 000 1114.
Сайт: https://nikasrestaurant.com/ru
Приміщення нового ресторану «Нікас», який розташований по вул. Університетській,2, переписали на ТОВ «Кронос-плюс», яке створене 20 грудня 2016 року. Про це стало відомо з Єдиного реєстру прав на нерухоме майно. Цікаво, що вже 23 грудня ця фірма придбала будівлю та землю ресторану. Приміщення старого ресторану «Нікас» належали ТОВ «Фірма «Асканіо», яке й замовляло реконструкцію. Ця фірма належала ТОВ КУА «ФІнекс-капітал», яка регулярно перераховує дивіденди меру Харкова Геннадію Кернесу.
Назва ресторану та формат.
«Nikas» – ресторан першої величини. Формат ресторану - Fine Dining, тобто заклад преміум класу з повним спектром послуг, з більшістю переваг перед своїми конкурентам, а саме дорогий інтер'єр, створений кращими дизайнерами за останніми віяннями моди, професійний персонал, відмінна кухня, велике різноманітне меню (фірмові страви, холодні, гарячі закуски, салати, гарячі страви, перші страви, гарніри, десерти), наявність винної карти з асортиментом елітних вин. Ресторан являється першим будинком високої паназіатської кухні у Харкові, також «Nikas» є першим рестораном у місті з бренд-шефом світового рівня. Середній чек ресторану «Nikas» становить від 500 грн і вище. Особливості ресторану: банкетний зал, жива музика, меню англійською, літня тераса, наявність Wi-Fi, їжа на виніс, кальян, шоу-програми.
Логотип та слоган ресторанного закладу «Nikas» (рис.1.).
Магістр