Зміст
Вступ
1. Теоретичні аспекти теми «Сучасні аспекти технології виробництва страв із картоплі"
1.1. Значення картоплі у харчуванні людини
1.2. Загальна характеристика картоплі
1.3. Кулінарне використання картоплі та форми її нарізування.
Правила готування картоплі
2. Аналіз технології виробництва страв із картоплі на прикладі кафе-бару «Якоб»
2.1. Загальна характеристика кафе-бару «Якоб»
2.2. Характеристика технологічного процесу кафе
2.3. Аналіз меню кафе-бару «Якоб»
3. Проектна частина
3.1. Характеристика нових технологій
3.2. Переваги нових технологій
3.3. Розробка проектів нормативної документації на нові технології
Висновки
Список використаної літератури
ВИСНОВКИ
Після виконання курсової роботи я можу зробити наступні висновки.
Моя робота складається з трьох розділів, кожен з яких містить по три пункти.
-----У першому розділі я надав загальну характеристику про картоплю, її значення у харчуванні людини, а також описав правила готування картоплі.
Картопля – цінний продукт харчу¬вання. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87 %) і цукрів (0,5-1,3 %) і найви-щий – крохмалю (10-25 %). У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кис¬лота (17-20 %). Проте у зв‘язку з висо¬ким споживанням населенням картоплі вона є основним джерелом вітаміну С. Завдяки картоплі задовольняється 30-80% добової потреби людини у віта¬міні С.
Щодо теплової обробки – картопля підлягає варінню, смаженню, тушкуванню та запіканню. Варять картоплю у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини. Картоплю варять зі шкіроч¬кою або обчищеною. Картоплю смажать двома способами – основним (у невеликій кількості жи¬ру) і у фритюрі (у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують. Для тушкування картоплю нарізують со¬ломкою, кубиками, часточками, обсма¬жують до напівготовності або припус¬кають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томат¬ного пюре, пасерованих овочів, спецій або соусу. Перед запіканням картопля підлягає тепловій обробці: її варять, тушкують або смажать.
----- У другому розділі моєї курсової роботи я ознайомився із структурою кафе-бару «Якоб», дослідив технологічний процес закладу та дав характеристику обробці картоплі та стравам, які з неї готуються.
Кафе-бар «Якоб» знаходиться на «живій» головній вулиці міста, поруч з автостанцією. Переважну більшість відвідувачів закладу складає молодь, також вагома частина гостей – це особи, що замовляють банкетні зали на різноманітні святкові події. Також тут транслюються найцікавіші футбольні матчі, що сприяє розширенню чоловічої аудиторії закладу.
«Якоб» складається з чотирьох, різних за площею, приміщень. Це і невеликі зали для банкетів, і літня тераса, і просто зали з комфортними м’якими диванами та затишною атмосферою. П’ятим залом є кімната для гри в більярд.
Технологічний процес обробки картоплі складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування. У кафе-барі готують такі картопляні гарніри, як картопля смажена, варена, пюре, тушкована та жаркоє. Також я запропонував закладу включити до складу його меню такі страви, як деруни із грибним соусом та лежні картопляні.
-----У третьому розділі я розробив 3 рецептури (вже відомі страви зі власними змінами інгредієнтів), які я зможу запропонувати кафе-бару «Якоб» як фірмові страви; детально розповів, як вони готуються та склав схеми технологічного процесу на ці нові страви. Це такі страви, як «М'ясо по-французьки», «Картопляне Дофіне з сиром» та «Зрази картопляні з мідіями».
Магістр