Зразок роботи
3. МІСЦЕ І ПРИЗНАЧЕННЯ ПРОЕКТОВАНОГО АПАРАТУ В ТЕХНОЛОГІЧНІЙ СИСТЕМІ
Соки без м'якоті для дитячого харчування готують натуральні, без будь-яких добавок, і з цукром одного виду або змішані (купажовані) з двох видів плодів. Отримують соки без м'якоті з зерняткових і кісточкових (вишні, сливи, черешні) плодів і ягід культурних і дикорослих. Для виробництва соків без м'якоті використовують комплексні лінії устаткування, що забезпечують необхідну підготовку сировини, вилучення та обробку соку.
Першою операцією є мийка, яку здійснюють у двох послідовно встановлених мийних машинах. Миті плоди інспектують, видаляючи уражені шкідниками та хворобами плоди. Після миття плоди подрібнюють на дискових або тертковим дробарках: зерняткові (яблука, айву, груші) на частинки розміром - 2 - 6 мм, шипшина - 1 - 2 мм.
Кісточкові плоди і ягоди обробляють на вальцьових дробарках. Дробарки повинні бути відрегульовані таким чином, щоб не відбувалося роздавлювання кісточок. Вміст подрібнених кісточок в мезге - не більше 15%, невелика їх кількість покращує смак і запах соку. Зливи при дробленні повинні тільки сплющуватися, не втрачаючи своєї цілості. Зрілі малину, суницю і чорницю годі й дробити.
Для деяких плодів і ягід одного дроблення недостатньо для отримання соку. Щоб полегшити вихід соку, необхідна їх додаткова обробка, яка включає нагрівання або обробку електричним струмом; ферментні препарати не застосовуються.
Зливи нагрівають з додаванням 10% води до 70 - 72 ° С до появи тріщин на шкірці; ожину, брусницю, чорноплідна горобина - до 65 - 75 ° С з додаванням 12 - 15% води до маси сировини.
Дії електричного струму в спеціальних пристроях - електроплазмолізаторах - може піддаватися мезга майже всіх плодів і ягід з щільною шкіркою.
Оброблену мезгу подають на пресування, для чого застосовують гідравлічні пакетні преси періодичної дії або безперервного - шнекові або стрічкові.
Шнекові преси дають сік з високим вмістом суспензій, тому їх використовують для віджимання соку з обмеженого асортименту сировини - винограду, гранатів і деяких інших ягід і плодів. Стрічкові преси дають хороший результат при пресуванні яблук.
При виробництві яблучного освітленого соку освітлюють проціджений сік. Коли готують соки для дитячого харчування, освітлення можна проводити склеюванням з використанням 1% -них розчинів желатину або таніну і желатину.
Неосвітлений сік для видалення частини білкових речовин та інших термолабільних колоїдів піддають миттєвому підігріву до температури коагуляції білків 85 - 90 ° С, потім швидко охолоджують до 30 - 35 ° С і сепарують.
Освітлений сік фільтрують і направляють на підігрів і фасування. Неосвітлений сік нагрівають після сепарування. При виготовленні соків з цукром або купажованих змішування соків і додавання цукру здійснюють перед нагріванням.
Сік, фасований в дрібну тару з подальшою стерилізацією, нагрівають до 75 - 80 ° С і фасують в підготовлені пляшки або банки. При виробництві соку з вітаміном С в гарячий сік додають аскорбінову кислоту, перемішують 5-10 хв і відразу передають на фасування.
Наповнену тару закупорюють і направляють на стерилізацію (пастеризацію), яку проводять при 85, 90 або 100 ° С залежно від кислотності соку та місткості тари, тривалість стерилізації - від 10 до 20 хв.
У велику тару місткістю 2, 3 і 10 дм3 можна фасувати соки так званих гарячих розливом без наступної стерилізації. При гарячому розливі сік нагрівають до 95 - 97 ° С з автоматичним регулюванням температури і відразу ж розливають в підготовлені гарячі банки, які закупорюють прокип'яченими кришками.
Закупорені банки на 20 хв укладають на бік для стерилізації верхнього незаповненого простору тари, після чого обдувають холодним повітрям для зниження шкідливого впливу теплоти на якість соку.
Технологічна схема виробництва освітлених фруктових соків
1 - контейнероперекидач; 2, 3 - вентиляторні мийні машини; 4 - машина для видалення плодоніжок; 5 - інспекційний конвеєр; 6 - елеватор; 7 - дробарка; 8 - стекатель; 9 - дозатор; 10 - гідравлічний прес з насосом; 11 - збірка з фільтром; 12 - збірник-мірник; 13,20 - пересувний насос; 14 - кожухотрубний підігрівач; 15 - вузол температурної витримки; 16 - сборник-смеситель; 17,19 - судини; 18 - пастеризатор; 21, 23, 24 - гвинтові насоси; 22 - фільтр-прес.
Сировина з контейнерів вивантажують в мийну машину. Мийка здійснюється у двох послідовно встановлених вентиляторних мийних машинах. Якщо переробляється сировина з плодоніжками, то воно проходить через машину для видалення плодоніжок. Потім плоди інспектують на конвеєрі і подають елеватором в дробарку. Сік, що виділяється з плодів при дробленні, ізолюється від мезги в Стікатель і відводиться в збірну ємність з фільтром. Частково зневоднену мезгу через дозатор завантажують у гідравлічний прес.
Віджатий сік перекачують насосом в збірну ємність з фільтром. Проходячи в ємність через фільтр, сік звільняється від суспензій. З ємності з фільтром сік перекачують в збірники-мірники для змішування соку з цукром або іншими соками при виробництві купажованих соків. Отриману відповідно до рецептури суміш
підігрівають в кожухотрубному обігрівачі, витримують при цій температурі необхідний час ввитримувачі, потім через проміжний збірник подають на фільтрування у фільтр-прес. Фільтрований сік нагрівають до температури пастеризації і відразу фасують в підготовлені пляшки.
Магістр