Зразок роботи
Вступ
М'ясо належить до найбільш повноцінним і поширеним продуктам харчування населення. Харчову і біологічну цінність м'яса забезпечує багатий хімічний склад, особливо його білкова частина. Воно відрізняється високою засвоюваністю і поживністю. Легко піддається кулінарній обробці. М'ясо не приїдається, з нього можна приготувати великий асортимент страв, що дозволяє значно урізноманітнити харчування. До складу м'яса входять повноцінні білки, а також жири, вітаміни, екстрактивні і мінеральні речовини. М'ясо та м'ясопродукти є істотним джерелом забезпечення організму білком і жиром. Найбільш повноцінні білки м'язової тканини. Менш цінні за хімічним складом і засвоюваності білки, що містяться в сполучної, нервовій тканинах і хрящах.
М'ясо - хороше джерело засвоюваного фосфору і заліза, містить калій натрій, цинк, йод, мідь і інші мінеральні речовини, Вітаміни (в основному групи В). У м'ясі міститься багато екстрактивних речовин, що переходять при варінні в бульйон, вони збуджують діяльність залоз травного тракту, підвищують апетит, покращують перетравлення їжі, від них залежить певною мірою смак і запах м'яса. Хімічний склад м'яса залежить від виду тварин. Доброякісність м'яса визначається за його зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором, запахом. Свіже м'ясо або охолоджене, має, червоний колір, щільну консистенцію. М'ясо застосовують для лікувального харчування, тому що воно багате амінокислотами, повноцінним білком, мінеральними речовинами, зокрема залізом. З цією метою частіше використовують страви з м'ясного фаршу, оскільки вони найбільш легко засвоюються.
Хімічний склад, харчова цінність, класифікація м'яса
1.1 Історія м'яса
Майже всі люблять м'ясо. Цей продукт багатий живильними речовинами і різними мікроелементами і є невід'ємною частиною практично будь-якої кухні світу.
Кожен народ вже багато років постійно використовує в їжу різні види м'яса і їжу тваринного походження. Страви, приготовлені з м'яса різного виду, відрізняє чудовий смак, аромат і особливий запах.
Люди щодня вживають в їжу м'ясо, птицю та рибу і навіть не замислюються про те, коли воно вперше з'явилося в нашому раціоні.
Ще древні скіфи і жителі Афін використовували м'ясо в їжу, правда, воно тоді вважалося рідкісним продуктом. У ті часи на званих бенкетах в якості делікатесів пропонували м'ясо дроздів і зайців, але допускалися до цих блюд тільки обрані.
Моду на вживання м'яса завели римляни. Вони почали широко використовувати в їжу свинину, яловичину та баранину.
На Русі м'ясо вживали з найдавніших часів. Щоб його приготувати використовувалися гарячі камені. Їх кидали в яму з водою, поки вона не закипала, і потім там варили м'ясо. Скіфи вміли також запікати шматки м'яса в золі.
До прийняття християнства, слідуючи язичеських обрядів, худобу на Русі вбивали як жертвопринесення. А вже після прийняття християнства з'явилася культура споживання м'яса, і більшість людей віддають перевагу м'ясо вегетаріанства.
1.2 Хімічний склад м'яса
М'ясом називається сукупність тканин м'язової (39-62%), жирової (3-45%), нервової, сполучної (6-12%), хрящової і кісткової (10-35%) в їх природному співвідношенні і залишкової (0,8 - 1%) кількості крові. Властивості тканин м'яса і їх співвідношення обумовлюють його найважливіші показники якості (включаючи харчову цінність). Вони залежать від виду тварин, статі, віку, вгодованості, способу оброблення. Самою високою харчовою цінністю володіють м'язова і жирова тканини.
М'язова тканина - найбільш важлива за поживними і смаковими якостями їстівна частина м'яса, яка складається з подовжених (до 15 см) волокон діаметром 10-100 мкм; діаметр волокон впливає на консистенцію і ніжність м'яса, він залежить від віку та фізичного навантаження тваринного за життя. Волокна покриті оболонкою - сарколемою.
М'ясні породи худоби містять більше м'язової тканини, ніж молочні, а молодий і середній за віком худобу більше, ніж старий; в м'ясі самців більше м'язової тканини, ніж самок. На харчову цінність і засвоюваність м'яса впливає розташування м'язів в туше: поперекові, спинні і тазостегнові м'язи з дрібних м'язових волокон з прошарками жиру у м'ясних порід мають менше сполучної тканини, вони соковиті, ніжні, характеризуються відмінними смаковими якостями та високою засвоюваністю. Найбільш цінна частина м'яса - вирізка. Шийні грубоволокнисті м'язи, що підтримують голову, черевні м'язи, що підтримують травні органи, і м'язи нижніх частин кінцівок засвоюються гірше, так як в них багато щільної та еластичної сполучної тканини і мало жирових відкладень.
До складу м'яса входить: 15-21% білків, 0,5-49% жирів, 0,4-0,8% вуглеводів, 2,5-3% азотистих і безазотистих речовин, 52-78% води, 0,8 - 1,3% мінеральних речовин, а також ліпоїдами, ферменти, вітаміни (В1, В2, В12, РР, А, С, D) та ін.
На хімічний склад м'яса впливає вид і порода худоби, її стать, вік, вгодованість та інші фактори. З підвищенням вгодованості м'яса підвищується його енергетична цінність, соковитість, поліпшується смак, тому що збільшується масова частка жиру. У м'язової тканини води 72-75%, білків-18-22, ліпідів-2-5, вуглеводів-1-1, 5, азотистих речовин небілкових-1-2, мінеральних речовин-0 ,7-1, 5%.
Жирова тканина складається з жирових клітин, розділених як звукоізоляція квартири прошарками пухкої сполучної тканини. Масова частка жирової тканини і місця її відкладення в туше тварин, а також колір, запах, смак і інші властивості залежать від виду, віку, породи, статі, вгодованості. Жир, який відкладається на внутрішніх органах, - це внутрішній жир-сирець. Якщо жир відкладається в підшкірній клітковині рівномірним шаром товщиною 3-10 мм, то знижуються втрати маси при зберіганні, запобігають опіки його при заморожуванні.
У молодих неробочих тварин м'ясних порід відкладення жиру бувають між м'язами, а в безпородних, старих, робітників - в підшкірному шарі і черевної порожнини. М'ясо таких тварин менш ніжне і смачне. Кастровані тварини, нетелі жирніше некастрованих виробників і дійних корів. Колір жиру-сирцю обумовлений видом тварин (баранячий і козячий-білого кольору, свинячий-від білого до рожевого) або їх віком (яловичий жир у молодих тварин білий, а у старих-жовтий). Відмінність жирів м'яса різних тварин до смаку, запаху, консистенції і засвоюваності пояснюється складом жирних кислот, що переважають у жирі.
За смаковими і поживними якостями кращим вважається м'ясо з рівною кількістю білків і жиру, причому ніжність і соковитість його залежать від розподілу жирової тканини: найбільш соковитим і ніжним вважається м'ясо з внутрім'язовими жировими прошарками - "мармурове". У легкоплавким свинячому жирі масова частка насичених кислот менше, ніж у баранячому, найбільш тугоплавкої. У жирі самок менше насичених жирних кислот, а з підвищенням вгодованості їх кількість зменшується. Внутрішній жир більш тугоплавкий, ніж підшкірний. Грудної та черевної жир свиней багатшими ненасиченими жирними кислотами, ніж хребтовий шпик.
З'єднувальна тканина м'яса і субпродуктів складається з клітин і розвиненого міжклітинної речовини, в якому розташовуються піддаються развариванию колагенові і неразварівающіеся еластинових волокна, а також тканинна рідина. Масова частка води в сполучній тканині - 57,6-62,9%, білка-21-40, ліпідів-1-3, 3, мінеральних речовин - 0,5-0,7%. Сполучна тканина збільшує жорсткість м'яса, так як міцність колагенових і еластинових волокон в 5-21 разів вище, ніж у м'язовій тканині, і зменшує його харчову цінність.
Харчова цінність м'яса залежить від масової частки сполучної тканини, а також від співвідношень в ній еластинових і колагенових волокон, їх товщини і будови. У м'ясі старих тварин масова частка сполучної тканини більше, ніж у м'ясі молодих, у працюючих ділянках (шия, кінцівки) більше, ніж у малоработающіх (поперекова частина, спинна), в мускулатурі тварин м'ясних порід менше, ніж у молочних.
Кісткова тканина складається з овальних клітин з великою кількістю відростків. У міжклітинній речовині кісткової тканини, яке складається з осеїну (колагену, просоченого фосфорно-кислим кальцієм, вуглекислим кальцієм та іншими мінеральними солями), розташовані кісткові клітки і проходять кровоносні судини.
Кістки служать опорою організму, вони захищають внутрішні органи від механічних пошкоджень. За будовою і формою кістки поділяють на трубчасті (плечова, променева, стегнова, гомілкова) і плоскі (ребра, кістки черепа, лопатка). Масова частка кісток залежить від виду тварини, породи, віку, вгодованості. Кістковий мозок молодих тварин червоного кольору. У дорослих тварин червоний кістковий мозок зберігається тільки в губчастої частини, а в порожнині тіла кістки знаходиться жовтий кістковий мозок - жирове переродження червоного кісткового мозку.
Масова частка жиру в тазових кістках - до 24%, в трубчастих кістках і хребцях - 18-22, в ребрах-до 11%. Екстрактивні речовини кісток тазу і пористих закінчень трубчастих кісток при варінні додають бульйону фортеця і аромат.
Використовують кістки для отримання желатину та кісткового жиру. У стегнової і берцевой кістках масова частка жиру і колагену більше, ніж у плечовій і променевої, в головках ребер жиру більшому, ніж у тілі ребер.
Харчова цінність м'яса визначається поживною та біологічною цінністю насамперед містяться в ньому білків, добре збалансованим складом амінокислот. Високою біологічною цінністю володіють і краще засвоюється організмом білки, найбільш близькі за властивостями і амінокислотним складом до складу білків організму людини.
Масова частка білків у яловичині і баранині більше, ніж у свинині. У яловичині м'ясних порід білків на 2-3% більше, ніж у м'ясі молочних і комбінованих порід. У м'ясі задньої частини туші білка більше, ніж в передній, в м'ясі худих і слабо вгодованих тварин білків на 1-5% більше, ніж у м'ясі вгодованих, в м'ясі молодняку більше, ніж у дорослої худоби.
Вуглеводи м'яса представлені в основному глікогеном, якого в м'ясі міститься 0,6-0,8%, у печінці -18%; він служить запасним речовиною для поповнення крові глюкозою, що утворюється при ферментативному розпаді глікогену. Масова частка його в м'ясі з великим вмістом м'язової тканини вище, ніж у жирному м'ясі.
Екстрактивні речовини м'яса розчиняються в гарячій воді, переходять у бульйон. Серед екстрактивних речовин знаходяться смакові, ароматичні та біологічно активні речовини (вітаміни, речовини з гормональними властивостями).
Мінеральні речовини м'яса засвоюються найкращим чином, тому що надходять в організм людини у формі, найбільш близькою до тієї, в якій вони пов'язані в організмі. Вони впливають на синтез білка, обмін речовин, розчинність і набухаемость білків м'язової тканини м'яса, є активаторами ферментів. У м'ясі переважають калій, фосфор, натрій, хлор, цинк, залізо і мало кальцію.
1.3 Класифікація м'яса
Для того щоб розібратися у властивостях цього найдавнішого продукту, що викликає стільки суперечок сьогодні, необхідно все-таки визначитися, що ж ховається під загальним поняттям м'ясо, а це - вся м'язова й сполучна тканина разом з жиром, кістками і кров'ю різних домашніх і диких тварин. В окрему групу виділяють м'ясні субпродукти: печінка, нирки, язик, серце, мозок, легені і т.д. Впорядкувати м'ясо слід за видами тварин, від яких воно було отримано.
- Яловичина. Корови нагулюють м'ясо та жир від шиї до хвоста, тому найціннішим є м'ясо верхньої частини туші. Вирізка - м'яка тканина безкісткова, що йде вздовж хребта, в ній містяться полнеценние і легкозасвоювані білки. Ніжна філейна частина її йде на біфштекси і ростбіфи, потилична вирізка використовується для приготування бефстроганов. Другосортна яловичина - «кострець», «огузок», «сеек» - йде на приготування котлет, супів, тушкованих страв. Необхідно пам'ятати, що чим жорсткіше яловичина, тим більше в ній сполучної тканини, яка складається з малоцінних білків: колагену і еластину. З жирного м'яса страви виходять менш смачні і жорсткі. В останні десятиліття істотно змінилася методика годівлі й догляду за тваринами. Це все дуже сильно позначилося на формуванні структури м'яса. У європейських країнах зараз явно переважає стійловий спосіб утримання корів. Через це тварини нарощують жир готельним шаром, а не розсіяним по тканинах. Ідеальне, так зване «мармурове м'ясо», на зрізі якого видно тоненькі жирові прожилки, зустріти зараз практично неможливо.
Ще 100 років тому було в порядку речей відпоювати телят молоком з хлібом, а дорослих тварин пасти на заливних луках і годувати пряним лісовим сіном, щоб наприкінці отримати «благородне м'ясо». Найкраще м'ясо виходить від тварин 3-4-річного віку: страви з нього мають справжнім «м'ясним букетом».
Взагалі, на сьогоднішній день вибір м'яса - дуже складне питання. Якщо свіжість його ще можна визначити по ряду ознак, то ось чи годували тварину гормональними препаратами, якого віку воно було і чим боліло, ви ніколи не зможете довідатися. Залишається сподіватися тільки на служби санітарного контролю, покладатися на дані сертифікатів і наявних довідок.
- Телятина використовується для приготування багатьох дієтичних і делікатесних страв. Одна обов'язкова умова: при кулінарній обробці її необхідно доводити до повної готовності. Недоварене або недосмажене м'ясо теляти має неприємний специфічний смак і запа-хом і погано засвоюється. Хоча м'ясо молодих тварин ніжне і нежирне, засвоюється воно не так вже й легко, тому що в ньому багато нерозчинних солей і зовсім немає грубих харчових волокон, необхідних для нормального травлення. Основним гарніром до страв з такого м'яса повинні бути свіжі овочі. Стосується це не тільки телятини, а й м'яса молочних поросят, і курчат Кращим стравою з телятини вважаються котлети.
- Свинина має високі харчовими достоїнствами і є, мабуть, найкращим джерелом вітамінів групи В (B1, В2, В3, 6б і B12). Білки свинячого м'яса засвоюються людиною найкраще, тому, як це не дивно, саме нежирна свинина - найбільш підходяще м'ясо для раціону людей похилого віку та дієтичного харчування. До того ж свинина й навіть свиняче сало містять холестерину в 2 рази менше, ніж вершкове масло, і в 3 рази менше, ніж яйця. Найкращий спосіб приготування жирної свинини - на грилі, тоді з м'яса виплавляється весь зайвий і непотрібний жир, при запіканні великим шматком у духовці м'ясо випускає жир, але не втрачає своєї соковитості.
- Баранина. З м'яса ссавців баранина посідає перше місце за жирністю (26%) і, відповідно, за калорійністю (307 ккал). Найбільш смачне м'ясо з осіннього нагулу, а делікатесом вважаються 6-8-місячні баранчики. Тушу барана рубають звичайно на шість частин, і найціннішим є окіст, ниркова частина і грудинка. Решта - грубіше і, відповідно, дешевше. Запах м'яса старої тварини досить специфічний, а жир набуває жовтувате забарвлення.
Готують із баранини переважно смажені і тушковані блюда і ніколи не шкодують прянощів та приправ. У Середній Азії з баранячого м'яса і сала роблять суджук - щось схоже на нашу ковбасу. За формою суджук плоский і відрізняється тим, що його не варять або коптять, а сушать, приправляючи величезною кількістю перцю, часнику, кмину.
- М'ясо домашньої птиці характеризується високими якостями і поживністю. Вміст білків у ньому досягає 20-21%, а жиру в тушках добре угодованої птиці може бути до 40% (у гусака). Кури і індички відрізняються білим м'ясом, а гуси, качки мають більш темне забарвлення м'язів. Біле м'ясо ніжніше, містить мало жиру (до 1%), але багато розчинними азотистими речовинами. Темне м'ясо грубіше, але більш поживно. Жир птиці легкоплавкий і дуже цінується в кулінарії. Варять звичайно тільки курей, а гусей і качок смажать і гасять.
Крім цих, традиційно зустрічаються в магазинах і на наших столах видів м'яса, варто згадати і деякі інші, менш поширені, але не менш смачні.
- М'ясо кролика в білому соусі або тушковане з вином - блюдо незрівнянне. Займає кролятина проміжну позицію між м'ясом «пернатих» і «рогатих». За поживними властивостями їм не поступається: білка 23% (більше, ніж у всіх інших), всі незамінні амінокислоти присутні, а жиру мало - 9%, зате за змістом ненасичених жирних кислот вона найбільш багата й корисна. З кроликів виходять досить смачні студні, зовсім без додавання желатину, тому що клеять речовин навіть у м'ясі кролика достатньо.
- Конина - дуже популярне м'ясо в Європі. Кажуть, що ще 200 років тому в лісах Німеччини та Польщі можна було побачити табуни диких коней. До XVII століття у багатьох містах Європи існували спеціальні загони стрільців для відстрілу цих тварин. М'ясо диких коней активно використовували для приготування ковбас. За хімічним складом білків кінське м'ясо дуже схоже на яловичину, жиру в ньому майже немає. Волокна цього м'яса грубіші й товщі, ніж у яловичини, тому варити, смажити або тушкувати конину доведеться набагато довше.
- Дуже високоякісне м'ясо - оленина. За поживними властивостями вона в багато разів перевершує кращі сорти яловичини. Смак у оленини дуже шляхетний, трохи солодкуватий. На жаль, зустріти це м'ясо в продажі можна дуже нечасто: дикі олені занесені в Червону книгу, а ферм по їх розведенню в Росії тепер не знайти. З диких тварин найкращим м'ясом володіють лосі, дикі кози, кабани. Вживають в їжу ще й м'ясо яків і ведмедів. В останніх м'ясо на смак досить специфічне, однак, якщо його спочатку помаринувати як слід (дня чотири), а потім щедро присмачити ароматичними приправами, то і цю екзотику з'їсти буде можна. Взагалі м'ясо всіх диких тварин потребує попереднього маринуванні.
- М΄ясо великої рогатої худоби.Залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби(м΄ясо волів, корів, биків) - від тварин віком від 3-х років і більше; яловичину молодняка - від 3-х міс. до 3-х років і телятину - від 14 днів до 3 міс.
М΄ясо старих тварин має темне забарвлення м΄язів, грубу, щільну, великозернисту будову, внутрішний жир жовтого кольору.
М΄ясо волів і корів яскраво-червоного кольору, з великою кількостю підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. Будова м΄язів щільна, ніжна, тонкозерниста, з прошарками жиру.
М΄ясо яловичини молодняка рожево-червоного кольору, м΄язи тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає.
- Козлятина (м΄ясо кіз).Мясо має темніший колір, ніж баранина. Жир щільний,тугоплавкий. Сире і варене мясо специфічного запаху. Його тушкують і смажать. Надходить тушами і півтушами.
Таврування м΄яса
Категорії вгодованістю м'яса позначають клеймом.
Яловичина I категорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в п'яти місцях - на лопатковій, спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах ; яловичина II категорії - квадратне фіолетове у двох місцях - на лопатковій і стегновій частинах.
На яловичині від молодих тварин I і II категорії справа від клейма має бути літера "М".
На худі яловичині ставлять клеймо червоного кольору і вигляді трикутників на лопатках і стегновій частинах. Таке м'ясо використовують для промислової переробки.
Баранина I категорії має задовільно розвинені м'язи. Остисті відростки хребців біля спини і чубка злегка виступають. Підшкірний жир вкриває тонким шаром тушу на спині і злегка на крижах, допускаються просвічування біля крижів і таза.
На тушу баранини I категорії ставлять фіолетове кругле клеймо на лопатковій і стегновій частинах з обох боків туші, на задній частині - тільки з правого боку.
Баранина II категорії має слаборозвинені м'язи. Кістки скелета помітно виступають. Жирові відкладення у вигляді тонкого шару, але можуть бути і відсутні. Квадратне фіолетове клеймо ставлять на лопатковій і стегновій частинах туші з обох боків.
На свинину I категорії ставлять кругле клеймо (на лопаткову частину кожної пів-туші); II - квадратне; III - овальне; IV - трикутне; V - кругле клеймо, справа від нього ставлять літеру "М". На свинині для промислової переробки справа від клейма мають бути літери "ПП".
Магістр