Зразок роботи
У кожному регіоні використовуються свої унікальні технологічні прийоми і умови виробництва. Відомо, наприклад, що для приготування "Apfel Schnaps" використовують яблука різних сортів, а для виробництва "Birnen Schnaps" беруть в основному грушу тільки одного сорту - Вільямс ( "Williams"). У той же час А.Р. Блягоз і Н.М. Агеєвої було встановлено вплив сорту яблук на якісний і кількісний склад летких домішок кальвадосних дистилятів. [3, с. 53]
Вивчення літературних джерел з виробництва спиртних напоїв з плодової сировини показало, що найвідомішим спиртним напоєм на основі плодів є кальвадос. Це пояснюється широким поширенням яблуні і її невибагливістю до грунтово-кліматичних умов найрізноманітніших зон, а також сприятливими для виноробства хіміко-технологічними показниками.
Кальвадос готують з витриманих у дубовій тарі яблучних дистилятів, отриманих шляхом перегонки збродженого яблучного соку. Батьківщиною цього напою є Франція, де для його виробництва використовують тільки сідрових сорти яблук. Яблучний дистилят отримують шляхом дистиляції періодичним способом. У Франції для виробництва яблучного дистиляту високої якості використовують тільки апарати шарантського типу.
Одним з найважливіших показників якості кальвадосу є склад ароматичних компонентів яблучного дистиляту, який формується як із сировини, так і в процесі виробництва в результаті впливу різних технологічних факторів. Високоякісний яблучний дистилят дозволяє отримати використання тільки кондиційного сировини з певним хімічним складом. Ті, що йдуть на переробку яблука повинні мати кислотність 6-8 г / дм3 і цукристість - 10-12%. Для збільшення кислотності до культурних сортів яблук може бути додано до 20% дикорослих, що мають кислотність 9-18 г / дм3 і цукристість не менше 4%. Яблука переробляють в стадії технічної зрілості
У ряді регіонів Австрії роблять плодову горілку з абрикосів, що користується величезною популярністю. Не менш поширений сливовий "Zwetchren Schnaps" або "Pflaumen Schnaps". Крім того, заслуговує на увагу "Obstler", або «Сільський бренді», сировиною для цього напою служить падалиця яблук і груш. [2, с. 12]
Самим незвичайним з усіх австрійських спиртних плодових напоїв є "Adilitzbeere" з плодів гірського ясена. Вони дрібні і кислі і, лише перезрев, стають солодкуватими. Особливу ціну цього напою додає те, що ясен починає плодоносити лише після досягнення п'ятнадцятирічного віку і дає невелику кількість плодів - одне дерево лише жменьку. Виробляються також шнапси з ягід ожини, чорниці, агрусу і ялівцю - "Wacholderbeeren".[1, с. 67]
У Сербії шляхом дистиляції переброджена плодів сливи і ягід ялівцю отримують напій під назвою клековача ( "Klekovaca") або клевовка ( "Klevovka"). У Чеській Республіці, в Польщі і в Словацькій Республіці готують ялівцеву горілку ( "Borovicka" або "Borowitchka"). Словенська ялівцева горілка носить назву "Brinjevec".[15, с. 23]
У Франції найвідомішим спиртним напоєм на основі слив є мірабель ( "Mirabelle"). Мірабель - сорт сливи, виведений в Малій Азії, в даний час вирощується в Північній Африці, Південній Європі, Німеччині та Франції, має дрібні, жовті, кулясті або овальні плоди з солодкою м'якоттю і відокремлюваною кісточкою. Найкращий мірабель отримують на сході Франції шляхом подвійної перегонки сливового виноматеріалу з мезгою і кісточкою. При цьому виноматеріал також отримують бродінням сливового сусла на мезгі з кісточкою протягом трьох тижнів. Витримують мірабель в дубових бочках .
З плодово-ягідних напоїв вироблених у Франції також можна виділити фрамбуаз ( "Framboise"). Фрамбуаз - це спиртний напій з малини. У провінції Ельзас дистиляцією малини (малинового жому) виробляється фрамбуаз Резерв ( "Frambuase Reserve"). Використовуються як свіжі ягоди, так і відходи промисловості з виробництва соків, а також сушена ягода. Фрамбуаз дозріває приблизно 21 місяць, відрізняється вираженим малиновим смаком і ароматом, його фортеця становить 45% об. [14, с. 64]
Серед спиртних напоїв з кісточкових плодів особливе місце належить вишневому бренді. Основне виробництво вишневого бренді зосереджено в Німеччині, де виробляють Кірш або кіршвассер ( "Kirschwasser"). В якості сировини при виробництві вишневого бренді в Європі використовують різні сорти вишні солодкої (Prunus avium) і вишні звичайної (Prunus cerasus).
Старовинна технологія виробництва «кіршвассер», яка використовується німецькими селянами, полягає в тому, що плоди вишні збирають без черешків і найчастіше без дроблення закладають в чани ємністю до 600 дм3. Якщо плоди вишні подрібнювали перед бродінням, то при цьому додавали невелику кількість роздроблених кісточок для додання напою специфічного аромату і смаку. Точних відомостей про кількість додаються кісточок не повідомляється. Під час швидко протікає мимовільного бродіння фруктова маса в результаті ферментативного плазмолізу розм'якшується. Вуглекислота, що утворюється при бродінні, виходить з чана через отвір в кришці люка, яке закривають в період основного бродіння дрантям, обмазаної глиною. За процесом бродіння стежать за інтенсивністю виділення вуглекислого газу
При зберіганні зброженної плодової маси з кісточками протягом декількох місяців формується тонкий аромат з тонами гіркого мигдалю, характерними для німецького «кіршвассер». Після цього мезга піддається подвійній перегонці в кубових перегінних апаратах. Процес перегонки триває кілька годин, в результаті чого отримують низько спритований дистилят-сирець, який потім піддають повторної перегонці з відділенням головний і хвостовій фракцій і виділенням вишневого дистиляту фортецею близько 50% об. [3, с. 32]
Відомі способи отримання вишневого дистиляту шляхом одноразового зганяння на такому ж кубовому апараті. При цьому відразу відокремлюють головну фракцію в кількості від 0,3% до 1,0% від завантаження, потім виділяють середній погон заданої фортеці і в кінці перегонки відділяють хвостову фракцію, яку потім додають до подальшого наварювання.
Магістр