Зразок роботи
Приготування цукрового сиропу
У безалкогольні напої додають цукор у вигляді білого цукрового сиропу і білого інвертованого сиропу. Білий цукровий сироп — це концентрований розчин цукру. Для приготування цукрового сиропу використовують цукор білий та воду підготовлену. Технологічні операції процесу отримання білого цукрового сиропу такі: розчинення цукру у підготовленій воді, кип’ятіння водного розчину, фільтрування і охолодження сиропу [15].
Цукровий сироп готують концентрацією 66,0-72,0 % мас.
Залежність розчинення цукру у воді від температури наведена у табл. 2.2.
Існують два способи приготування цукрового сиропу — гарячий і холодний. Як правило використовують гарячий спосіб, оскільки кип’ятіння , якому піддають сироп, потрібне для його стерилізації [16].
Білий цукровий сироп одержують розчиненням цукру у воді з подальшим кип’ятінням, фільтруванням і охолодженням готового сиропу. Концентрацію сиропу кип’ятінням доводять до вмісту сухих речовин 60-65%. Цукровий сироп готують у сироповарильних апаратах. Тривалість варіння цукрового сиропу — близько двох годин.
Сироп готують так. Спочатку в апарат заливають воду підігріту до 50-55 оС. Після цього вмикають перемішувач і завантажують розрахункову кількість цукру (за масою). Після повного розчинення цукру, утворений розчин нагрівають до кипіння і видаляють утворену на його поверхні піну. У процесі варіння сиропу двічі знімають піну (під час вимкненого підігріву). Тривалість варіння становить не менше як 30 хв., що зумовлено потребою знищення слизоутворюючих бактерій та інших термостійких мікроорганізмів. Тривале кип’ятіння не бажане через можливе термічне розкладання сахарози та появу характерного жовтуватого або бурого кольору. Закінчення операції визначають за вмістом сухих речовин у сиропі. З досягненням концентрації сиропу 60-65% варіння припиняють[17].
Для приготування білого інвертованого сиропу у білий цукровий сироп після кип’ятіння і охолодження до 80-90оС додають 25%-й розчин лимонної кислоти з розрахунку 100г на кожні 100 кг цукру. Під дією кислоти частина цукру інвертується. Підкислений цукровий сироп витримують 2 год, безперервно перемішуючи, потім охолоджують до 15-20оС. В цих умовах інвертується до 55% сахарози і утворюється незначна кількість фурфуролу. Гідроліз (інверсія) сахарози закінчується її розкладом на глюкозу і фруктозу. У результаті приєднання молекул води до молекули сахарози (за 100%-ї інверсії), загальна молекулярна маса цукрі збільшується на 5,26%, тобто у
рази,
де 360,312 — сума молекулярних мас глюкози і фруктози; 342,296 — молекулярна маса сахарози), а за 55%-ї інверсії — на 2,89 %.
.
У процесі інверсії також зростає солодкість розчину, оскільки солодкість сахарози становить 100 %, а глюкози і фруктози — відповідно 70% і 180% [].
Приготування цукрового сиропу неперервним способом
Сучасний ринок ще ніколи не був таким гнучким і мінливим. Численні коктейлі та напої, які часто змінюються та зникають і постійний попит споживачів на нові продукти з особливим смаком пред'являють до напоїв та обладнання нові вимоги. Найважливіший критерій під час виробництва напоїв — сталість.
Збереження очікуваних споживачами якості і смаку напоїв можливо тільки за рахунок: використання високоякісної сировини, виробництва відповідно за конкретною рецептурою, постійним відбором проб з подальшими лабораторними випробуваннями, аналізування в потоці застосовуваних інгредієнтів та напівфабрикатів, використання високоточної вимірювальної та дозуючої техніки, застосування в змішувальній техніці матеріалів, безпечних з точки зору гігієни.
Для виконання вимог, що пред'являються до таких виробничих дільниць, як сироповарильне або купажне відділення, необхідно відповідне технологічне обладнання, укомплектоване програмованими регуляторами і вимірювальними приладами.
Компанія «GЕА» комплектує установки, які відповідають конкретним вимогам приготування напоїв із забезпеченням оптимальних технологічних рішень.
Позитивними аргументами впровадження модульних установок для приготування напоїв є [15]:
- установки монтуються на заводі– виробнику на опорних рамах,
- установки проходять функціональне тестування та прогін за водою, за рахунок чого мінімізуються затрати на монтаж і пусконалагодження,
- установки повністю транспортабельні,
- установки можуть використовуватися, як безперервно, так і періодично.
- за необхідності можлива швидка заміна деталей,
- операції миття оптимізовані,
- чітко визначені вартість установок забезпечує надійну калькуляцію капіталовкладень.
Установка для розчинення цукру типу DI- Sugar H s C безперервної дії
Найчастіше цукор доставляють на завод у кристалічному вигляді в автоцистерні для сипучих вантажів, а також в великій тарі (Big Bag) чи в мішках (рис. 2.3 ).
Технологія безперервного розчинення цукру може бути за гарячим чи за холодним способом.
Цукор білий переміщується шнеком або пневматичним конвеєром до зрівняльного бункеру, розташованому над установкою для приготування цукрового сиропу. Шлюзовий живильник забезпечує подачу цукру в танк для розчинення, де за допомогою точного дозатора виконується безперервне змішування цукру білого і води підготовленої [15-17].
За рахунок пастеризації в пластинчастому теплообміннику протягом 40 секунд забезпечується швидке розчинення цукру і бездоганна обробка цукрового сиропу. Потім гарячий цукровий сироп проходить через деаератор і фільтр. Регулятор концентрації забезпечує подачу води підготовленої в потрібному об’ємі і, тим самим, забезпечує необхідну концентрацію цукрового сиропу. Далі сироп повертається в теплообмінник для подальшого охолодження. З установки для розчинення сироп подається в стерильні резервуари. У процесі приготування цукрового сиропу безперервно і автоматично контролюються і регулюються такі параметри, як температура, густина і об’єм [16].
Циркуляційний насос забезпечує гомогенність суспензії. Частина сиропу неперервно подається в буферний танк фільтр (холодна технологія розчинення), або через пастеризатор в потоці з вбудованим фільтром та деаератором (гаряча технологія) .
Не менш важливим є використання цифрових контролерів, які забезпечують дотримання рецептури. Якість продукту також залежить від структурної конструкції системи. Таким чином, системи побудовані з гігієнічної точки, що не допускають мертвих зон.
Для забезпечення високої якості продукту невід'ємною складовою системи DI-SUGAR-H ™ є контроль температури і градуси Брикса.
Магістр