Кондитерський звіт (ID:253738)

Вступ Зміст (Тема 1. Приготування напівфабрикатів для оздоблення виробів. Тема 2. Приготування дріжджового тіста та виробів із нього. Тема 3. Приготування прісного листкового тіста й виробів із нього. Тема 4. Приготування пісочного, прісного здобного тіста та виробів із них. Тема 5. Приготування пряникового тіста й виробів із нього. Тема 6. Приготування бісквітного тіста й виробів із нього. Тема 7. Приготування заварного тіста й виробів із нього. Тема 8. Приготування білково-повітряного тіста й виробів із нього. Тема 9. Приготування фірмових тістечок та тортів.) Самостійні роботи: 1. Розрахувати кількість сировини для приготування: Крем « Шарлот» №39-15 кг 1.2. Розрахувати кількість сировини для приготування: Крем білковий №51-25 кг 2. Розрахувати кількість сировини: Сироп для промочки 2.1. Розрахувати кількість сировини: Помада №58-19 кг. 3. Розрахувати кількість сировини: Булочка ванільна № 107-6,5 кг. 4. Розрахувати кількість сировини: Пиріг « Невський» №103-14 кг. 5. Скласти таблицю «Причини виникнення браку дріжджового тіста і виробів з нього, способи його усунення. Заповнити таблицю» 6. Скласти технологічну схему приготування:Булочка ванільна № 107 6.1. Скласти технологічну схему приготування: Пиріг « Невський» №103 7. Вивчити і заповнити таблицю «Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста» 8. Скласти технологічну схему приготування: Тістечко « Слойка» з кремом 9. Розрахувати кількість сировини для приготування: Тістечко « Слойка»з кремом №55-72 кг. 9.1. Розрахувати кількість сировини для приготування: Торт «Листковий» з конфітюром №28-87 кг. 10. Провести бракераж готових виробів і занести в таблицю. 10.1. Скласти технологічні схеми: Торт « Ленінградський» №18 а 11. Провести бракераж готових виробів. Встановити причини браку і занести в таблицю. 12. Розрахувати кількість сировини: Торт « Ленінградський» №18 а -51 кг. 12.1. Розрахувати кількість сировини: Торт «Листопад» №19 а-18 кг. 13. Провести бракераж готових виробів і занести в таблицю. 14. Виконати розрахунок кількість сировини: Пряники « Дитячі» №99-17 шт. 14.1. Виконати розрахунок кількість сировини: Ковріжка молочна № 102-33 кг. 15. Виконати технічну схему приготування: Пряники « Дитячі» №99 15.1. Виконати технічну схему приготування: Ковріжка молочна № 102 16. Розрахувати кількість сировини для приготування: Торт «Сніжинка» №13-76 кг. 16.1. Розрахувати кількість сировини для приготування: Тістечко « Бісквітне» №42а-13 шт. 17. Провести бракераж виробів і скласти таблицю ,,Види й причини браку бісквіту та шляхи його усунення.” 18. Розрахуйте кількість сировини для приготування: Торт «Полет» №32-16кг. 18.1 Розрахуйте кількість сировини для приготування: Тістечко «Трубочка » з кремом №64-18 шт. 19. “Скласти таблицю Види і причини браку заварного напівфабрикату.” 20. Розрахувати кількість сировини і скласти наряд-замовлення для приготування тістечок заварних: Торт «Паутинка» №31 -32 кг. 20.1. Розрахувати кількість сировини і скласти наряд-замовлення для приготування тістечок заварних: Тістечко «Трубочка » з кремом №61-79 шт. 21. Розрахувати кількість сировини для приготування: Торт « Ярославна» №30-23 кг. 21.1. Розрахувати кількість сировини для приготування: Торт «Київський» №33-33 кг. 22. Провести бракераж готових виробів. 23. Розробити асортимент тортів і тістечок. 24. Скласти фірмову карту.