Зразок роботи
1. Характеристика досліджуваного ресторану «Пан Карпат»
Дослідження прикладних аспектів стратегічного менеджменту будемо здійснювати на базі мережі ресторанів, де куштують карпатські страви «Пан Карпат». У Києві функціонує два ресторани цієї мережі ресторанів, а саме:
1. Ресторан «Пан Карпат», розташований у ТРЦ «DreamTown 1» за адресою Оболонський проспект 1б.
2. Ресторан «Пан Карпат», розташований у ТРЦ «DreamTown 2» за адресою Оболонський проспект 21б.
Інтер’єр досліджуваного ресторанного підприємства «Пан Карпат» представлено на рис. 1.1.
Рис. 1.1. Інтер’єр досліджуваного ресторанного підприємства
«Пан Карпат»
За своєю концепцією «Пан Карпат» це український ресторан з карпатською кухнею та сучасними підходами до обслуговування споживачів.
Загальна інформація про підприємство – об’єкт дослідження представлена в табл. 1.1.
Таблиця 1.1
Загальна інформація про підприємство – об’єкт дослідження
№ Ознаки Характеристика
1.1 Назва підприємства Мережа ресторанів «Пан Карпат»
1.2 Місце знаходження (юридична адреса) 02000 м. Київ, Оболонський проспект 21б
1.3 Дата створення 05.10.2012 р.
1.4 Форма власності приватна
1.5 Організаційно-правова форма Товариство з обмеженою відповідальністю
1.6 Основна сфера діяльності Ресторанне господарство
1.7 Величина активів, тис. грн. 7695,00
1.7.1 у т.ч. частка необоротних активів (%) 61,00
1.7.2 частка оборотних активів (%) 39,00
1.8 Чисельність персоналу 49 осіб
1.9 Тип організаційної структури (лінійно-функціональна, функціональна, матрична, проектна, процесна) Лінійно-функціональна
1.10 Місія підприємства (вказати за умови їх формальної наявності в документації підприємства) Місія ресторану: Аби кожен, хто завітав до нас повернувся. Ми слідкуємо за якістю продуктів, приготуванням страв, атмосферою і обслуговуванням. Ми знайомимо гостей з карпатською кухнею, з традиціями гірської гостинності і відвертості.
1.11 Стратегічні цілі підприємства (вказати за умови їх формальної наявності в документації) формування потреб та стимулювання збуту ресторанних продуктів;
збільшення обсягу товарообігу та прискорення обіговості ресторанних продуктів;
пропаганда позитивного досвіду та традицій фірми з метою спонукання споживача звернутися до ресторану;
намагання зробити даного споживача постійним клієнтом ресторану;
формування образу надійного партнера.
Відвідувач може скуштувати різноманітні смачні західноукраїнські страви в самому серці столиці – в ресторанах «Пан Карпат». Майстри ресторанного закладу «Пан Карпат» досконало вивчили всі тонкощі старовинних рецептів, народжених на полонинах Карпат, та професійно відтворили їх для відвідувачів. Розкриє колорит смаків карпатських страв й асортимент особливих сирів, вироблених в горах західної України: будз, бринза та вурда. В меню ресторанного закладу «Пан Карпат» широко представлені справжні візитівки карпатської кухні: бограч та борщ, гуляш угорський та страви з м’ясом, а також салати з сиром, деруни, вареники з різномаїттям начинок та десерти-смаколики.
Мережу ресторанів карпатської кухні «Пан Карпат» створено у вигляді організаційно-правової форми господарювання – Товариство з обмеженою відповідальністю (скорочено ТОВ). Основним установчим документом, який регулює та регламентує виробничо-господарську діяльність підприємства ТОВ «Пан Карпат» є його Статут.
ТОВ «Пан Карпат» в повній мірі реалізує власні права, встановлені чинним законодавством. ТОВ «Пан Карпат» має право встановлювати майнові та особисті немайнові права, здійснювати обов’язки, представляти свої інтереси у будь-якому суді, направляти звернення до різних органів державної влади та місцевого самоврядування, підприємств, установ і організацій. ТОВ «Пан Карпат» має право вчиняти різні правочини, у тому числі щодо майна, що належить йому.
Видами (предметом, сферою) діяльності ТОВ «Пан Карпат», згідно з його Статутом є:
- виробництво харчових продуктів;
- виробництво напоїв;
- виготовлення та реалізація продукції громадського харчування;
- торгово-закупівельна та посередницька діяльність;
- кліринг;
- ресторанне обслуговування населення;
- організація та проведення заходів, вечорів відпочинку, розважальних програм;
- торгівля супутніми товарами.
Організаційна структура закладу ресторанного господарства – ресторану «Пан Карпат» грунтується на горизонтальному та вертикальному розподілі праці. Горизонтальний поділ праці визначає чітке розмежування функцій для різних підрозділів ресторану «Пан Карпат», а вертикальний ґрунтується на управлінських ланках [12, с.58].
Організаційна структура управління окремого ресторану «Пан Карпат» наведена на рис. 1.2.
Рис. 1.2. Організаційна структура управління ресторану «Пан Карпат»
Весь трудовий колектив ресторану «Пан Карпат» можна поділити на адміністрацію і персонал. Виробничий персонал набирається в залежності від кількості і якості наданих послуг.
Аналіз персоналу ресторану «Пан Карпат» за категоріями представлено в табл. 1.2.
Таблиця 1.2
Аналіз персоналу мережі ресторанів «Пан Карпат» за категоріями
Працівники Роки Абсолютне відхилення Темп приросту, %
2016 2017 2018 2017/ 2016 2018/ 2017 2017/ 2016 2018/ 2017
Керівники, в т.ч.: 7 7 7 0 0 0,00 0,00
вище керівництво 2 2 2 0 0 0,00 0,00
Продовження таблиці 1.2
керівники служб 5 5 5 0 0 0,00 0,00
Спеціалісти 9 10 12 1 2 11,11 20,00
Технічний персонал 21 24 30 3 6 14,29 25,00
кухарі 5 7 8 2 1 40,00 14,29
офіціанти 10 12 14 2 2 20,00 16,67
бармени 3 3 3 0 0 0,00 0,00
Разом 37 41 49 4 8 10,81 19,51
Аналіз показав, що у 2018 році середньооблікова чисельність персоналу ресторану «Пан Карпат» збільшилась на 8 осіб, або на 19,51 % порівняно з 2017 роком і становить 49 працюючих. Зростання відбулось, в основному, за рахунок збільшення технічного персоналу на 25,0 % та спеціалістів – на 20,0 %. Кількість керівного складу персоналу залишалась незмінною.
В ресторані «Пан Карпат» завжди присутній завідувач виробництвом (шеф-кухар), що здійснює організацію виробничого процесу, його вдосконалення, запровадження новітніх технологій тощо. Завідувач виробництвом ресторану відноситься до категорії керівників і підпорядковується безпосередньо директору. Працює ресторан «Пан Карпат» по головному меню, до якого входять більш ніж 50 фірмових страв, самостійно розроблених шеф-поваром цього закладу, за допомогою втручання кваліфікованого спеціаліста-технолога. Кожна страва має свою технологічну калькуляційну картку. Отже, розглянувши загальну характеристику організації роботи ресторану «Пан Карпат», можемо визначити відповідність організаційної структури управління виду господарської діяльності підприємства та технологічним процесам виробництва.
Магістр