ПРОЕКТ СТВОРЕННЯ МІНІ-СИРОВАРНІ ПІД БРЕНДОМ «ЕКО-МИКОЛАЇВСЬКЕ» (ID:299106)

ВСТУП Найбільш споживаний молочний продукт, який купують українці – це сир. Зараз існує велика пропозиція різноманітних сортів сирів. Але на сьогодні покупці стали частіше звертати увагу на склад даного продукту, чи немає в ньому шкідливих для здоров’я добавок у вигляді замінників смаку, штучних барвників і консервантів. Для здоров’я людини сир просто необхідний. Він є прекрасним джерелом білків, вітамінів групи В і здорових жирів, а також таких мінералів як кальцій, магній, фосфор, цинк і селеній, кожен з яких необхідний для нормального функціонування організму. Вчені Іспанії порівнюють дію сиру на організм людини з діями антибіотиків, він бореться з патогенною мікрофлорою [30]. Якість заводських сирів останнім часом значно знизилась. Це наслідок того що мета у заводів – виробляти велику кількість стандартизованого продукту, який, бажано, мав би великий термін зберігання, не псувався на полицях супермаркетів, і задовольняв базові потреби покупця. В наш час знайти якісний сир досить складно. Адже якість сиру – це його вигляд, його аромат, його смак і посмак. Кожна головка сиру повинна бути кулінарним шедевром, в який би споживач закохався раз і назавжди. А через те що продукт являється ключовим інгредієнтом багатьох страв, то від нього залежить кінцевий смак страв, а отже і популярність закладів харчування. Ідея проекту полягає у вирішенні зазначеної проблеми шляхом створення міні-сироварні під брендом «Еко-Миколаївське». Виготовлення крафтових сирів дозволить постійно контролювати процес виробництва і афінажу сиру від початку і до кінця, а додавання ферменту та бактеріальних культур у виробництві замість хімічних добавок, дозволить зберегти всі корисні якості сирів. До складу наших сирів входитиме тільки ретельно відбірне молоко, яке буде постійно перевірятись на відповідність всім вимогам ДСТУ, зібране з корів, яких випасають на природних, екологічно – чистих пасовищах, без жодної хімії. Адже, молоко, з якого роблять сир, має бути ідеальним з точки зору бактеріального складу. Сегмент ринку, пов’язаний з виробництвом сиру, дуже привабливий серед вітчизняних підприємців. Це пояснюється тим, що попит на сир стабільно високий і немає ніяких підстав очікувати, що він коли-небудь зменшиться. Цей факт достатньою підставою, щоб вважати виробництво сиру дуже перспективним видом бізнесу. Коли сировар, який плекає ремісничий метод виготовлення сиру, отримує якісне молоко, він володіє надзвичайним скарбом, з якого, завдяки своїм знанням і досвіду, зможе зробити не менш надзвичайний сир, за умови поважного ставлення до первинної сировини. Ручна робота сировара передбачає невеликі об’єми виробництва сиру, не можна зробити сир крафтовим, ремісничим способом у великих кількостях. Оскільки кожну голову сиру сировар перевертає, чистить, миє, сушить, натирає – в залежності від того, який вид сиру робить. Саме завдяки індивідуальному ставленню сировара до сироваріння можна отримати сир, який Ви згадаєте за ароматом, за смаком, за зовнішнім виглядом. Директор благодійного фонду агрохолдингу «Мрія» Василь Мартюк підтверджує – розвиток крафтового виробництва зараз набирає обертів, так як завжди є категорія клієнтів, яких цікавить певна локальна ідентичність, технологічна унікальність та якість продукту навіть по вищій ціні [14]. Об’єктом дослідження виступає розвиток сегменту ринку надання послуг з продажу крафтових сирів населенню України. Предметом дослідження є процес створення міні-сироварні під брендом «Еко-Миколаївське». Мета роботи – є розробка проекту створення міні-сироварні під брендом «Еко-Миколаївське». Для досягнення поставленої мети необхідно виконати такі завдання: 1. Описати експозицію проблеми дослідження, а також сучасний стан та перспективи розвитку ринку крафтових сирів. 2. Сформувати ідею проекту з урахуванням альтернативних шляхів досягнення результату. 3. Описати концептуальну сутність проекту, основних його учасників, етапи реалізації, потребу в ресурсах, критерії успіху та обмеження в проекті. 4. Проаналізувати характерні особливості проекту. 5. Здійснити структуризацію проекту та сформувати основі планові рішення. 6. Охарактеризувати систему оперативного управління проектом, що включає: моніторинг, контроль проекту, аналіз особливостей оперативного управління проектом. 7. Навести case-приклад оперативного управління проектом. 8. Описати управління проектом на фазі закриття. Наукові дослідження цієї проблеми не проводились, тому був проведений моніторинг статей в електронних ресурсах, приклади створення успішних крафтових сироварень в Україні та Європі. У процесі реалізації магістерської роботи були використані такі методи дослідження як: анкетування, опитування, системний аналіз, прогнозування, SWOT-аналіз, маркетингові дослідження, оцінювання ефективності проектів, аналізу та управління ризиками проекту, сітьового, календарного та ресурсного планування проекту, управління якістю та вартістю проекту, контролю виконання робіт проекту, формування команди та управління комунікаціями проекту. РОЗДІЛ 1 ОПИС ПРОБЛЕМАТИКИ ТА РЕАЛЬНОГО ОБ’ЄКТУ ДОСЛІДЖЕННЯ 1.1. Експозиція проблеми дослідження Сир – універсальний продукт. Він «вбирає» в себе абсолютно всі найкорисніші складові молока і, що головне, містить їх в концентрованому вигляді. Сир багатий на білки і мінеральні солі, особливо важливими для дітей, підлітків, вагітних жінок і годуючих матерів. Сири рекомендують вживати хворим на туберкульоз, а також при переломах. Регулярне його вживання позитивно впливає на зір, стан шкіри, бере участь в обміні речовин, регулює процеси росту [21]. Про цілющу силу сирів складалися навіть легенди! Наприклад, що цариця Ассирії Семіраміда відрізнялася красою, силою і величавістю саме завдяки тому, що в дитинстві харчувалася виключно сиром, який їй приносили в дзьобах птахи. Найбільш споживаний молочний продукт, який купують українці – це сир. Зараз існує велика пропозиція різноманітних сортів сирів. Але сьогодні покупці стали частіше звертати увагу на те, що входить до складу даного продукту, чи немає в ньому шкідливих для здоров’я добавок у вигляді замінників смаку, штучних барвників і консервантів. Тому сир, зроблений в домашніх умовах, користується більшим попитом у населення. На прилавках магазинів сьогодні великий асортимент сирної продукції, проте далеко не кожен товар є натуральним. Дуже великий відсоток товарів містить барвники, добавки та канцерогени. Тому останнім часом частина населення стежить за тим, що вони їдять і вибирають більш якісні і натуральні продукти. Враховуючи вищесказане випливає проблема: «Якість заводських сирів падає». Щоб знизити ціну, виробники замінюють молочний жир рослинним. Це погіршує якість і смак сиру. Відповідно до Держстандарту, сир, виготовлений з додаванням рослинних жирів повинен називатися «молокомісткий продукт, виготовлений за технологією сиру (сирна продукція)». Не всі виробники вказують цю інформацію на упаковці. Це підриває довіру споживачів. Незалежна Громадська організація «Громадський контроль захисту прав споживачів» в травні 2017 року провела дослідження якості сирів твердих та сирів плавлених, що реалізуються на споживчому ринку країни. Результати невтішні: з 34 зразків, які було досліджено в ДП «Укрметртестстандарт», 17 виявились фальсифікатом, тобто 50% нібито натуральних молочних продуктів містили у своєму складі жири немолочного походження (від 15% до 100% немолочного жиру). Перевірено 21 зразок твердих сирів та 13 зразків плавлених сирів різних торговельних марок. Контрольна закупка зразків проводилась на ринку «Столичний» та в супермаркетах міста Києва: Ашан, Караван, Космос, Варус, Метро. Цінова категорія твердих сирів від 71 до 140 грн./кг твердого сиру та 6,8-10 грн. за пачку плавлений сирок (90-100гр) Дослідження проводились в незалежній акредитованій лабораторії ДП «Укрметртестстандарт» [32]. Для аналізу цієї проблеми використаємо «Дерево проблем» (рис.1.1). Воно показує кілька підпроблем (причин), вирішивши які можна зняти генеральну проблему. Охарактеризуємо кожну причину більш детально: 1. Велика кількість випущеної продукції. Мета у заводів – виробляти велику кількість стандартизованого продукту, який, бажано, мав би великий термін зберігання, не псувався на полицях супермаркетів, і задовольняв базові потреби покупця – втамувати голод. Такі технології виробництва не можуть конкурувати на європейському ринку, де якість являється головним чинником. 2. Закупка сировини через посередників. Контроль сировини відбувається не належним чином, адже молоко до заводу здають посередники по завищеній ціні, а тому не можна прослідкувати де вони його закуповують. Посередники збирають молоко все в купу, а тому його ґатунок і якість зменшується, а як наслідок це впливає на смак сиру. 3. Хімічні добавки. Сири, які можна придбати у більшості магазинів, мають у своєму складі пальмову олію, рослинні жири, барвники, консерванти та інші зовсім нетипові та навіть шкідливі додатки. Це не тільки погіршує смак сиру але й суттєво знижує корисність цього продукту.