Експертиза кисломолочного сиру та особливості його митного оформлення при переміщенні через митний кордон України (ID:332178)

Вступ Постановка завдання. Тема здорового харчування турбує людство на протязі багатьох років. Кисломолочний сир – це натуральний молочно-білковий продукт, один з найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі. Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6-7 разів), ніж у молоці. У кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці (в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози. Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Кисломолочні продукти давно визнані дієтичними, завдяки високій засвоюваності та стимулюванні секреторної функції шлунку, підшлункової залози. Зважаючи на те, що кисломолочні сири є корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема є актуальною. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Фундаментальними та прикладними дослідженнями кисломолочної продукції займаються вчені різних країн світу, котрі встановили визначальну роль цієї продукції для здоров’я людини. Теоретичні і практичні основи її виробництва розглянуто у працях Діланяна З. Х., Остроумова Л. А., Бобиліна В. В., Петриченко С. П., Романчук І. О., Смірнової І. А., Лосева Л. М., Майорова А. А. та ін. Основна мета роботи – експертиза якості кисломолочних сирів, методи визначення їх показників якості, а також організація експорту продукції філією ТДВ «Яготинський маслозавод» «Яготинське для дітей». Об’єкт дослідження – кисломолочні вироби та їх асортимент, що виробляє філія ТДВ «Яготинський маслозавод» «Яготинське для дітей». Предмет дослідження - показники споживних властивостей кисломолочного сиру, що виробляє філія ТДВ «Яготинський маслозавод» «Яготинське для дітей» та пакет товаросупровідних документів, необхідних для здійснення митного оформлення і проведення експертизи під час вивезення їх за межі митної території України. Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішуються такі завдання: • висвітлити проблеми насичення ринку кисломолочними сирами; • дослідити асортимент та споживні властивості кисломолочних сирів; • ознайомитися із вимогами нормативних документів до якості кисломолочних сирів; • ознайомитися з особливостями експертизи кисломолочних сирів; • провести експериментальні дослідження кисломолочних сирів. При проведенні досліджень було використано наступні методи: вивчення і аналіз наукової літератури; вивчення і узагальнення вітчизняної та зарубіжної практики; статистичний метод (при проведенні оцінки якості продукції), органолептичний метод (при визначенні показників споживних властивостей товару), метод класифікації та кодування для визначення коду об’єкту за УКТЗЕД, методи аналізу та синтезу. Практичне значення одержаних результатів полягає в тому, що сформульовані в роботі концептуальні положення, узагальнення, висновки, рекомендації певною мірою поглиблюють наукові засади, спрямовані на вдосконалення експертизи якості кисломолочних сирів при організації експорту продукції філією ТДВ «Яготинський маслозавод» «Яготинське для дітей». Апробація результатів дослідження. Матеріали дослідження обговорювалися на міжкафедральних семінарах в Державному закладі «Луганський національний університет імені Тараса Шевченка». Основні положення та висновки дослідження були оприлюднені на міжнародних і всеукраїнських науково-практичних конференціях. Висновки Кисломолочний сир – продукт дієтичного харчування. Завдяки високому вмісту амінокислоти метіоніну він рекомендується для профілактики та захворювань печінки і атеросклерозу (метіонін нормалізує жировий обмін і обмін холестерину, порушення яких є причиною розвитку атеросклерозу і захворювань печінки). Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Останнє зумовлено конкурентними взаємовідносинами між кальцієм і стронцієм. При нестачі кальцію в раціоні в кістковій тканині накопичується радіоактивний стронцій, який є причиною її поступового руйнування. Якщо ж раціон багатий кальцієм – стронцій організмом не засвоюється і виводиться з організму. Тому кисломолочні сири, сиркові вироби та різні їх вироби з них повинні входити до щоденного раціону людини, зокрема дітей дошкільного і шкільного віку, у яких є потреба в кальції особливо висока у зв’язку з їх зростанням. Серед усіх показників якості для споживання кисломолочних продуктів найважливішими є їх смак і запах. Специфічний кисломолочний смак і аромат кисломолочних сирів зумовлений утворенням ароматичних речовин при тепловій обробці молока, а також їх нагромадження у процесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху кисломолочних продуктів і заквасок, проходить, головним чином, в період сквашування, дозрівання і зберігання готових продуктів. Таким чином, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання. У кисломолочних продуктах і заквасках є наступні ароматичні речовини: карбонові кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, масляна. капронова); карбонільні сполуки (ацетальдегід, ацетил, ацетоін, ацетон, метилетилкетон та інші), спирти та ефіри (етанол, бутанол-1, етилацетат) і вуглекислота. З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру, сухих речовин, вологи, кислотність, фосфатазу. За мікробіологічними і санітарно-гігієнічними показниками творог повинен відповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248-90 «Сир із коров’ячого молока». З цього питання діючі стандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме в стандарті на питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодо вмісту токсичних елементів, афлотоксину М1 і пестицидів – дається посилання на відповідні норми безпечності (СанПін), затверджені Міністерством охорони здоров’я. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту і за мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці норми не достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються без урахування виду сиру залежно від способу обробки молока. Причиною дефектів смаку, запаху і консистенції кисломолочних продуктів поряд з недотриманням умов і термінів зберігання, може бути недоброякісна сировина (молоко, добавки), а також порушення технології виготовлення. Мною проводилося дослідження кисломолочного сиру, де оцінювались органолептичні показники продукту, упаковка та маркування. З чого можна зробити висновок, що смак та запах, консистенція та колір відповідає вимогам стандарту. Упаковка та маркування відповідає стандарту. Товарознавча експертиза передбачає оцінку експертом основних характеристик товарів, а також оцінку основних змін, що відбуваються з ними в процесі товароруху для подальшого прийняття рішень, видання висновків. Проведення експертизи включає оцінку основоположних характеристик товару: асортиментної, якісної, кількісної, вартісної або їх частину. Експертній оцінці можуть підлягати не тільки одиничні екземпляри чи пакувальні одиниці, але й певні товарні партії, об'єднані спільністю ознак. Оцінка якості товарів проводяться як органолептичним, так і лабораторним (вимірювальним) методом, а також шляхом опитувань. Перш ніж будь-який товар випускається на ринок, він проходить експертизу, у якій визначають його відповідність тій чи іншій нормативно-технічній документації. Органолептичні показники – це зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція – визначаються за допомогою зору, нюху та смаку. Оцінку смаку та запаху проводять спеціально вивчені та атестовані експерти.