Розроблення схеми ідентифікації і методів виявлення фальсифікації майонезу "Провансаль" (ID:305469)

РОЗДІЛ 1. АСОРТИМЕНТ МАЙОНЕЗУ В УКРАЇНІ 1.1. Асортимент готової продукції олійно-жирової галузі України. У даний час однією з найважливіших галузей в харчовій промисловості є олійно-жирова, на яку припадає до 10 % усієї виробленої продукції. Олійно-жирова галузь забезпечує населення оліями з рослинних культур, а також важливими продукти їх перероблення: маргарином, майонезом, гліцерином і жирними кислотами, фосфоліпідами, перетерефікованими жирами і іншою продукції. Варто зазначити, що в світовій структурі споживання серед 17 олійних культур соняшнику належить 6,6%, олія рапсова займає 9,9%, пальмова – 22,4% і соєва – 26% споживання. У загальному обсязі виробництва олійних культур в Україні соняшник займає понад 90% [2]. Станом на 2017 рік Україна є одним із світових лідерів виробництва соняшникової олії і займає перше місце у світі за її експортом [3]. У результаті переробки насіння олійних культур отримують продукти первинної переробки (олію та шрот), продукти більш глибокої переробки (майонез, маргарин, мило, жири кондитерські, оліфи) та крихту кісточкову, отриману після переробки плодових кісточок, соняшникове борошно та білкові кислоти. Серед основної продукції виділяють: • Олії; • Жири. Майонез вживають як приправу для поліпшення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавку для виготовлення. Тому майонез вважають одним з перспективних продуктів харчування. Майонез є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу харчову і смакову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсійній структурі. . . 2.1.1. Ідентифікація майонезу Ідентифікація починається із формулювання мети та визначення критеріїв ідентифікації конкретних товарів. Метою проведення ідентифікації майонезу «Провансаль» є підтвердження відповідності його якості та безпечності вимогам ДСТУ 4487:2015 «Майонез та майонезні соуси. Загальні технічні умови» та інформації, яка зазначена на маркуванні згідно з вимогами Технічного регламенту щодо правил маркування харчових продуктів. Критеріями ідентифікації майонезу «Провансаль» є: • За органолептичними показниками: - Зовнішній вигляд – однорідний - Консистенція – густа - Колір - білий • За фізико-хімічними показниками: - Масова частка жиру,% – 67 - Масова частка вологи, % – 20 - Кислотність у перерахунку на оцтову, % – 1,1 - Стійкість емульсії, % – 98 Наступним кроком у процедурі ідентифікації майонезу є вибір показників ідентифікації відповідно до обраних критеріїв і методів їх визначення. Далі відбувається ідентифікаційна експертиза.