Розробка проекту цеху з виробництва хлібобулочних виробів продуктивністю 3300 кг на добу (ID:1132081)

При виборі та обгрунтуванні технології виробництва ми опиралися на класичну технологію виготовлення хліба Любительського та хліба Дарницького. Класична технологія дає можливість на даній лінії випускати додатково ще декілька видів готової продукції в інакшому асортименті. Рецептурне співвідношення компонентів хлібів дуже популярне у нашій країні, адже основою хліба, який найбільше спроживається людьми нашої країни є борошно пшеничне. Для випічки даного виду хліба використосуємо агрегат Г4-РПА-20, розстійно випікальний. Це дозволяє скоротити час приготування хліба та зекономити на площах і обладнанні для вистоювання хліба. Борошно в цеху зберігається безтарно. Борошно завозять у автоборошновозах, що приймають до 8 т борошна [5]. Автоборошновози зважують на автомобільних вагах і подають під розвантаження. Для пневматичного розвантаження борошна автоборошновоз обладнаний повітряним компресором і гнучким шлангом для приєднання до приймального щитка. Борошно з ємності автоборошновоза під тиском по трубах завантажують в силоси на зберігання [5]. Не допускається присутність у питній воді помітних неозброєним оком водних організмів і поверхневої плівки. Воду, що поступає на виконання технологічного процесу, підігрівають до необхідної температури Дріжджі. Складське приміщення для зберігання дріжджів має бути сухим, чистим, вентильованим. Пресовані дріжджі повинні зберігається при температурі від 0 до + 4 °С. Допускається зберігання змінного або добового запасу пресованих дріжджів на виробництві в умовах цеху. Дріжджі хлібопекарські пресовані зберігають в цеху укладеними на стелажах або піддонах. Норма завантаження дріжджів на 1 кв.м площі підлоги повинна бути не вище 400 кг. В процесі зберігання допускається зміна маси бруска в розмірі, відповідному його вологості [5]. У разі замерзання дріжджів перед вживанням їх необхідно піддати поступовому (протягом 18-24 год) розмерзанню при температурі від 4 - 6 ° С. Дріжджі пресовані використовують у вигляді суспензії. Їх розводять водою температурою, не вище 40 °С в місткості з мішалкою і подають у витратні резервуари. Свіввідношення дріжджів і води 1:3 при температурі 27- 32 °С. Перед подачею на виробництво дріжджову суспензію пропускають крізь дротяне сито з отворами не більше 2,5 мм. Сіль харчова представляє собою природний хлорид натрію з дуже незначною домішкою інших солей. Сіль добре розчинна у воді [5]. З підвищенням температури її розчинність збільшується, але дуже незначно. Сіль зазвичай використовують у вигляді розчину 25-26% концентрації щільністю приблизно 1,2 г/см3. Такий розчин краще розподіляється в тісті. Розчин солі спочатку фільтрують і відстоюють, потім направляють в витратні ємності і дозувальні пристрої [5]. Площа складу безтарного зберігання борошна : FБХМ = ΣМ*Vск./Н де ΣМ – маса борошна в складі безтарного зберігання ,т; Vск - середній об'єм складу на 1 т борошна (7-8 м3); Н – висота складу , м. FБХМ = 13,7*7/6 = 16 м2 Площу складу для «мокрого» зберігання солі визначають із розрахунку 1,2 м2 на 1 т потужності цеху: Fсолі = 1,2*20 = 24 м2 Площу тарних складів, холодильних камер та кладових визначають за формулою F = ∑gi* n/qсер де ∑gi – маса додаткової сировини у тарному складі, кг; n – термін зберігання сировини, діб; qсер – середнє навантаження на 1 м2, кг. Fдріж. = 119,75*3/540 = 0,7 м2 Fцукр. = 192,85*15/500 = 3,6 м2 Fмарг. = 96,43*5/400 = 1,2 м2 Fізюм. = 578,57*15/540 = 16,1 м2 Площі виробничих приміщень визначають за залежністю Fі = qі* Рдоб де Рдоб – добова потужність цеху, т; qі - норми площ на 1 т потужності цеху , м2.