Розроблення / удосконалення системи управління безпечністю НАССР для виробництва вершкового масла на ТОВ "Кременецьке молоко" (ID:259826)

РОЗДІЛ 1. Характеристика молочної галузі України 1.1. Аналіз молочної галузі України Перспективи розвитку та функціонування молочної галузі України завжди були надзвичайно актуальними, оскільки молочні продукти – це особливо цінне і незамінне джерело харчування будь-якої людини. На сьогодні їх вважають одними з основних цінних продуктів харчування, які багаті на білки, незамінні амінокислоти, мікроелементи, вітаміни та інші корисні речовини. Їм характерна висока засвоюваність і калорійність. Молочні продукти містять усі поживні речовини необхідні для повноцінного життя та розвитку. До складу молочної промисловості належать підприємства з виробництва незбираномолочної продукції, тваринного масла, молочних консервів, сухого молока, сиру, морозива, казеїну тощо. Молочні продукти споживають близько 97% дорослого населення, а за обсягами реалізації вони займають перше місце серед інших харчових продуктів. Переробкою молока в Україні займається більше 300 підприємств, майже 80% ринку контролює 50 заводів, значна частина яких входить до складу великих холдингів. Станом на 2017 рік основними лідерами молокопереробної галузі України були ТОВ «Люстдорф», ПАТ «Дубномолоко», ПАТ «Баштанський сирзавод», ПАТ «Бершадьмолоко», ПрАТ «Тернопільський молокозавод» (ТМ «Молокія»), ПАТ «Житомирський маслозавод» (ТМ «Рудь»), ПрАТ «Галичина», ПАТ Комбінат «Придніпровський» та ПАТ «Бель Шостка Україна»........ ... 1.2. Досвід впровадження системи НАССР в молочній промисловості Основним фактором розвитку молочної промисловості в умовах ринкової економіки є забезпечення якості, безпечності та конкурентоспроможності продукції. Впродовж останніх років вимоги населення до якості та безпечності молочної продукції безперервно зростають. На сьогодні, коли у світі великого значення набуло питання здорового способу харчування, проблеми якості та безпечності харчових продуктів стали ще актуальнішими [54]. Система НАССР стала однією з найефективніших засобів, що дають змогу забезпечити безпеку та якість харчової продукції........... ..... РОЗДІЛ 2. Технологічна частина 2.1 Характеристика та режими роботи цеху з виробництва вершкового масла на ТОВ «Кременецьке молоко» ТОВ «Кременецьке молоко» – це компактне підприємство, що знаходиться за адресою м. Кременець, вулиця Дубенська, 111. Форма власності підприємства – приватна. Організаційно-правова форма господарювання за КОПФГ: товариство з обмеженою відповідальністю. Дане підприємство переробляє 100 т молока за зміну. Основним його напрямом є виробництво незбираномолочної продукції. На ТОВ «Кременецьке молоко» встановлений однозмінний режим ....... .... 2.2. Вибір та опис технологічної схеми виробництва вершкового масла 2.2.1. Вибір та техніко-економічне обґрунтуванням способів та режимів виробництва вершкового масла на ТОВ «Кременецьке молоко» Основою сучасних способів виробництва вершкового масла є фізико-хімічні процеси, які відбуваються внаслідок термомеханічної обробки вершків, – зміна агрегатного стану гліцеридів молочного жиру та руйнування ліпопротеїнових оболонок жирових кульок. Технологічний процес виробництва вершкового масла полягає в концентруванні та виділенні жирової фази молока,......... ..... 2.2.2. Принципова технологічна схема ТОВ «Кременецьке молоко» виробляє вершкове масло способом перетворення високожирних вершків, який ґрунтується на термомеханічному впливі високожирних вершків у спеціальних апаратах безперервної дії і термостатуванні в спокої або без термостатування. Охолодження та механічна обробка високожирних вершків можуть проводитися паралельно. Технологічна схема виробництва вершкового масла методом перетворення високожирних вершків включає етапи зображені на рис. 2.1...... ... 2.2.3. Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва вершкового масла Апаратурно-технологічна схема виробництва вершкового масла, що використовується на ТОВ «Кременецьке молоко» наведена у додатку А. Після перевірки якості молоко за допомогою відцентрових насосів 2 відбирається через трубопровід із установленим на ньому лічильником-витратоміром 3 і через встановлені у трубопроводах фільтри направляється у приймальну ванну 4. Далі очищене молоко за допомогою відцентрових насосів 2 направляється на охолодження у пластинчастій охолоджувальній установці 5 і завантажується у резервуар 6............ .... 2.3 Характеристика масла солодковршкового з масовою часткою жиру 82,5% Масло вершкове — масло, вироблене з вершків та/або продуктів переробки молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2)°C, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5%, що становить однорідну емульсію ...... ..... 2.4. Характеристика сировини, основних і допоміжних матеріалів, необхідних для виробництва солодко вершкового масла з масовою часткою жиру 82,5% При виробництві вершкового масла на ТОВ «Кременецьке молоко» використовується така сировину як молоко коров’яче незбиране – це складний харчовий продукт, в якому міститься (в середньому): 3,7% жирів; 3,5% білків; 4,9% лактози (молочного цукру); 0,7% мінеральних сполук; 87,2% води. Молоко коров’яче незбиране, що надходить на переробку, повинно відповідати вимогам ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі».......... ... РОЗДІЛ 3. Технологічні розрахунки виробництва вершкового масла 3.1. Вихідні дані до технологічних розрахунків Завдання продуктового розрахунку: розрахувати виробництво масла вершкового екстра (82,5%) з 70 000 кг молока жирністю 3,4%. Фасування масла проводиться в алюмінієву покашировану фольгу брикетами по 0,2 кг. Вихідні дані до технологічних розрахунків виробництва масла вершкового екстра з масовою часткою жиру 82,5% наведені у таблиці 3.1, 3.2 та 3.3....... ... 3.3 Розрахунки витрат основних і допоміжних матеріалів Вершкове масло пакують у транспортну і споживчу тару. За транспортну тару для масла служать коробки з гофрованого картону масою нетто продукту 10 кг. Споживчою тарою та упаковкою служать брикети, масою нетто 200 г, які загортають в алюмінієву покашировану фольгу. Даний вид продукції має специфічні властивості, такі як висока жирність, які необхідно враховувати при її зберіганні та транспортуванні. Крім того, цей продукт повинен бути захищений від впливу світла. Вищевказані умови забезпечуються використанням у ролі пакувального матеріалу алюмінієвої фольги. 1. Визначаємо кількість фольги необхідної для пакування вершкового масла брикетами, , кг: На 1 тонну для вершкового масла потрібно використати 4,3 кг алюмінієвої фольги......... ..... РОЗДІЛ 4. Енергетичні витрати на ТОВ «Кременецьке молоко» 4.1. Постачання енергії Енергопостачання на ТОВ «Кременецьке молоко» здійснюється від міської електромережі підстанції Тернопільської, де встановлений розподільний пункт РП 122 напругою 10 кВт. Для зниження напруги з 10 до 0,6 Кв використовують 2 силових трансформатора типу ТМ 100, потужністю 600 кВА,.... .... 4.2 Водопостачання, водокористування та водовідведення Водопостачання на ТОВ «Кременецьке молоко» необхідне для технологічних потреб: охолодження продуктів в різних апаратах, холодильних установках, підшипників насосів і повітряних компресорів, мийку обладнання, пляшок.... ... 4.3 Постачання пари На території підприємства ТОВ «Кременецьке молоко» знаходиться автономна котельня, яка забезпечує підприємство парою та гарячою водою, які необхідні на технологічні потреби та опалення приміщень. В котельні встановлено 2 котли ДКВР-6,5-13 (6,5 т пари за годину; тиск пари 13 МПа) і 1 котел ДКВР-10-14 (10 т пари за годину; тиск пари – 14 МПа), який знаходиться..... ... 4.4 Постачання холоду Для забезпечення холодом на підприємстві є компресорне відділення, в якому працюють 2 компресори марки П 220 номінальною холодопродуктивністю 220 ккал/год (268 кВт). Холодильним агентом установки виступає аміак, технологічним холодильним агентом - льодяна вода.... ... РОЗДІЛ 5. Характеристика технологічного та допоміжного обладнання з врахуванням вимог щодо його безпечності для виготовлення продукту 5.1. Характеристика технологічного обладнання для виробництва вершкового масла на ТОВ «Кременецьке молоко» Для транспортування коров’ячого молоко на ТОВ «Кременецьке молоко» використовують автомобільний транспорт. Його перевозять в молокоцистернах ємністю 3700 л, встановлених на шасі автомобіля. Цистерни виготовляють з нержавійної сталі та листового алюмінію, вони розділені перегородками для зменшення сили інерції молока при зміні швидкості руху автомобіля.... ... 5.2. Специфікація основного технологічного обладнання для виробництва вершкового масла Специфікація основного технологічного обладнання, що використовується для виробництва вершкового масла наведена у таблиці 5.1. Таблиця 5.1 Специфікація обладнання для виробництва вершкового масла... ... РОЗДІЛ 6. Характеристика та розрахунок площ виробничих і складських приміщень на ТОВ «Кременецьке молоко» 6.1. Загальна характеристика території підприємства Загальна площа території підприємства ТОВ «Кременецьке молоко» займає 1,72 га. На заводі забезпечено функціональне зонування території на виробничу, допоміжну і складські зони. За своїм функціональним використанням вона поділяється на передзаводську, виробничу та підсобно-складську зони. У передзаводській зоні розміщені будинок управління та санітарно-побутові приміщення... ... 6.2. Приміщення основного виробництва Основний виробничий корпус – це одноповерхова будівля з сіткою колон 6x6 м, до складу якої входять наступні відділи: маслоцех, цех цільномолочної продукції, приймальний цех, апаратний цех, дві холодильні камери, термостатна ... 6.3. Підсобні та складські приміщення На території ТОВ «Кременецьке молоко» є наступні підсобні та складські приміщення: компресорна станція, водонапірна вежа, ремонтно-механічна майстерня, котельня, трансформаторна підстанція, склад сировини та допоміжних матеріалів та тарний склад, гараж.... ... 6.4. Допоміжні приміщення До допоміжних приміщень на ТОВ «Кременецьке молоко» належать адміністративний корпус, а також побутові приміщення підприємства. До побутових приміщень на ТОВ «Кременецьке молоко» належать жіноча та чоловіча роздягальні, душові, санітарно-побутові вузли. Сумарна площа побутових приміщень становить 46 м2.... ... 6.5. Розрахунок площ Площа цеху визначається за формулою: де – площа цеху, м2; К – коефіцієнт резерву площі; 6.5. Розрахунок площ Площа цеху визначається за формулою: де – площа цеху, м2; К – коефіцієнт резерву площі; – площа, яку займає обладнання м2. Коефіцієнт резерву площі К для маслоцеху, який переробляє до 100 т молока за зміну становить 5,0 [61]. Площа маслоцеху становить, РОЗДІЛ 7. Удосконалення системи управління безпечністю продукції 7.1 Заходи щодо впровадження програм-передумов Програми-передумови стали фундаментом для впровадження принципів НАССР на ТОВ «Кременецьке молоко». Для будь-якого підприємства вони є обов’язковими. Їх призначення полягає в ефективному функціонуванні системи управління безпечністю та контролі за небезпечними факторами. Програми-передумови були розроблені, задокументовані і повністю впроваджені операторами ринку перед застосуванням принципів НАССР. ... При виробництві вершкового масла на ТОВ «Кременецьке молоко» використовують програми-передумови на наступних етапах: - ОПП-1. Прийом молока; - ОПП-2. Сепарування вершків; - ОПП-3. Термостатування масла; - ОПП-4. Пакування та маркування масла; - ОПП-5. Зберігання масла. 7.2. Удосконалення системи НАССР на ТОВ «Кременецьке молоко» На ТОВ «Кременецьке молоко» проведено впровадження системи НАССР у травні 2014 року. Рішення запровадити систему управління безпечністю харчових продуктів на базі концепції НАССР надало йому змогу гарантувати випуск безпечної продукції за рахунок систематичного контролю на всіх стадіях виробництва; належним чином керувати всіма небезпечними чинниками, які загрожують безпечності харчових продуктів – запобігати, усувати чи мінімізувати їх; гарантувати, що харчові продукти є безпечними на момент їх споживання... ... З метою вдосконалення системи НАССР на ТОВ «Кременецьке молоко» можна запропонувати критичні контрольні точки на етапах №1 «Очищення молоко», №3 «Зберігання молока», №6 «Зберігання вершків» замінити на операційні програми-передумови. Етап №13 «Фасування, пакування та маркування масла» розділити на етапи №13 «Фасування», який контролюватиметься програмою-передумовою, №14 «Пакування» та №15 «Маркування», який буде критичною контрольною точкою. .... РОЗДІЛ 8. Охорона довкілля або екологічна частина 8.1 Характеристика відходів, стічних вод і викидів На ТОВ «Кременецьке молоко» питанню екології навколишнього середовища приділяють вагоме значення. Територія підприємства постійно утримується в чистоті і порядку. Все сміття систематично вивозиться. Проте основними джерелами забруднення навколишнього середовища підприємства є виробничі та побутові стоки; дощові та талі води; автотранспорт; котельня та компресорна... ... 8.2 Заходи щодо охорони довкілля Заходи з охорони навколишнього середовища на ТОВ «Кременецьке молоко» відповідають Закону України «Про охорону навколишнього середовища» 1991 року та постанові Кабінету Міністрів України від 13.01.1992 року №10 «Про затвердження порядку визначення плати та стягнення платежів за забруднення навколишнього середовища» від 07.07.1992 року. Закон України «Про охорону навколишнього середовища» передбачає проведення екологічних ... ... РОЗДІЛ 9. Охорона праці на ТОВ «Кременецьке молоко» 9.1. Законодавча база з охорони праці на ТОВ «Кременецьке молоко» Основне завдання охорони праці на підприємстві ТОВ «Кременецьке молоко» полягає у впровадженні спеціальних процесів в різноманітні аспекти діяльності підприємства і його персоналу, що впливають на безпеку виробництва, збереження життя і здоров’я працівників. Організацію і керівництво роботою по охороні праці на даному підприємстві здійснює його керівник. Він відповідно до статті 13 розділу III Закону України «Про охорону праці» створює на робочому місці, в кожному структурному підрозділі умови праці відповідно до нормативно-правових актів, а також забезпечує додержання вимог законодавства ... ... 9.2. Навчання персоналу аспектів охорони праці На ТОВ «Кременецьке молоко» на підставі «Типового положення про навчання з питань охорони праці» від 04.12.1999 р діє ціла система інструктажів. Регулярно проводяться всі необхідні інструктажі працівників: ввідний (при прийомі як роботу, відповідальний - інженер по охороні праці... ... 9.3. Права та обов'язки з охорони праці посадових осіб та спеціалістів На підприємстві виданий наказ «Про порядок атестації робочих місць», розроблені інструкції з охорони праці для працюючих за професіями та видами робіт, загальнооб'єктові та цехові інструкції. Керівник підприємства забезпечує функціонування системи управління охороною праці: 1. Створює відповідні служби і призначає посадових осіб, які забезпечують вирішення ... ... 9.4. Планування робіт з охорони праці На підприємстві застосовується поточне планування робіт з охорони праці у вигляді планів терміном на рік і оперативне (на квартал, місяць,декаду). Поточні плани передбачають реалізацію заходів до покращення умов праці, створення кращих побутових і соціальних умов на виробництві. Ці плани обов'язково забезпечуються фінансуванням згідно з розробленими кошторисами... ... 9.5. Умови праці на ТОВ «Кременецьке молоко» Основними небезпечними і шкідливими виробничими факторами на заводі є: - електричний струм – небезпека ураження електричним струмом у разі відсутності або несправності заземлення, ізоляції струмопровідних частин. При роботі необхідно використовувати діелектричні рукавички, боти, інструмент з ізолюючими ручками; - рухомі і обертові частини устаткування (насосів, компресорів і т.д.) – небезпека травмування при... ... РОЗДІЛ 10. Дослідження впливу умов зберігання на показники якості і термін придатності вершкового масла 10.1. Вади солодковершкового масла, 82,5% та причини, що виникають внаслідок його псування Згідно з ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови» вершкове масло виробляють з вершків та/або продуктів переробки молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2)°C, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5%, що становить однорідну емульсію... ... 10.2. Дослідження впливу параметрів зберігання на термін придатності солодковершкового масла, 82,5% 10.2.1. Програма досліджень Перш ніж проводити дослідження, необхідно встановити кількість точок необхідних для побудови графіку залежності псування продукту від кількості днів та показником, що досліджується. Для цього необхідно розрахувати термін дослідження вершкового масла... ... 10.2.2. Вимоги до якості вершкового масла та методики досліджень Органолептичні показники вершкового масла повинні відповідати вимогам ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови», які наведені у таблиці 10.2.... ... 10.2.3. Результати проведених досліджень Для дослідження кінетики псування та визначення терміну зберігання було обрано вершкове масло 82,5% жирності, яке зберігали за температури +4оС…+6оС. Проведено дослідження та аналіз зразків, які знаходилися в різних умовах зберігання: один в алюмінієвій фользі, інший – без пакувального матеріалу, тобто з вільним доступом кисню... ... ВИСНОВКИ Молочна галузь України є однією з провідних у структурі промисловості, проте для її подальшого розвитку та ліквідації існуючих проблем необхідно провести інвестування з боку держави, яке дасть можливість підвищити якість сировини ...... СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ (64 шт) 1. Машкін, М. І. Технологія молока і молочних продуктів: навчальне видання/М.І. Машкін, Н.М. Париш — К.: Вища освіта, 2006. — 351 с. 2. Перцевий, Ф.В. Промислові технології переробки м’яса, молока та риби/ Ф.В.Перцевий, О.Г. Терешкіна, П.В. Гурський – Донецьк: Нова книга, 2007. – 340 с. 3. Бредіхін, С.А. Техніка і технологія виробництва вершкового масла.... ... ПРОГРАМА-ПЕРЕДУМОВА ЩОДО КОНТРОЛЮ ЗА ШКІДНИКАМИ ПП 02-2018 ... ПРОГРАМА-ПЕРЕДУМОВА ЩОДО СПЕЦИФІКАЦІЇ І КОНТРОЛЮ ПОСТАЧАЛЬНИКІВ ПП 03-2018 .... ПРОГРАМА-ПЕРЕДУМОВА ЩОДО СТАНУ ТА ЧИСТОТИ ПОВЕРХОНЬ, ЩО КОНТАКТУЮТЬ ІЗ ПРОДУКЦІЄЮ ПП 04-2018 ... ПРОГРАМА-ПЕРЕДУМОВА ЩОДО БЕЗПЕКИ ВОДИ, ЯКА ВСТУПАЄ В КОНТАКТ З ХАРЧОВИМИ ПРОДУКТАМИ АБО ПОВЕРХНЯМИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ, У ТОМУ ЧИСЛІ ПАР ПП 04-2018 .... ПРОГРАМА-ПЕРЕДУМОВА ЩОДО ЗДОРОВ’Я ТА ГІГІЄНИ ПЕРСОНАЛУ ПП 05-2018