Звіт переддипломної практики на Білоцерківському консервному заводі ТМ "Крят" (ID:307619)

Вступ Базою проходження переддипломної практики був ПрАТ «Білоцерківський консервний завод», що розташований у м. Біла Церква. Виробництво спеціалізується на виготовленні консервів різноманітного асортименту. Сучасні технології консервної промисловості дають можливість виробляти широкий асортимент високоякісної продукції з швидкопсувної сировини і задовольняти різноманітні потреби населення у підтримці збалансованої структури харчування. Консервна промисловість є, по суті, однією з найбільш важливих ланок у вирішенні продовольчої проблеми, яка потребує постійної посиленої уваги. Адже саме продукція даної галузі дає змогу забезпечувати високовітамінізованим, оздоровчим харчуванням, її одержують безпосередньо із самої природи, і при правильній обробці та переробці вона тривалий час не лише зберігає, але й поліпшує свої поживні якості.... Розділ 1. Загальна характеристика підприємства та його основні техніко - економічні показники. Акціонерне товариство відкритого типу «Білоцерківський консервний завод» створений на базі Білоцерківського консервного заводу (1994 рік), являє собою цілісний майновий комплекс із закінченим технологічним циклом по виробництву плодово-овочевих і м’ясних консервів. Виробничі площі підприємства розташовані у північно-східній частині м. Білої Церкви по вулиці П. Запорожця, 63 в зоні індивідуальної житлової забудови. Розмір земельної ділянки становить 7,63 га, загальна виробнича площа 9998 м². Форма власності – колективна. Підприємство є власником цінних паперів в кількості 365752 акцій загальною вартістю 36575,2. Статутний фонд на 100% забезпечений акціями.. Готова продукція випускається під торговою маркою "Крят". В асортимент входять такі види консервів: • зелений горошок консервований; • огірки маринованні і консервовані; • соус томатний "Краснодарський"; • ікра із кабачків; • томати мариновані і консервовані; • кабачки і патисони консервовані; • салати овочеві: "Білоцерківський ", "Любительський ", "Сумський " тощо; • компоти із слив, вишні, черешні, яблук, персиків; • джеми із смородини, абрикос, слив, хурми; • соки із яблук, томатів, гранат та сік березовий; • перші обідні страви і овочеві приправи. І це далеко не повний перелік продукції, що виробляє АТВТ "Білоцерківський консервний завод". Тісна співпраця з партнерами дозволяє виявляти зацікавленість до тих видів консервів , які користуються підвищеним попитом у потенційних покупців... Перелік постачальників сировини для виробництва консервів на Білоцерківському консервному заводі наведено в таблиці 1.1. Таблиця 1.1. Постачальники сировини і матеріалів Підприємство-постачальник Місце знаходження Найменування сировини Ват ім. Покришева м.Херсон томати,перець,болгарський, баклажани ВТП ПП «Злагода» м.Полтава баклжани ДП Землероб м.Каховка перець, баклажани ДП Югагрофорс м. Херсон цибуля ДП НДВ агрокомбінат с. Софіївка петрушка, кріп ПВТФ Агросвіт с. Новопетрівка томати, баклажани, перець, цибуля ПОП Руна с.Тараща кабачки, морква ПОСП Сидори с. Сидори зерно зеленого горошку ПП Діоніс м. Київ часник ПП Русанівське с. Русанів кабачки ПСП Діамант м.Херсон томати ПСП Сокільча м.Житомир насіння зеленого горошку СГВК Лідія м. Херсон кавуни, томати СТОВ ПСП-Агро м. Черкаси огірки СФТ Орбіта м. Черкаси огірки СФГ Земля і Воля м. Херсон огірки СТОВ Плато м. Київ сельдерей ЗАТ Макрохім м. Київ лимонна кислота ТОВ Зоряне небо м. Київ спеції ТОВ Крокус Компані м. Київ цукор ТОВ Гласс Трейд м.Дніпропетровськ олія ПППВТФ Агродік м. Миколаїв томати В організаційно-виробничій структурі основне місце займають два технологічних цехи – консервний (20,5%) і томатний (8,1), та склад готової продукції (14,1%)... Історія підприємства починається з 1858 року. З початком будівництва панами Браницькими пивоварного заводу. В 1920 році за постановою Ради завод став державним підприємством і на ньому був розпочатий випуск солоду і оцту, трохи пізніше розпочали соління огірків, томатів, капусти. В цей час організовувалися нові цехи: засольний , солодовий, варочний, механічний, бондарний. Під час Великої Вітчизняної війни плодокомбінат був напівзруйнований. Велику частину організаторської роботи провів колектив по відновленню заводу. Робочі щоденно працювали на ремонтних роботах по благоустрою та очищенню території заводу. З 1945 року починається подальше розширення виробничих площ, введення механізації трудомістких ... Розділ 2. Основна сировина. Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання. Біологічна цінність сировини. Як зразок, у звіті розглядається така продукція як «Горошок зелений консервований». Процес виробництва продукції починається з підбору та постачання сировини. У процесі зберігання, переробки та консервування в сировині протікають складні процеси, які при неналежних якості сировини і технології можуть викликати погіршення харчової цінності продуктів, порушення технологічного процесу виробництва. Сировина та матеріали, що застосовуються при виготовленні консервованого горошку, повинні відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов. Сировина повинна супроводжуватися посвідченнями постачальників. Якість кожної окремої партії сировини, що надходить на переробку, оцінюється лабораторією. Основна сировина Горошок. Зерна, що надходять на виробництво, повинні бути свіжими, цілими, чистими, здоровими, неперезрілими, щільними, без механічних пошкоджень. Допускаються легкі продавлення від тари. Сторонній запах, смак, невластивий колір і наявність забруднень, пошкоджень, шкідників не допускаються. Для консервування зеленого горошку на ПрАТ Білоцерківському використовують зелений горошок вищого сорту, показники якого наведено в табл. 2.1... Висновок. Розглянуто основну та допоміжну сировину для виробництва горошку зеленого консервованого, її показники якості та безпечності, правила приймання та транспортування. Розділ 3. Характеристика допоміжних матеріалів, основної та побічної продукції, відходів виробництва. Допоміжні матеріали Банки скляні згідно ТУ У 46.72.164-2000. Для фасування використовують нову тару. Скляні банки поступають на завод в ящиках чи упаковані в термосідальну плівку за допомогою автотранспорту. Для фасування зеленого горошку використовують тару типу ІІІ-82-500. Банки повинні відповідати вимогам стандарту. Форма, основні розміри банок і вінчиків горловин, повна місткість повинні відповідати ГОСТ 5717.2. Банки виготовляють з безбарвного скла або напівбілого за нормативними документами. Допускається виготовляти банки з натрій-кальцій-силікатного безбарвного або напівбілого скла інших складів, допущених національними органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами. Водостійкість скла, з якого виготовляють банки повинна бути не нижче класу 3 / 98 по ГОСТ10134.1. На банках не допускаються: • Прилипання скла, скляні нитки усередині виробів. • Наскрізні посічки, відколи. • Гострі шви. Сторонні включення, що мають... Відходи та вторинна сировина, що утворюються в процесі постачання сировини на підприємство, аналіз шляхів і їх використання У консервній промисловості одночасно вирішуються проблеми збільшення обсягів виробництва та раціонального використання сировини, матеріалів, зниження їх втрат. Відходи при переробці плодів і овочів представляють значну цінність як вторинна сировина для виробництва харчових або технічних продуктів, використовуються у тваринництві. Некондиційний горох використовують як корми для птиці та худоби. Некондиційний горох - відходи консервного виробництва можуть складати (у відсотках від маси зерна) до 20%. Кількість відбракованого готового продукту не нормується... Висновок. Розглянуто додаткові матеріали, що використовуються при виробництві горошку консервованого; наведено шляхи утилізації та переробки відходів виробництва. Розділ 4. Технологія основного виробництва. Характеристика обладнання та опис технологічного процесу. Для раціонального розподілу процесів виробництва зеленого горошку консервованого необхідно розробити схему порядку технологічних процесів (рис. 4.1)... Стерилізація банок Вимиту тару обробляють парою. Після ошпарювання температура банки має бути не нижче 80°, а різниця температур склотари і про¬дукції — не більше 30 °С. Фасування Для фасування та закупорювання горошку застосовують скляну тару. Безпосередньо перед фасуванням проводять стерилізацію скляної тари. Підготовка кришок Металеві кришки з гумовими кільцями розбраковують, укладають урозкид у металеві сітки зовнішнім бо¬ком догори, обробляють парою при 100 °С протягом 1 — 2 хв. Закупорювання Заповнені горошком і заливкою банки герметично закупорюють. Проміжок часу між закупорюванням і стерилізацією не повинен перевищувати 30 хвилин. Стерилізація Основна мета стерилізації горошку — руйнування ферментів, збільшення проникності протоплазми ... Із стерилізатора 24 банки направляються на етикетувальну машину 25, після чого відвантажуються в проміжний склад готової продукції 26., де готова продукція зберігається мінімум протягом двох тижнів, після чого її оглядають на інспекційному конвеєрі 13, де відсортовують якісну та дефектну продукцію. Обладнання технологічної лінії та його вибір обґрунтовується виходячи із розрахунків продуктивності та визначених технічних вимог. Технологічне обладнання відділення та його характеристики представлені в таблиці 4.1. Таблиця 4.1. Номенклатура й характеристика технологічного обладнання № п/п Тип, марка Продук-тивність К-ть, шт. Основні габаритні розміри, мм Матеріал з якого виготовлене Потуж-ність електро-двигуна, кВт 1. Мийна машина V-BK.001 Не більше 500 кг/год 1 2100х840х1560 - 2. Двостінний котел МЗС-244б Число обертів мішалки в хвилину 18,8 1 1725х1000х1409 котел і всі трубки з міді, водяна сорочка, рама а також холодильник з нержавіючої сталі. 0,6 кВт... Висновок. Наведено принципову блок-схему виробництва, описано та змотивовано мету проведення процесу, представлено апаратурну схему виробництва консервованого зеленого горошку та наведено номенклатуру та характеристики обладнання технологічної лінії виробництва. Розділ 5. Оцінка якості готової продукції. Зберігання та відпуск готової продукції. Характеристика консервованого зеленого горошку На сьогоднішній день асортимент продукції підприємства становить 87 видів консерв, які з успіхом продаються не тільки в Україні, але й в Німеччині, США, Ізраїлі, Канаді, Греції, Прибалтиці, Вірменії, Азербайджані та Росії. Перелік споживачів продукції ПрАТ «Білоцерківський консервний завод» наведено в таблиці 5.1. Таблиця 5.1 Споживачі продукції ПрАТ «Білоцерківський консервний завод» Порядок відвантаження консервів з заводу Контроль за підготовкою продукції до реалізації проводять у відповідності з журналом (форма К-14). На кожну виготовлену партію консервів оформляють посвідчення про якість (форма К-18) на основі органолептичної оцінки, хімічного та мікробіологічного аналізів з вказівкою на відповідність вимогам даної Інструкції і стандарту або технічних умов на готову продукцію. Випуску з заводу підлягають... Висновок. Охарактеризовано оцінку якості готової продукції, наведено перелік споживачів, умови зберігання та відпуск готової продукції. Розділ 6. Хіміко-технологічний та мікробіологічний контроль виробництва. Схема хіміко-технологічного та мікробіологічного контролю. Облік виробництва. -Лабораторія ПрАТ «Білоцерківський консервний завод» є структурним підрозділом, який безпосередньо підпорядкований голові правління підприємства. -У своїй діяльності лабораторія керується чинним законодавством, державними стандартами, керівними і нормативними документами. - Статутом підприємства, цим положенням, Настановою з якості за Паспортом лабораторії. - За лабораторією закріплені приміщення, засоби вимірювальної техніки, випробувальне обладнання, нормативні і методичні документи. - Всі результати вимірювання, які проводяться фахівцями лабораторії, фіксуються у відповідних журналах згідно затверджених форм. Структура та склад лабораторії Штаб лабораторії нараховує 7 спеціалістів: Наявність обладнання Для повноцінної роботи, в лабораторії наявне таке обладнання: Таблиця 6.1. Обладнання лабораторії Назва Кількість Рефрактометр РПЛ-3 1 Рефрактометр РПЛ-4 2 Сушильний шкаф 2В-151 1 Ваги технічні 1 Ваги аналітичні ВЛА-200-М 1 Аквадистилятор ДЕ-4 1 ... Таблиця 6.2. Схема хіміко-технологічного контролю виробництва... Аналіз причин виникнення та характер можливих дефектів та способи утилізації чи переробки дефектної продукції Є такі дефекти, як бомбаж, плоске списання, а також дефекти тари: іржа, деформація корпусу, денець, деформація і перекіс кришок скляних банок, тріщини і сколи скла, пробоїни, патьоки, хлопавки. Залежно від походження бомбаж буває: мікробіологічний; хімічний; фізичний. Бомбаж мікробіологічний виникає у результаті розвитку термостійких мікроорганізмів. У процесі їх життєдіяльності утворюються гази, що викликають здуття банки і навіть порушення герметичності, і токсини, небезпечні для здоров'я споживача. Слідством виникнення бомбажу є порушення режиму стерилізації, використання сильно засіяної мікроорганізмами сировини, порушення герметичності банок. Консерви в їжу не придатні і підлягають знищенню. Бомбаж хімічний. Банка здувається під тиском водню, що виділяється внаслідок взаємодії кислот продукту з оловом або залізом металевої кришки. У продукті накопичуються важкі метали . Дефект утворюється найчастіше у плодово-ягідних консервах з високою кислотністю (соки, компоти, маринади). Їх можна використовувати в їжу після кип'ятіння за дозволом органів санітарного нагляду. Бомбаж фізичний – це здуття банки внаслідок заморожування консервів, надлишкового наповнення її сировиною, різкого перепаду атмосферного тиску. Сильне розши... Висновок. Розглянено загальні положення, структуру та склад, функції лабораторії, наведено перелік обладнання наявного в лабораторії підприємтва, наведено схему хіміко-технологічного контролю виробництва, проаналізовано причини виникнення можливих дефектів... Розділ 7. Система управління безпечністю харчових продуктів на виробництві. Білоцерківський консервний завод націлений на удосконалення системи якості та безпечності продукції, збільшення ринку збуту та забезпечення безпечною продукцією покупців, саме тому дане підприємство на етапі розроблення та апробації перших етапав впровадження плану НАССР. Система аналізу небезпек і критичних точок контролю забезпечує контроль та обумовлює його забезпечення на всіх етапах виробництва харчових продуктів, не зважаючи на те, в якій точці технологічного процесу, де можуть виникнути небезпечні ситуації : у будь яких відділах виробництва та його етапах – зберігання та реалізації продукції. При цьому особлива увага направлена на критичні точки контролю, в яких всі види ризиків, пов'язані з використанням харчових продуктів можуть бути попереджені, усунені або знижені до припустимих рівней в наслідок цілеспрямованих заходів контролю. Впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на основі принципів НАССР означає, що підприємство здійснює: • збирання та оцінення інформації про небезпечні чинники й умови, що призводять до їхнього виникнення, з метою визначення, які з них мають суттєве значення для безпечності продукції і, отже, підлягають включенню до плану НАССР для подальшого управління ними; • визначення етапів, на яких можна здійснювати контроль одного або більше потенційно небезпечних чинників з метою запобігання або усунення їх у сировині та готовій продукції, або зменшення їх до допустимих рівнів; • розроблення запобіжних заходів, спрямованих на усунення потенційно небезпечного чинника ... Висновок. Розглянуто переваги та важливість здійснених переших етапів впровадженя системи безпечності на Білоцерківському консервному заводі. Розділ 8. Допоміжні цехи та механічні майстерні. Допомiжними виробництвами на заводi є: котельня, столярна, заправка, майстерня, медичний пункт, їдальня, складське господарство. Основним місцем локалізації всіх технологічних процесів на переддипломній практиці був консервний цех (додаток Б,В). Котельня забезпечує завод парою за допомогою двох котлів: ДКВР – 6,5/13 – загальною продуктивністю 13 т/год, та теплоенергією, обігріваючи інші приміщення на виробництві. Столярна займається виготовленням матеріалів з дерева чи інших матеріалів для забезпечення виробництва певними допоміжними предметами чи ремонтування їх. На виробництві є заправка для автомобілів, що забезпечує ... Висновок. Охарактеризовано допоміжні цехи та механічні майстерні Білоцерківського консервного заводу. Розділ 9. Охорона праці та екологічний контроль на підприємстві. Охорона праці за стадіями технологічного процесу. Види існуючої на підприємстві документації з техніки безпеки, пожежної безпеки та виробничої санітарії Правовою основою законодавства щодо охорони праці є Конституція України, Закони України: „Про охорону праці", „Про охорону здоров'я", „Про пожежну безпеку", „Про використання ядерної енергії та радіаційний захист", „Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення", а також Кодекс законів про працю України (КЗпП). Види нормативно-правових актів з охорони праці: 1. Стандарти системи стандартів безпеки праці. 2. Санітарні правила і норми, гігієнічні нормативи. 3. Правила з охорони праці (міжгалузеві і галузеві). 4. Правила безпечної ... Заходи щодо забезпечення нормативного мікроклімату та чистого повітря Мікроклімат виробничих приміщень - умови внутрішнього середовища цих приміщень, що впливають на тепловий обмін працюючих з оточенням шляхом конвекції, кондукції, теплового випромінювання та випаровування вологи. Ці умови визначаються поєднанням температури, відносної вологості та швидкості руху повітря, температури оточуючих людину поверхонь та інтенсивністю теплового (інфрачервоного) опромінення. Нормалізація несприятливих мікрокліматичних умов здійснюється за допомогою комплексу заходів та способів, які включають: будівельно-планувальні, організаційно... Заходи щодо забезпечення захисту від виробничого шуму, випромінювання та вібрацій Заходи та засоби захисту від шуму поділяються на колективні та індивідуальні, причому останні застосовуються лише тоді, коли заходами та засобами колективного захисту не вдається знизити рівні шуму на робочих місцях до допустимих значень. Призначення засобів індивідуального захисту (313) від шуму ... Заходи щодо забезпечення індивідуального захисту працівників Засоби індивідуального захисту (ЗІЗ) — це спорядження, призначені для носіння користувачем та (або) забезпечення його захисту від одного або декількох видів небезпеки для життя або здоровʹя . Спецодяг та спецвзуття як засоби індивідуального захисту. Спецодяг — це різноманітні костюми, куртки, комбінезони, халати, плащі, фартухи тощо. Спецодяг поділяється на відповідні групи: М, 3, Т, Р, Е, П, Я, В, К, Щ, О, Н, Б, що відповідають тому середовищу, для якого спецодяг призначений. Спеціальне взуття також класифікується згідно критеріїв їх подальшої експлуатації. До спецвзуття належать різноманітні чоботи, діелектричні боти, черевики, півчеревики, валянки, бахіли, калоші ... Висновок. Наведено види існуючої на Білоцерківському консервному заводі документації з техніки безпеки, пожежної безпеки та виробничої санітарії, розглянено класифікацію та біологічний вплив шкідливих речовин на організм людини, перелічено заходи щодо забезпечення нормативного мікроклімату та чистого повітря, забезпечення від виробничого шуму, випромінювання та вібрації, щодо забезпечення індивідуального захисту працівників. Розділ 10. Водне (водопостачання, каналізація) та енергетичне (паро- і енергопостачання) господарство Водопостачання, водокористування та водовідведення Подача води та прийняття стоків здійснюється обєднанням водопровідно-каналізаційного господарства «Київоблводоканал». В консервному і томатному цехах встановлені бойлери, які забезпечують технологічні цехи гарячою водою. Основні споживачі води на заводі - це мийні машини, для миття сировини та тари. На цих стадіях виробництва вода відіграє значну роль для отримання якісного кінцевого продукту. Загальна продуктивність – 80 м³/год. Потреба води по нормам – 75 м³/год. Якість води відповідає ДСТУ 7525:2014. Вода питна. Вимоги та методи контролювання якості. Аналізи води на якість проводяться 1 раз в квартал Білоцерківським місцевим відділом лабораторних досліджень. На 100 мл води анаероби відсутні. Вода відповідає ... Висновок. Охарактеризовано водопостачання та енергетичне постачання Білоцерківського консервного заводу. Список використаної літератури 1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. – 144 с. 2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с. 3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с. 4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с. 5. Барановський В.А. Официант ...