Звіт з технологічної практики на ПрАТ «Вімм-Білль-Данн Україна» (ID:307626)

ВСТУП Важлива роль у забезпеченні та підтриманні життєдіяльності людини належить кисломолочним продуктам, які у загальній структурі виробництва молочної продукції в Україні сьогодні займають 15 % [1]. Молочна галузь, до складу якої входять маслоробна, сироробна, молочноконсервна підгалузі, а також виробництво продукції з незбираного молока, на сучасному етапі є однією із провідних в структурі харчової індустрії України. Молочна продукція є одним із основних продуктів харчування та супутнім компонентом при виробництві різноманітних товарів харчової промисловості, зокрема, кондитерських виробів, соусів, майонезу ... Нині функціонує близько 350 підприємств із переробки молока, з яких 80 виробляють 90% суцільномолочної продукції [3]. У зв'язку зі значною конкуренцією на ринку можна виділити низку лідерів, які займають найбільші частки ринку: ТОВ «Люстдорф», ПАТ «Дубномолоко» (ТД «Українська сирна компанія»), ПАТ «Баштанський сирзавод» (ГК «Молочний Альянс»), ПрАТ «Тернопільський молокозавод» (ТМ «Молокія»), ПАТ «Житомирський маслозавод» (ТМ «Рудь»), ПрАТ «Галичина», ПАТ «Вімм-Білль-Данн Україна» та багато інших. ... Виробнича практика на підприємствах є основоположною в підготовці висококваліфікованих фахівців, адже це одна з найважливіших програм практичної підготовки студентів в період навчання в університеті. Тому, метою проходження практики є: 1. Закріпленні і навіть поглиблення теоретичних знань, набутих під час навчання; 2. Ознайомлення з виробничими процесами на підприємстві загалом та в окремих цехах; 3. Ознайомлення з наявністю, станом і ефективністю використання устаткування й потокових ліній, відповідність вимогам нормативної документації; ...Об’єктом дослідження є технологія десерту сиркового «Машенька». Предметом дослідження – є особливості формування асортименту та якості, продуктивності виробництва, методи дезинфекції та миття обладнання на підприємстві. ... Розділ 1. Загальна характеристика підприємства та його основні техніко-економічні показники. 1.1. Загальна характеристика підприємства Підприємство приватне акціонерне товариство "Вімм-Білль-Данн Україна" є акціонерним товариством, кількісний склад акціонерів якого не перевищує 100. Форма власності підприємства – колективна. ПрАТ "Вімм-Білль-Данн Україна" розташований на території міста Вишневе, Києво-Святошинського району, по вул. Промисловій, 7. Промислова площа підприємства пов’язана з містом автомобільною дорогою. Загальна площа, яку займає підприємство, складає – 7,4 га. Вид діяльності підприємства – виробництво молока та молочних продуктів. Історія заводу Компанія «Вімм-Білль-Данн» («ВБД») з’явилася на просторах колишнього Радянського Союзу в самий розпал перебудови — в 1992-му році. З кінця 90-х років лідери «ВБД» активно розширювали географію виробництва, купуючи молочні підприємства в Росії і країнах СНД, створюючи єдину виробничу мережу. Історія компанії «ВБД» в Україні розпочалася з 2000-го року. У червні 2001-го року Київський міський молочний завод № 3 — одне з найбільших підприємств України з переробки молока — увійшов до складу компанії «Вімм-Білль-Данн». (Історія заводу бере початок у 1973-му році, коли він був введений в експлуатацію). Проектна потужнiсть при вводi - 275 т на змiну або 165000 т за рiк переробки сировини. З 1990 р. проектна потужнiсть становить 475 т на змiну або 285000 т за рiк переробки сировини. Пiсля реал... ... На даний момент компанія «ВБД» пропонує молочному ринку України широкий асортимент своїх молочних продуктів, забезпечуючи при цьому найвищу якість. І як результат, і мегаполіси, і невеликі міста, і ще менші населені пункти країни на прилавках магазинів мають весь необхідний ряд смачних, корисних молочних продуктів, які користуються попитом у молочному сегменті. З грудня 2010-го року до міжнародної корпорації PepsiCo, приєдналася компанія «ВБД» - лідер ринку молочних продуктів і дитячого харчування як в Росії, так і в країнах СНД.Компанії належать торгові марки «J7», «100% Gold Premium», «Улюблений сад», «Будиночок у селі», «Веселий молочник», «Агуша» і т.п. (Всього понад 1 000 найменувань молочної продукції та понад 150 найменувань соків, фруктових нектарів, негазованих напоїв). Протягом майже двадцяти років компанія «ВБД» тримає високу планку лідерів у виробництві традиційної молочної продукції, йогуртів, молочних десертів і сиру. На підприємстві впроваджено систему управління якіcтю та харчовою безпекою, що сертифікована за схемою сертифікації FSSC 22000. 1.2. Організаційна структура підприємства Виробнича діяльність ПАТ „Вімм-Білль-Данн Україна” забезпечується роботою десятьох виробничих та допоміжних підрозділів, а також десятьох відділів. ... Підприємство забезпечують сировиною більш ніж 50 постачальників з Київської, Житомирської, Чернігівської, Черкаської та Вінницької областей. Основними постачальниками є господарства Київської області, а саме такі райони: Білоцерківський, Бориспільський, Васильківський, Києво-Святошинський, Макарівський, Володарський, Тетерівський, Сквирський та інші. Збут продукції діяльність Товариства з планування, організації і контролю за фізичним переміщенням матеріалів і готових товарів від місця їх виробництва до місця використання з метою задоволення потреб споживачів і з вигодою для себе. Продукція ПАТ «Вімм-Білль-Данн Україна» реалізовується як на території України, так і Грузії, Молдові та Казахстані. Найбільша частина реалізованої продукції в м. Києві, Київській області, Харківській та Сумській. Такий розподіл можна пояснити низькими транспортними витратами, що дозволяє зменшити собівартість продукції, на відміну від інших регіонів, де транспортні витрати більші. Основними оптовими торговцями (споживачі першого рівня) є такі торгові мережі: METRO, АТБ, ФОЗЗІ, Ашан, NOVUS, Астерс. 1.3. Асортимент продукції Асортимент продукції, яку пропонує дана компанія включає багато рішень, включаючи: • Молочну продукцію бренду «Слов’яночка». • Молочну продукцію бренду «Чудо». • Мінеральну воду «Єсентуки». • Молочну продукцію бренду «Веселий молочник». • Дитяче харчування «Агуша». • Молочну продукцію бренду «Ромол». ... Розділ 2. Основна сировина. Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання. Біологічна цінність сировини 2.1.Сировинна база підприємства На даний момент підприємство отримує сировину від господарств-постачальників на основі договірно-контрактних закупок. Так як підприємство знаходиться на госпрозрахунку і є акціонерним товариством то закупівля сировини проводиться на основі заключеня прямих договорів з господарствами. Також підприємство має закупівельні пункти сировини від населення. В умовах ринкової економіки і жорсткої конкуренції закупівля сировини має для підприємства велике значення. Радіус доставки молочної сировини на ПрАТ “Вімм-Білль-Данн” складає близько 80 кілометрів. Доставка молока на завод здійснюється молочними автоцистернами (об’ємом 3,5 тонни). Молоко доставляється за накладними, по яким в бухгалтерії складається реєстр. Розрахунок з постачальниками проводиться через розрахунковий рахунок. Для покращення якості сировини проводять такі заходи: - забезпечення колгоспів миючими та дезинфікуючими засобами, марлевими мішками для фільтрування молока, спецодягом; - охолодження сировини; - швидка доставка на підприємство. 2.2 Оцінка якості основної сировини Всі результати аналізу молочної сировини записують у накладну. Спираючись на ці дані майстром здійснюються розподілення молока по лініях, розрахунки при оплаті за отриману сировину згідно тарифам для кожної зони відповідно до кількості сировини. Одним із основних документів при прийманні молока є товарно-транспортна накладна. ... Молоко, яке закуповують, повинно відповідати ДСТУ 3662-97 ”Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі” та ДСТУ 3662:2018 «Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови.”; Цей стандарт поширюється на незбиране сире коров'яче молоко під час закупівлі у молочних ферм, колективних сільськогосподарських підприємств, приватних і фермерських господарств незалежно від форм власності та видів діяльності підприємствами ... Вepшки Вершки – типова емульсія, у якій молочний жир знаходиться у вигляді жирових кульок, що дисперговані у плазмі. Кульки стабілізовані білками молока і фосфоліпідами. Вершки порівняно з молоком мають більший середній розмір жирових кульок, оскільки при сепаруванні у вершки переходять жирові кульки більші за 1 мкм. Залежно від масової частки жиру розрізняють види вершків: традиційні, підвищеної жирності та високожирні вершки. Вершки традиційні – це емульсія молочного жиру з масовою часткою 10-45%. Жирові кульки не торкаються одна до одної ... Розділ 3. Характеристика допоміжних матеріалів, основної та побічної продукції, відходів виробництва. Цукор білий кристалічний повинен відповідати вимогам ДСТУ 4623-2006 «Цукор білий. Технічні умови» . Згідно з ними цукор – це сипка маса, у якій допускається наявність грудочок, що розпадаються при легкому надавлюванні. Колір – білий з жовтуватим відтінком. Смак – солодкий, без стороніх присмаків. Масова частка вологи не більше 0,15%, масова частка цукрози на сухі речовини не менше 99,75%, масова частка металомагнітних домішок не більше 0,0003%. Кристалічний цукор залежно від показників якості поділяють на чотири категорії: першу, другу, третю і четверту. За фізико-хімічними показниками кристалічний цукор повинен відповідати нормам, зазначеним у таблиці 3.1. ... Закваска бактеріальна концентрована Закваска бактеріальна концентрована - культура непатогенних і нетоксигенних бактерій, що складається з одного або декількох видів і / або штамів заквасочних мікроорганізмів, рідка, заморожена або суха, яка містить життєздатних клітин не менше 10 10 КОУ/г(см3), призначена для виготовлення кисломолочної продукції. До складу заквасок, які використовуються для виготовлення кисломолочних напоїв, входять молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі та інші мікроорганізми. Молочнокислі стрептококи мають середню кислотоутворюючу здатність (до 120-130°Т) і дають щільний ... ... Ванілін Для поліпшення смаку і запаху продукту , в продукт вносять різні смакові і ароматичні добавки – ванілін. Ваніль - це недоспілі стручки тропічної рослини довжиною 12-25 см із сильним ароматом. З її виробляють синтетичний продукт - ванілін. Воно повинно відповідати вимогам згідно ГОСТ 16599-71 «Ванилин. Технические условия». Він являє собою білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом. Ванілін повинен бути натуральним, чистим, без сторонніх запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією повинен бути однорідним кристалічним порошком від білого до світло-жовтого кольору. За фізико-хімічними показниками повинен відповідати нормам... ... Характеристика відходів виробництва На ПрАТ «Вімм-Білль-Данн» відходами виробництва є сироватка. Проте, основними джерелами забруднення навколишнього середовища на підприємстві молочної промисловості є стічні води та газопилові потоки. Молочна сироватка (МС) є побічним продуктом переробки молока, вона не може довго зберігатися, це пов’язано з їх швидким псуванням, тому раніше її скидали у каналізацію, що призводило до забруднення стічних вод. Сироватка багато років вважалася проблемним продуктом, що не має комерційної вартості. Проте згодом її почали... ... Розділ 4. ТЕХНОЛОГІЯ ОСНОВНОГО ВИРОБНИЦТВА. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЛАДНАННЯ ТА ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ 4.1. Технологія виробництва десерту сиркового «Машенька» Сирковий десерт виготовляється за загальною технологічною схемою.... ... Приймання молока Незбиране молоко приймають за кількістю та якістю, встановленою лабораторією підприємства. Якісні показники визначають органолептично (за запахом, смаком, кольором, консистенцією), за температурою (влітку + 10°С, взимку не нижче 0°С), кислотністю, засміченістю, жирністю, густиною. Незбиране молоко має бути не нижче 2 гатунку, кислотністю не вище 19оТ, з бактеріальним обсіменінням за редуктазною пробою не нижче 2 класу. Кількість соматичних клітин не вище 300 тис/см3. Особливу увагу звертають на густину молока – має бути не нижче 1028 кг/м3. Молоко – сировина не повинна містити антибіотиків та інших інгібуючих та токсичних речовин, які пригнічують заквасочну мікрофлору і шкодять утворенню згустка. Очищення молока Молочну сировину очищують на сепараторах молоко-очищувачах або фільтрах різних конструкцій та іншому обладнанні. Використані способи повинні забезпечити очищення молока не нижче першої групи за еталоном. Після фільтрації молоко охолоджують до 4—6°С, використовуючи ... ... Гомогенізація вершків Після пастеризації вершки гомогенізують в гомогенізаторі. Гомогенізації піддають пастеризовані охолоджені до температури 60…70°С вершки. В залежності від масової частки жиру, тиск гомогенізації, у вершках складає : • 8, 10 й 20 %-ної жирності - 10...15 МПа; • 24…30%-ної жирності - 8…11 МПа; • 35 %-ної жирності - 5,0..7,5 МПа за температури 60...80 °С. Метою гомогенізації є збільшення у 4-5 разів площі поверхні розділу жир-плазма, то позитивно впливає ... ... Розроблення апаратурно-технологічної схеми Незбиране молоко надходить на завод в автоцистерні, з якої відбирають проби в лабораторію. Якщо результати дослідів відповідають вимогам НД то через відцентровий насосос 1 його перекачують до лічильника 2, де контролюють кількість надходження сировни, з якого молоко потрапляє в сепаратор-молокоочисник 3. Очищене від механічних домішок, залишків кормів, хутра, шкіри, згустків крові тощо, молоко подається у пластинчатий охолоджувач 4. Після доохолодження молоко направляють в резервуар 5 де воно зберігається (не більше 6 годин) при температурі (4±2) °С. Із резервуара, за допомогою ... ... Розділ 5. Оцінка якості готової продукції. Зберігання та відпуск готової продукції. Якість готової продукції - це сукупність властивостей сировини, які обумовлюють її придатність. Вона є основою конкуренто-спроможності товару і повинна задовольняти визначені запити певних груп споживачів. Різні товари забезпечують різний ступінь задоволення потреб споживачів. Готова продукція має ряд показників, якими характеризується її якість. У процесі господарської діяльності важливо не тільки правильно оцінювати якість окремої сировини, але й визначити загальний рівень якості продукції підприємства. Для цього використовується система загальних показників, основними з яких є : - коефіцієнт оновлення асортименту; - частка сертифікованої продукції; - частка продукції, призначеної для експорту; - обсяг товарів, реалізованих за зниженими цінами; - коефіцієнт сортності; ... ... Зберігання та відпуск готової продукції При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів". Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил ... ... Розділ 6 . Хімічні та бактеріологічні лабораторії Хімічні лабораторії Призначені для контролю фізико – хімічних показників сировини, вхідних матеріалів, готової продукції. На заводі є 2 хімічні лабораторії: 1. Контролю сировини. 2. Контролю готової продукції, а також продукції у ході технологічного процесу. В хімічних лабораторіях ... ... Контроль технологічного процесу виробництва десерту сиркового «Машенька» з какао Кoнтрoль технoлoгічнoгo прoцесу вирoбництва є oдним із oснoвних засoбів запoбігання випуску недоброякісної прoдукції, зниження затрат і втрат на всіх стадіях вирoбництва. Технохімічний контроль виробництва полягає у перевірці відповідності продукції .... ... Розділ 7.Допоміжні виробництва (за наявності). Допоміжні цехи та механічні майстерні. 7.1. Холодопостачання На заводі є компресорний цех, де встановлено 6 холодильних аміачних компресорів. Існує три холодосистеми: 1. Розсільна система: -18оС. 2. Система льодяної води – система охолодження (для морозива). 3. Насосна аміачна система (безпосереднє випалювання аміаку): -40оС. Аміак – безбарвний газ з різким запахом, він при незначній концентрації має попереджувальний запах і подразливу дію на очі та слизову оболонку. Компресорна ділянка основного виробництва по переробці молока складається з 5 компресорних агрегатів: АУ-200 (200 тис. кілокалорій, поршневий - 1шт.), НФ-611 (140 тис. кілокалорій, поршневий - 2 шт.), 2А-357-1 (350 тис. кілокалорій, гвинтовий - 1 шт.), АД-55 (55 тис. кілокалорій, двохступінчатий - 1шт.). Режим роботи компресорних ділянок по 2 зміни на добу. За рахунок відбирання тепла від холодоносія аміак кипить у випаровувачі. Пари аміаку відсмоктуються компресором з випаровувача і потім нагнітаються в конденсатор до тиску конденсації (10атм.). В конденсаторі пари аміаку конденсуються, перетворюючись у рідину, і потрапляють у ресивер. Ресивер призначений для ... ... 7.3. Водопостачання Водопостачання для виробничих та господарських потреб здійснюється з однієї артезіанської свердловини в об’ємі 14400 м3/добу. В системі зворотнього водопостачання використовуються води в об’ємі не менше 50 м3/добу. Ліміт використаної води 530 тис. м3/рік. Вся вода, яка використовується підприємством, відноситься до категорії “свіжої питної”, яка відповідає вимогам ДСТУ 7525 «Вода питна. Вимоги і методи контролю якості». Артезіанська свердловина розташована у підземній шахті глибиною 54 м. Є водонапірна башта ємкістю 30 тон. Лабораторний контроль проводиться один раз в ... ... 7.5. Механічні майстерні На заводі є : фрезерний, токарний, шліфувальний, різальний станок та прес. Призначення механічних майстерень – ремонт вузлів, насосів, комплектуючих основ та допоміжного виробництва, також ремонт насосних двигунів. Організацією обслуговування і ремонту технологічного обладнання займається служба головного механіка, яка безпосередньо підпорядковується головному інженеру. В службу головного механіка входить... ... Субпідрядні організації Організаціями, які надають послуги даному підприємству є заводи з переробки відходів, компанії, які пов’язані з теле- та радіокомунікаціями і тд. Відпрацьовані акумулятори зберігаються в спеціально обладнаному протипожежними засобами приміщенні , а потім здаються на підприємство ВАТ « Регіон-2001». Відходи ртутних люмінесцентних ламп відправляються на утилізацію на ВАТ ЧП «Хімволокно»..... ... Розділ 8.Охорона праці та екологічний контроль на підприємстві. Охорона праці за стадіями технологічного процесу. Пожежі наносять суспільству велику матеріальну шкоду, приводять до травм і загибелі людей, тому що супроводжуються виникненням небезпечних факторів, таких як відкри¬тий вогонь, підвищена температура, токсичні речовини, дим, недостаток кисню, пошкодження і порушення будівель, споруд, вибухи технічного обладнання тощо. Тому на ПрАТ “Вімм-Білль-Данн” суворо дотримуються правил пожежної безпеки. Пожежна безпека починалась на стадії проектування підприємства, при плануванні технологічного процесу, встановленні обладнання, тобто враховувалась інженерно-технологічними... ... Санітарні вимоги до: Території Згідно вимог санітарних правил територія огороджена і спланована з урахуванням відводу атмосферних і талих вод в каналізацію, або ж як завод згідно рельєфу. Територія умовно поділятись на три зони: передзаводську, виробничу і підсобно-складську. Особливу увагу приділяють зоні навкруг артскважин. Площадка для зберігання топлива, тари, будматеріалів ... ... Каналізація Основними джерелами забруднення стічних вод молочного заводу є втрати молочних продуктів та сировини, змиви від миття обладнання та тари. Стічні води комбінату містять значні концентрації органічних речовин. Тверді відходи представленні наявністю ... ... Індивідуальне завдання. Миття та дезінфекція технологічного обладнання Одною з важливих задач на ряду з неперервним збільшенням молочних продуктів являється покращення якості, яке в значній мірі залежить від санітарно-гігієнічного стану технологічного обладнання. Вірний догляд за обладнанням, миття і дезінфекція збільшують якість молочних продуктів. Під миттям і очисткою слід розуміти фізичні і хімічні процеси видалення різ-них видів забруднення. В процесі санітарної обробки підприємства молочної промисловості включаючи слідуючи стадії: -миттєве (після закінчення технологічного процесу) споліскування обладнання теплою водою 35-40°С водопровідною водою для видалення вологих ще незатверділих залишків молока. -використання гарячого миючого розчину для... ... Миття сепараторів Після закінчення роботи сепараторів залишкам продукту дозволяють стекти з барабану, від'єднують труби для подачі і відведення вершків, дають стекти залишкам продукту з барабану і труб. Сепаратор розбирають відповідно до інструкції по обслуговуванню. Порядок миття: а)видалити осад із грязьового простору; б)ополоснути теплою водою (35-45 °С) всі деталі, на яких є залишки вершків.... ... ВИСНОВОК Проходження технологіної практики на ПрАТ «Вімм-Білль-Данн Україна» дала можливість ознайомитись з організаційною структурою підприємства з виробництва харчових продуктів, його техніко-економічними показниками, з виробничо-господарською діяльністю підприємства, з існуючими технологічними процесами, системою постачання та збуту готової продукції, організацією виробництва, охороною ...Список літератури 1.Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов / под ред. А.М. Шалыгиной.- М.: Колос, 2008.-455с. 2. Скорченко Т.А., Поліщук Г.Є, Грек О.В., Кочубей О.В. Технологія незбираномолочних продуктів. – Вінниця: Нова книга,2005. – 264с. 3. Скорченко Т.А., Грек О.В. Технологія сиру кисломолочного та сиркових виробів: Навч. посібник. – К:НУХТ, 2009. – 235 с 4. Беляэв В.В. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности – М.: Лег. И пищ. пром-сть, 1982. -288 с. 5. І.І.Бартковський, Г.Є.Поліщук, Т.Є.Шарахматова, Л.Л.Туровська, І.С.Гудз Технологія морозива: Навч. посібник – К.:2010. – 248с.... ... 19.А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко; «Производство молочных продуктов», Ростов на Дону, «Март» 2004, 411с. 20.Вершки питні. Технічні умови.:ДСТУ 7519:2014 – [Чинний від 2015-02-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2015. – 15 с. – (Національний стандарт України).