Розроблення документації системи управління безпекою маргарину для ПрАТ «Київський маргариновий завод» (ID:307627)

ВСТУП Безпечність харчових продуктів є важливим питанням, нерозривно пов’язаним зі здоров’ям суспільства у всіх країнах світу. Згідно з даними більше однієї третини населення розвинутих країн потерпають від харчових захворювань кожного року, і, звичайно, проблема є більш складною та глибшою для країн, що розвиваються. Для виробництва харчових продуктів першочергове значення мають вимоги щодо їх безпеки для споживачів. В останні роки зростає число країн, що законодавчо приписують впровадження в організаціях-виробниках харчових продуктів систем оцінювання і контролю небезпечних факторів продовольчої сировини, технологічних процесів і готової продукції, які повинні забезпечувати високу якість і безпеку харчових продуктів.... ... Зростаюче прийняття системи НАССР у всьому світі промисловістю, урядами та споживачами, поряд з її сумісністю з існуючими системами управління якістю, передбачає, що вона стане універсальним інструментом для гарантії безпечності продовольства. Мета курсової роботи полягає у розробленні документації системи управління безпекою харчового продукту для маргарину. Об’єкт дослідження: система управління безпекою маргарину. Предмет дослідження: документація системи управління безпекою маргарину. ... РОЗДІЛ 1. СИСТЕМА УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕКОЮ ЯК ГАРАНТ ВИРОБНИЦТВА КОНКУРЕНТНО СПРОМОЖНОЇ ПРОДУКЦІЇ 1.1. Дoсвід рoзрoблення системи НAССР у різних гaлузях прoмислoвoсті Наразі системи управління безпечністю харчових продуктів застосовують практично в усьому світі як надійний захист споживачів від небезпек, які можуть супроводжувати харчову продукцію. Запровадження систем управління безпечністю харчових продуктів вимагає законодавство Європейського Союзу, США, Канади, Японії, Нової Зеландії та багатьох інших країн світу. В Україні застосування систем НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) є обов’язковим для всіх підприємств, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів. Сутність системи управління безпекою харчових продуктів НАССР полягає у виявленні та контролі біологічних, хімічних, фізичних та інших факторів, матеріалів або продуктів, що негативно впливають або за певних умов можуть негативно впливати на здоров’я людини, в критичних точках технологічного процесу виробництва харчових продуктів. Цей стандарт описує елементи системи управління якістю та безпекою харчових продуктів, яка заснована на семи принципах НАССР, що визнані міжнародною спільнотою. Система управління безпечністю харчових продуктів базується на принципах НАССР, які дозволяють гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації та контролю небезпечних факторів. У ЄС, Україні та більшості розвинених країн використання норм системи управління безпечністю харчових продуктів закладено у законодавчі та нормативно-правові документи (в Україні — Закон «Про безпечність та якість харчових продуктів» та «Про дитяче харчування» та Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України від 01.10.2012 р. № 590). Практика впровадження системи НАССР на різних підприємствах свідчить перш за все про те, що виробництво безпечної харчової продукції веде до успішного бізнесу. Це відбувається через задоволення вимог як роздрібних мереж, так і споживачів. З огляду на вимоги Європейського Союзу до якості та безпечності харчової та кормової продукції на підприємствах олійно-жирової галузі повинна бути впроваджена система харчової безпечності, яка заснована на принципах НАССР. Концепція НАССР вперше представлена в 60-х роках Пілсбурською компанією, лабораторією армії США і Національним управлінням з аеронавтики та дослідження космічного простору США (NASA) як спільна розробка виробництва безпечних харчових продуктів для космонавтів. Система НАССР наголошує на контролі процесу на якомога ранній стадії у технологічній схемі виготовлення продукту, застосовуючи контроль оператора та способи неперервного моніторингу в критичних контрольних точках. В 1971 році Пілсбурська компанія оприлюднила концепцію НАССР на конференції із захисту харчових продуктів. У 1985 Національна Академія наук США рекомендувала, щоб підхід НАССР був прийнятий на переробних підприємствах у харчовому секторі для гарантування безпечності харчових продуктів. Для застосування системи НАССР на харчовому підприємстві необхідно впровадження і дотримання процедур, що забезпечують виконання загальних принципів гігієни харчових продуктів. Загальні принципи гігієни харчових продуктів встановлюються міжнародною організацією Комісія Кодекс Аліментаріус. Визначаючи важливість НАССР для контролю харчових продуктів 20-та сесія Комісії Кодекс Аліментаріус, в 1993 р., прийняла настанови щодо застосування системи НАССР. А нова редакція «Кодексу загальних принципів гігієни харчових продуктів» міститиме підхід НАССР. Президент та Уряд України видали ряд директивних документів, якими зокрема передбачено впровадження систем управління безпекою харчових продуктів [2]. Користь від впровадження системи НАССР для виробників: - виробництво більш безпечної продукції, що знижує діловий ризик, і підвищує задоволеність споживача; - поліпшена репутація і захист торговельної марки; - узгодженість із законодавством; ... ... Можна припустити, що політика щодо безпечності харчової та кормової продукції доведе до мінімізації фінансових витрат підприємства олійно-жирової галузі внаслідок виключення випадків неналежних характеристик даної продукції. На ВАТ «Вінницький олійножировий комбінат» діє інтегрована система управління якістю та безпечністю харчової продукції згідно з вимогами ДСТУ ISO 9001:2009 та ДСТУ ISO 22000:2007. Розроблено ряд документів інтегрованої системи управління якістю та безпечністю харчової продукції згідно з вимогами ДСТУ ISO 9001:2009 та 22000:2007 (програми-передумови, інструкції, методики, плани НАССР для різних видів продукції комбінату, описи харчових продуктів, описи сировини та допоміжних матеріалів, аналізи небезпечних факторів, операційні програми-передумови, визначення критичних меж для кожної ККТ, визначення ККТ за «Деревом рішень», блок-схеми виробництва продукції комбінату). Згідно з політикою в сфері якості та безпечності продукції її безпека і якість – пріоритети комбінату, і будуються вони на використанні високоякісної сировини, надійних технологій, кращих рецептур, постійному поліпшенню повсякденної роботи та їхньої продукції. З вересня 2009 року на ПрАТ «Чернівецький олійно-жировий комбінат» впроваджена і сертифікована відповідно до міжнародного стандарту ISO 22000:2005 система управління безпечності харчової та кормової продукції (НАССР). Станом на лютий 2013 року по Харківській області були сертифіковані системи НАССР на таких підприємствах олійно-жирової галузі: ТОВ «Тайфун-2000», ТОВ “Завод сучасних харових технологій”, ПП „Торговий дім „Золота миля”, ТОВ “Ново-Водолажський масло-жировий комбінат” Слід зазначити, що продукція підприємства «Волиньхолдінг» повністю сертифікована та відповідає світовим стандартам якості, на підприємстві запроваджено систему НАССР, що дозволяє гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом контролю небезпечних факторів. Система управління безпечністю харчових продуктів базується на принципах НАССР, які дозволяють гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації та контролю небезпечних факторів у ЄС, Україні та більшості розвинених країн використання норм системи управління безпечністю харчових продуктів закладено у законодавчі та нормативно- правові документи (в Україні - Закон «Про безпечність та якість харчових продуктів» та «Про дитяче харчування» та Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України від 01.10.2012 р. №590. Ефективність системи НАССР визначається 7 принципами, на яких базується її використання. Ці 7 принципів системи НАССР розміщені у постанові (ЄС) № 852/2004 Європейського парламенту та Ради від 29 квітня 2004 року про гігієну харчових продуктів. Застосування цих принципів на практиці створює необхідні умови для гарантованого випуску безпечної продукції. 1. Аналіз небезпечних факторів, пов'язаних з виробництвом харчових продуктів, проводиться на всіх стадіях життєвого циклу продукту, починаючи з розведення або вирощування і до кінцевого споживання, охоплюючи стадії обробки, переробки, зберігання, транспортування та реалізації. Крім цього, виявляються умови виникнення небезпечних факторів і вживаються заходи щодо їх контролю на всіх стадіях. Система НАССР виділяє три види небезпечних факторів, які можуть вплинути на безпеку продукції: біологічні, хімічні та фізичні. 2. Визначення критичних контрольних точок (точок, де найвища ймовірність виникнення потенційної небезпеки) необхідне для усунення/мінімізації впливу ... ... Виробництво безпечних харчових продуктів вимагає, щоб система НАССР була побудована на принципах і правилах належної виробничої практики (GMP), належної гігієнічної практики (GHP) та стандартних санітарних операційних процедурах (SSOP), в яких задокументовані відповідні операції санітарного контролю. GMP/GHP – це принципи та правила, яких повинні дотримуватися на підприємстві, для забезпечення виготовлення продукції відповідної якості, унеможливлюючи забруднення продукції з внутрішніх чи зовнішніх джерел. Правила GMP/GHP є загальними настановами, які встановлюють принципи організації виробничого процесу, проведення контролю та містять мінімальні практичні вказівки із сучасного правильного ведення харчового виробництва. З метою впровадження правил GMP/GHP у різних краї... ... 1.2. Метoдoлoгія рoзрoблення системи НAССР Перш ніж розпочинати розроблення системи НАССР, виробник повинен здійснити ряд підготовчих кроків. Неналежне або неповне виконання цих попередніх етапів може призвести до розробки неефективного плану НАССР, його невдалої реалізації та управління ним. До підготовчих кроків перед застосуванням системи НАССР можна віднести: 1. Створення групи НАССР; 2. Опис продукту; 3. Визначення передбачуваного способу споживання продукту; 4. Розроблення блок-схеми технологічного процесу 5. Перевірка блок-схеми технологічного процесу [2]. Підготовчий крок 1. Створення групи НАССР Першим кроком підготовчого етапу розроблення системи HACCP є створення робочої групи, знання та досвід якої мають бути достатніми для повного розуміння процесу, визначення всіх потенційних небезпечних факторів і ККТ, розроблення плану HACCP, впровадження та підтримування системи НАССР. Саме група НАССР несе відповідальність за розроблення кожного етапу плану НАССР. Робоча група має складатися з фахівців різного профілю і може включати працівників таких підрозділів, як виробництво, промислова санітарія, забезпечення якості, лабораторні дослідження, інженерне забезпечення та інспекційний контроль. Важливо, щоб сформована робоча група забезпечувала правильне поєднання теоретичного та практичного досвіду, оскільки вона збиратиме, групуватиме та оцінюватиме технічні дані та здійснюватиме ідентифікацію небезпечних факторів і ККТ. Оптимальний склад робочої групи має становити не більше 6 осіб, хоча для деяких етапів дослідження можна тимчасово розширити робочу групу за рахунок персоналу з інших підрозділів [1, 4]. Група НАССР може використовувати ... ... Підготовчий крок 5. Перевірка блок-схеми технологічного процесу Оскільки точність блок-схеми має критичне значення для подальшого проведення аналізу небезпечних факторів, наявність та повноту врахування етапів, відмічених у блок-схемі, слід перевірити на виробництві шляхом порівняння з фактичною ситуацією. Група НАССР повинна обійти всі виробничі приміщення та внести до блок-схеми необхідні зміни. Обхід дає змогу кожному члену групи отримати повне уявлення про те, як виробляється продукт. Може бути корисним ... ... Контрольні заходи щодо хімічних небезпечних факторів можуть включати контроль джерел постачання, тобто встановлення технічних умов на сировину та інгредієнти і сертифікація (атестація) постачальників, яка є підтвердженням відсутності шкідливих хімікатів або допустимих рівнів їхнього вмісту в продукції, що ними постачається. Повинен проводитися технічний контроль, тобто контроль рецептур, належне використання і контроль харчових добавок та рівнів їхнього вмісту. Здійснюють належне ізолювання нехарчових хімікатів під час зберігання та поводження, а також контроль випадкового забруднення від хімікатів (наприклад, мастильних матеріалів, хімікатів для оброблення води та пари, фарб). До контрольних заходів відносять контроль етикетування, тобто засвідчення того, що кінцевий продукт має правильну етикетку з точки зору переліку інгредієнтів та відомих алергенів. Хімічні небезпечні фактори можуть виникнути в харчових продуктах природно (мікотоксини, скомбромиксин (гістамін), грибні токсини, токсини молюскових та ракоподібних) або бути привнесеними під час виробництва (компоненти кормів для тварин, питної води, залишкова кількість ветеринарних препаратів, пестицидів, а також опосередковані харчові добавки, миючі засоби, мастила, фарби тощо). Контрольними заходами щодо фізичних небезпечних факторів можуть ... ... Важливе завдання коригувальний дій — запобігти попаданню харчових продуктів, які можуть бути небезпечними, до споживачів. Тому коригувальні дії повинні включати: 1) визначення і усунення причини невідповідності; 2) визначення розміщення невідповідних продуктів; 3) запис виконаних коригувальних дій. Методи, процедури і випробування, пов’язані з перевіркою (аудитом), включаючи випадковий відбір проб та статистичні методи аналізу, можуть використовуватися для визначення правильності функціонування системи HACCP. Аудит повинні проводити кваліфіковані працівники, які здатні виявляти невідповідності в плані чи його виконанні. Перевірку слід проводити по завершенні дослідження HACCP; за будь-якої зміни у продукті, інгредієнтах, процесі тощо; у разі виникнення відхилення; для вперше ідентифікованих небезпек; і в регулярні попередньо визначені інтервали часу. Внутрішні аудити є систематичними та незалежними перевірками, які передбачають здійснюван... ... Висновок до розділу 1 Сутність системи НАССР полягає у виявленні та контролі біологічних, хімічних, фізичних та інших факторів матеріалів або продуктів, що негативно впливають або за певних умов можуть негативно впливати на здоров’я людини, в критичних точках технологічного процесу виробництва харчових продуктів. Дієвою попереджувальною системою, що забезпечує якість і безпеку харчової продукції, є система на основі ... ... РОЗДІЛ 2. РОЗРОБЛЕННЯ БЛОК-СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА МАРГАРИНУ Маргарин — харчовий жир; високодисперсна жироводяна система, до складу якої входять харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори, інші компоненти. Основою маргаринів служать гідрогенізовані рослинні олії та/або рідкі жири риб і тварин (саломаси). Виробництво маргарину розпочинають з приймання основної та допоміжної сировини і матеріалів, які потім зберігають на складі та в холодильних камерах. Всі сухі компоненти після приймання просіюються, дозуються для приготування розчинів певних концентрацій. Воду використовують зі свердловини, олію рафіновану дезодоровану із олієзливної станції. Наступним етапом є підготування водно-молочної фази, що включає такі стадії: 1. Приготування сольового розчину (кухонну сіль додають для поліпшення смаку та як консервувальний засіб); 2. Приготування цукрового розчину (цукор-пісок поліпшує смак і сприяє утворенню бурої плівки на підсмажених продуктах); 3. Приготування розчину лимонної кислоти (використовується як регулятор кислотності); 4. Розчинення сухого ... ... Всі види пакувальних матеріалів споживчої та транспортної тари повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, а пакувальні матеріали закордонного виробництва повинні бути дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для пакування харчових продуктів та забезпечувати якість під час зберігання, транспортування та реалізації. Блок-схема виробництва маргарину наведена на рисунку 2.1. ... Ящики вистилають усередині пергаментом марки А. Пакувальний матеріал повинен бути нешкідливим, не містити речовин, які можуть розчинятися і переходити в продукт, надавати маргарину сторонні присмаки і запахи. Пергамент використовують жиро- і водонепроникний з високою міцністю, який не містить з’єднань Арсену і солей важких металів. Кращим пакувальним ... ... Термін зберігання маргарину залежить від умов: за відносної вологості не більше 80%, з постійною циркуляцією повітря: 1) -20 ͦ С…-10 ͦ С включно – 220 діб, 2) -10 ͦ С…0 ͦ С включно – 190 діб, 3) 0 ͦ С…5 ͦ С включно – 160 діб, 4) +5 ͦ С…+10 ͦ С включно – 120 діб, 5) +10 ͦ С…+15 ͦ С включно – 90 діб [8]. Висновок до розділу 2 Маргарин — харчовий жир; високодисперсна жироводяна система, до складу якої входять харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори, інші компоненти. Основою маргаринів служать гідрогенізовані рослинні олії та/або рідкі жири риб і тварин (саломаси). Технологія твердих маргаринів передбачає... ... РОЗДІЛ 3. РОЗРОБЛЕННЯ ДОКУМЕНТАЦІЇ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕКОЮ МАРГАРИНУ Розроблення документації системи на основі принципів НАССР починають із повного опису продукції тa визнaчення її викoристaння зa признaченням. Для кожного виду харчових продуктів повинні бути наведені: 1) назва харчового продукту та ідентифікаційні ознаки; 2) назви та позначення нормативних документів, зокрема технічних умов на харчові продукти, за якими їх виробляють; 3) склад; 4) хімічні, біологічні та фізичні характеристики (значення водної активності, кислотності рН та ін.); 5) мікроцидну/статичну обробку (теплове оброблення, заморожування, засолювання, копчення); 6) вимоги щодо безпечності; 7) вид пакування; 8) умови зберігання та термін придатності до споживання; 9) встановлений спосіб використання; 10) відомі та потенційно можливі ... ... Всі інгредієнти, посилання на нормативний документ, в якому наведені вимоги до інгредієнтів, пaкувaльні мaтеріaли тoщo, що викoристoвуються для вигoтoвлення маргарину «Молочного Київського», наведені в таблиці 3.2.... ... Група НАССР повинна скласти список всіх небезпечних факторів, поява яких може очікуватись на кожному з етапів, починаючи від виробництва сировини, обробки, виробництва до вживання. Далі група НАССР повинна провести аналіз небезпечних факторів, визначаючи для плану НАССР, які небезпечні факторів мають такий характер, що повинні бути усунені або зменшені до належних рівнів для виробництва безпечної продукції. При аналізі ризиків необхідно враховувати їх вірогідність, вплив на стан здоров’я населення, виникнення токсичних елементів і їх стійкість в харчових продуктах. Аналіз ризиків - один з основних етапів, де повинно бути гарантовано, що всі потенційні ризики визначені і розглянуті. Аналіз ідентифікованих небезпечних факторів під час всіх етапів технологічного процесу при виробництві маргарину «Молочного Київського» наведено в таблиці 3.5..... ... Висновок за розділом 3 Політика в сфері безпечності продуктів є невід’ємною частиною загальної політики і стратегії сучасних підприємств, яка направлена на розвиток стабільного виробництва якісної та безпечної продукції. Система управління безпечністю харчових продуктів базується на принципах НАССР, які дозволяють гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації та контролю небезпечних чинників. З метою впровадження системи НАССР для управління безпекою маргарину бутебродного можна запропонувати критичні контрольні точки на етапах «Приймання жирів рафінованих дезодорованих», «Теплова обробка емульсії», «Фасування» та «Зберігання готової продукції». .. ... РОЗДІЛ 4. РОЗРОБЛЕННЯ РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕКОЮ МАРГАРИНУ НА ОСНОВІ ПРИНЦИПІВ НАССР Документація системи НАССР поділяється на: - базову - план НАССР, процедури; - оперативну - протоколи, записи. До базової документації належать: склад групи НАССР та її обов’язки; опис харчового продукту та його передбачуване споживання (використання); перевірена блок-схема виробництва; аналіз небезпечних факторів; методологія визначення ККТ; критичні межі та їх обґрунтування; система моніторингу, процедури моніторингу кожної ККТ; процедури застосування коригувальних заходів; процедура валідації, верифікації; процедури управління документами НАССР. До оперативної документації належать: протоколи нарад НАССР групи; протоколи моніторингу ККТ; протоколи впровадження коригувальних заходів; протоколи валідації, верифікації. Лист - зобов’язання керівництва Дата : 12.08.2016р. Кому: Зайченко О.В., головному технологу, пр. Науки, 3, м. Київ Щодо: лист-зобов’язання щодо НАССР... .... Наказ по підприємству ПрАТ «Київський маргариновий завод» м. Київ Дата 12.08.2016р. "Про створення групи для розроблення та впровадження системи HACCP" З метою гарантування безпечності продукції олійно-жирового підприємства для споживачів, підвищення її конкурентоспроможності та розширення ринків збуту Правління КП прийняло рішення про розробку та впровадження на підприємстві системи управління безпечністю продукції на основі концепції HACCP. Система повинна відповідати вимогам діючого законодавства, чинних санітарних норм і правил та вимогам національного стандарту ДСТУ 4161:2003 і міжнародного стандарту ДСТУ ISO 22000:2007. На виконання рішення Правління ПрАТ н а к а з у ю: 1.Затвердити групу з розробки та впровадження системи управління безпечністю продукції в такому складі: Керівник групи – начальник відділу якості на підприємстві; Секретар групи – інженер - хімік; Члени групи :– начальник маргаринової дільниці; – начальник відділу ветеринарно- санітарного контролю; – майстер маргаринової дільниці...... ... Висновок за розділом 4 Всі документи системи НАССР повинні бути належним чином оформлені. Система повинна бути ефективною та зрозумілою для персоналу. Дозволяється документування та ведення записів інтегрувати до існуючої системи ведення документації на потужності, використовуючи існуючі форми документів (наприклад, технологічні журнали). Ведення протоколів, записів може здійснюватись в електронній формі. Всі важливі протоколи повинні бути повними, деталізованими і збереженими, а також доступними у разі запитів. Протоколи повинні бути... ... ВИСНОВКИ Система управління безпечністю харчових продуктів базується на принципах НАССР, які дозволяють гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації та контролю небезпечних чинників. Це інструмент, який на відміну від традиційної перевірки і контролю якості надає більш структурований підхід для контролю виявлених ризиків. Процес починається з розробки продукту і надає засіб для визначення потенційних областей ризику, в яких ще не виникали несправності, і є особливо корисним для нових операцій. НАССР забезпечує логічну основу для кращого прийняття рішень щодо безпеки продуктів. Дана система гарантує виробникам молочної продукції більш ефективний контроль над безпекою продуктів, ніж випробування кінцевого продукту. НАССР визнана в усьому світі як найефективніший засіб запобігання захворюванням харчового походження і схвалена об’єднаним комітетом FAO/WHO з правил виробництва продуктів харчування. Одна з основних переваг концепції НАССР полягає в тому, що вона дозволяє компаніям-виробникам молочної продукції відійти від принципів контролю на основі випробовування, тобто випробування на виявлення недоліків, і перейти до профілактичного підходу, при якому визначаються й контролюються потенційні ризики у виробничому оточенні, тобто профілактика недоліків у продукції. Впровадження системи НАССР дає ряд .... СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 1. Система НАССР. Довідник: / Львів: НТЦ «Леонорм-Стандарт», 2003. – 218 с. 2. Бабюк А.В. Безпека харчування: сучасні проблеми: Посібник-довідник/ А.В.Бабюк, О.В. Макарова, М.С. Рогозинський, Л.В.Романів. – Чернівці: Книги-ХХ1, 2005. – 456 с. 3. Димань Т.М. Безпека продовольчої сировини: підручник / Т.М.Димань, Т.Г.Мазур. – К.: ВЦ «Академія». – 2011. – 520 с. 4. ДСТУ ISO 22000:2007 «Системи управління безпечністю харчових продуктів»/ К.: Держспоживстандарт України, 2007. – 30 с. 5. ДСТУ 4161:2003 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги» / К.: Держспоживстандарт України, 2003. - 28 с. 6. http://studall.org/all3-111116.html 7. Товбин. И.М. Производство маргариновой ... ... 19. Визначення критичних контрольних точок виробництва при системі HACCP. Режим доступу: http://market.avianua.com/?p=4120 20. Укрспецагропродукт. Система НАССР в Україні. Режим доступу: https://lab.biz.ua/uk/vprovadgenya-sistem-iso/hassp-upravlinnya-bezpechnistyu-produktsii/