Удосконалення системи управління безпечністю виробництва маргарину Молочного Київського ПрАТ «Київський маргариновий завод" (ID:307630)

ВСТУП Сьогодні олійно-жировий комплекс України є єдиним сектором аграрного виробництва, де, завдяки запровадженню економічних заходів регулювання ринку, встановлено баланс економічних інтересів держави, сільськогосподарської та переробної сфер виробництва та внутрішнього споживача. Олійно-жирове виробництво відноситься до бюджетоформуючих галузей аграрного сектора з потужним експортним потенціалом, яка динамічно розвивається. Олійно-жировий комплекс нерозривно пов’язаний із світовими тенденціями й динамікою виробництва олійних культур, споживання жирів, а отже, й різноманітних факторів, що на них впливають. Для того щоб забезпечити виробництво безпечної продукції та для отримання можливості експортувати свою продукцію до країн ЄС, на багатьох підприємствах галузі впроваджена, або знаходиться в процесі розробки система управління безпечності на основі принципів HACCP. Запровадження системи управління безпечності на підприємстві дає змогу: • гарантувати випуск безпечної продукції • контролювати весь технологічний процес «від лану до столу» • закріпити довіру ... ... Актуальність галузі: олійний ринок України є одним із перспективних секторів аграрного виробництва. Олійна продукція користується зростаючим попитом на світовому ринку, що зумовлено двома основними факторами: • всебільшою переорієнтацією ... ... Мета дипломного проекту – удосконалення системи управління безпечністю виробництва маргарину столового «Молочного Київського» на ПрАТ «Київський маргариновий завод». Об’єктом дипломного проекту є система управління безпечністю виробництва маргарину столового «Молочного Київського» на ПрАТ «Київський маргариновий завод». Предметом проекту є ПрАТ «Київський маргариновий завод». В дипломному проекті розглянуто такі завдання: • характеристика олійно-жирової галузі в Україні; • надати інформацію про підприємство; • навести схему виробництва ... ... РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОЛІЙНО-ЖИРОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ УКРАЇНИ 1.1. Характеристика галузі, аналіз ринку України Олійно-жирова промисловість – це складна галузь харчової індустрії, що складається з взаємопов’язаних виробництв олії, жирів, майонезу, маргарину та реалізації продукції. Олійно-жирова промисловість у якості вихідної сировини використовує насіння олійних культур. До таких культур відносяться: • соняшник, • льон, • бавовник, • соя, • гірчиця, • арахіс, • рапс, • конопля тощо. У їх насінні міститься в середньому 35…40, в найкращих сортах – понад 50 % олії. Макуха і шпрот більшості з них має 30…35 % білкових речовин і до 10 % олії (жирів), що робить їх високоцінним концентрованим кормом для тварин. Рослинні жири в структурі спожитих людиною становлять близько 20 %. Україна повністю задовольняє свої потреби в олії та маргарині, технічних оліях, майонезі, господарському милі, оліфі, стеарині, гліцерині тощо. Науково обґрунтовано, що за рік людина повинна споживати 9 кг олії, а в Україні споживається понад 11 кг; у США – близько 23 кг, в тому числі маргарину 13…14 кг, а в Україні маргарину на душу населення припадає 5 кг при нормі 5…7 кг. Олійно-жирова промисловість складається з ... ... В Україні діють 16 великих олійно-екстракційних заводів, які виробляють до 80% олії в Україні, інші 20% олії продукують 230 невеликих олійниць. Упродовж останніх п’яти років обсяг виробництва олії становив 510…705 тис. т. Порівняно із 1990 р. він зменшився більш як удвічі. Біля 60% олії виробляють 10 найбільших олійно-екстракційних заводів та комбінатів, серед них найперспективнішими є такі: Дніпропетровський олійно-жировий завод (ТМ "Олейна"), Запорізький олійно-жировий завод, Пологівський завод, Одеський завод, Вінницький завод, ПрАТ «Київський маргариновий завод», Полтавський олійно-жировий завод (ТМ "Щедрий дар"), Каховський олійно-жировий завод (Херсонська область, ТМ "Чумак") [1, 2]. В останні два-три роки стала динамічно змінюватись структура експорту. Усе більше предметом експорту стає не лише олія первинного добування, а й фасована глибокої очистки, маргаринова продукція та майонез. У структурі експорту продовольчих товарів продукція олійно-жирової промисловості займає понад 30%, а в загальних обсягах аграрної продукції - близько 14%. Маргаринова промисловість – одна із... ... У травні 2017 року великі і середні підприємства України виробили 16,2 тис. тон маргарину, що на 22% більше ніж за аналогічний період 2016 року. Незважаючи на те, що в травні випуск цієї продукції скоротився на 17,3% в порівнянні з минулим місяцем, в 2017 році, як і раніше спостерігається тенденція відновлення ринку маргарину. Так, в порівнянні з травнем 2017 року (13,2 тис. тон) зростання виробництва склало близько 22%. За перші п'ять місяців 2017 року виробництво збільшилося і перевищило ... ... 1.2. Досвід впровадження системи НАССР на підприємствах галузі Практика впровадження системи НАССР на різних підприємствах свідчить перш за все про те, що виробництво безпечної харчової продукції веде до успішного бізнесу. Це відбувається через задоволення вимог як роздрібних мереж, так і споживачів [7]. З огляду на вимоги Європейського Союзу до якості та безпечності харчової та кормової продукції на підприємствах олійно-жирової галузі повинна бути впроваджена система харчової безпечності, яка заснована на принципах НАССР. Впровадження системи НАССР на підприємствах олійно-жирової галузі забезпечить загальну дисципліну і відповідальність кожного працівника, дозволить удосконалювати технологічні і гігієнічні вимоги до продукції, підвищить загальну професійну культуру виробництва. Можна припустити, що політика щодо безпечності харчової та кормової продукції доведе до мінімізації фінансових витрат підприємства олійно-жирової галузі внаслідок виключення випадків неналежних характеристик даної продукції. З вересня 2009 року на ПрАТ «Чернівецький олійно-жировий комбінат» впроваджена і сертифікована відповідно до міжнародного стандарту ISO 22000:2005 система управління безпечності харчової та кормової продукції (НАССР) [15]. На ВАТ «Вінницький олійножировий комбінат» діє інтегрована система управління якістю та безпечністю харчової продукції згідно з вимогами ДСТУ ISO 9001:2009 та ДСТУ ISO 22000:2007. Розроблено ряд документів інтегрованої системи управління якістю та безпечністю харчової продукції згідно з вимогами ДСТУ ISO 9001:2009 та 22000:2007 (програми-передумови, інструкції, методики, плани НАССР для різних видів продукції комбінату, описи харчових продуктів, описи сировини та допоміжних матеріалів, аналізи небезпечних чинників, операційні програми-передумови, визначення критичних меж для кожної ККТ, визначення ККТ за «Деревом рішень», блок-схеми виробництва продукції комбінату). Згідно з політикою в сфері якості та безпечності продукції її безпека і якість – пріоритети комбінату, і будуються вони на використанні високоякісної сировини, надійних технологій, кращих рецептур, постійному поліпшенню повсякденної роботи та їхньої продукції. Станом на лютий 2013 року по Харківській області були сертифіковані системи НАССР на таких підприємствах олійно-жирової галузі: -ТОВ «Тайфун-2000» -ТОВ “Завод сучасних харчових технологій” -ПП „Торговий дім „Золота миля” -ТОВ “Ново-Водолажський масло-жировий комбінат”... ... ВИСНОВОК ЗА РОЗДІЛОМ 1 Отже, олійно-жирова промисловість – одна із лідуючих ланок в харчовому комплексі. Основними продуктами виробництва є рослинні олії, майонези, маргарини, гірчиці, кулінарні та кондитерські жири. Основна сировина даної галузі – це соняшник, який в Україні росте в достатній кількості. Олійно-жирова промисловість охоплює 16 великих підприємстві, найперспективнішими з них є ПрАТ «Київський маргариновий завод», ПАТ "Одеський олійножировий комбінат", ПАТ "Запорізький олійно-жировий комбінат", ПАТ "Вінницький олійно-жировий комбінат" та багато інших великих підприємств. Наразі перед олійно-жировою промисловістю стоять великі задачі щодо свого розвитку. Однією із таких задач є впровадження по всій галузі системи НАССР. Станом на початок 2018 року менша половина підприємств даної галузі запровадила систему управління безпечністю харчових продуктів, що заснована на принципах НАССР. Для успішного вирішення поставлених задач необхідно, щоб весь персонал на всіх робочих місцях оволодів певним об’ємом теоретичних знань та передовим практичним досвідом. ... РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 2.1.Характеристика та режими роботи маргаринового цеху На ПрАТ «Київський маргариновий завод» існують такі виробничі лінії з виготовлення маргаринової продукції: - «Джонсон» - 100 т/добу; - «Альфа-Лаваль» - 100 т/добу. А також відділення підготовки харчових добавок, відділення підготовки розчинів цукру і солі, відділення підготовки емульгаторів та жиросховище. Режим роботи дільниці – 2 зміни по 12 годин. Працюючих – 54. Заливають маргарин у моноліт масою по 20 кг, по 10 кг; розфасовують масою по 850 г, по 450 г, по 200 г. Сьогодні лінія маргаринів ТМ «Olkom» представлена в наступному асортименті: 1. «Вершковий Київський». У цьому маргарині ТМ «Олком» міститься найвищий відсоток жиру - 72,5. До складу маргарину входить вершкове масло, молоко і біологічна закваска. 2. «Молочний Київський». Жирність «Молочного Київського» - 70%. Крім рослинного жиру, він містить невелику кількість молока, що додає смаку випічці «молочний» відтінок. 3. «Вершкова здоба» Містить вершкове масло, що додає випічці вершковий смак і аромат. Вміст жиру - 70%. Маргарин «Вершкова Здоба» - новинка в лінії столових маргаринів, розроблена в лабораторії заводу. 4. «Столичний Київський». Містить 50% виключно рослинного жиру. Незважаючи на більш низьку жирність, не поступається за якістю іншим маргаринам [8]. 2.2 Вибір та опис технологічних схем 2.2.1. Вибір технологічних схем виробництва маргаринів У промислових умовах використовують різні апаратурно-технологічні схеми виробництва маргарину, що наведені нижче. Технологічні схеми виробництва маргаринів підбираються залежно від виду маргаринів, що їх планується виробляти (тверді, м’які). У схемах повинні бути зазначені всі процеси виробництва маргаринів та їх режими (тривалість, температура, тиск тощо) [10]. Існує дві технологічні схеми ... ... Найпоширенішим способом виробництва є лінія з використанням витіснювальних переохолоджувачів, яка і працює на ПрАТ «Київський маргариновий завод». Робота лінії описана далі.... Найпоширенішим способом виробництва є лінія з використанням витіснювальних переохолоджувачів, яка і працює на ПрАТ «Київський маргариновий завод». Робота лінії описана далі.Найпоширенішим способом виробництва є лінія з використанням витіснювальних переохолоджувачів, яка і працює на ПрАТ «Київський маргариновий завод». Робота лінії описана далі.... ... 2.2.2. Принципові технологічні схеми Виробництво маргарину розпочинають з приймання основної та допоміжної сировини і матеріалів, які потім зберігають на складі та в холодильних камерах. Всі сухі компоненти після приймання просіюються, дозуються для приготування розчинів певних концентрацій. Воду використовують зі свердловини, олію рафіновану дезодоровану із олієзливної станції. Наступним етапом є підготування водно-молочної фази, що включає такі стадії:  Приготування сольового розчину (кухонну сіль додають для поліпшення смаку та як консервувальний засіб)  Приготування цукрового розчину (цукор-пісок поліпшує смак і сприяє утворенню бурої плівки на підсмажених ... ... Далі обидві фази направляють на змішування, а потім вже на емульгування. На першому етапі емульгування утворюється так звана груба емульсія, яка швидко розшаровується, тому її треба швидко передавати на наступну операцію – теплову обробку. Температурні режими цього технологічного етапу встановлюються з урахуванням якості емульсії. Для виробництва твердих маргаринів теплову обробку емульсії проводять за температури 38…40 ͦС. При цьому утворюється однорідна тонкодисперсна емульсія, яка направляється на охолодження та кристалізацію. При охолодженні до температури 10…14 ͦС маргаринової ... ... Всі види пакувальних матеріалів споживчої та транспортної тари повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, а пакувальні матеріали закордонного виробництва повинні бути дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для пакування харчових продуктів та забезпечувати якість під час зберігання, транспортування та реалізації. Потім відбувається процес пакування в ящики з гофрованого картону. Далі готовий продукт направляється на зберігання на склади або в холодильні камери. Останнім етапом виробництва маргарину є його реалізація [10, 14]... ... 2.2.3. Опис апаратурно-технологічної схеми ТМ «Olkom» виробляє маргарин столовий «Молочний Київський» за технологією, що наведена на А(1). На цій лінії отримують тверді маргарини, рафіновані жири. Емульгатор із баку 7 насосом 2, жирозчинні добавки (барвник, ароматизатор) із баку 8 насосом-дозатором 9 подаються в дозуючу ємність 10. Молоко з баку 4 насосом 2, вода з баку 3 насосом 2, сольовий розчин із баку 1 насосом 2, водорозчинні добавки (цукор і інші) з баку 5, насосом 6 перекачуються в дозуючу ємність 11. Зважені компоненти насосами 2 направляються в перші два змішувачі 12. Отриману суміш піддають рециркуляції і за допомогою насоса-емульгатора 2 направляють в третій ... ... 2.3 Характеристика готової продукції, сировини, основних і допоміжних матеріалів Вся сировина і допоміжні матеріали, які використовуються для виробництва маргарину, повинні відповідати вимогам відповідних нормативних документів. Олія рафінована дезодорована для виробництва маргарину повинна відповідати вимогам ДСТУ 4492:2005, що наведені в таблиці 2.1 [16]. Таблиця 2.1. Показники якості та безпеки олії рафінованої дезодорованої... ... Цукор білий у виробництві маргарину використовується у кристалічному вигляді та повинен відповідати вимогам ДСТУ 4623:2006, що наведені в таблиці 2.4. Варто враховувати при розміщенні в складських приміщеннях, що заборонено зберігати цукор разом з іншими матеріалами і продуктами з різким, специфічним запахом [19]. Таблиця 2.4. Показники якості та безпеки цукру білого... ... Каширована фольга повинна відповідати вимогам ДСТУ ГОСТ 745:2004, що наведені в таблиці 2.10. Фольга не повинна мати запаху, що впливає на якість запакованого продукту. На фользі не повинно бути сторонніх включень і поверхневих забруднень, складок, надривів, забоїн, слідів корозії і плям від невигорівшого прокатного масла. Допускається на поверхні фольги відбитки від валків, які не виводять фольгу за граничні межі по товщині [24]. Таблиця 2.10. Вимоги до кашированої фольги... ... Основні постачальники сировини для виробництва маргарину: - олія – олієзливна станція на ПрАТ «Київський маргариновий завод» - саломас –“Мелітопольський гідрозавод”; - ароматизатори – ТОВ “Бель Флейворс”; - емульгатори - ТОВ “Подіпласт”,”Брентагг-Україна”; - сіль - ТОВ “Викта”,”Мозирьсіль”; - короба - Київський картонно-тарний комбінат; - фольга- ТОВ “Наргус”... ... ВИСНОВОК ЗА РОЗДІЛОМ 2 Отже, на ПрАТ «Київський маргариновий завод» працює маргаринова дільниця потіжністю 100 т/добу. Підприємство виробляє широкий асортимент маргаринової продукції: столові маргарини «Вершковий Київський», «Молочний Київський», «Вершкова здоба», «Столичний Київський», кулінарні та кондитерські жири. Маргарин виробляють за допомогою різних способів виробництва, а саме: лінія з використанням холодильного барабану і вакуум-колектору, за методом Козіна-Варібруса, лінія з використанням витіснювальних переохолоджувачів. Маргарин випускають у фасованому вигляді в кашировану фольгу, рослинний пергамент, та пакують в ящики з гофрованого картону, або у нефасованому вигляді, одразу запакованому у моноліти масою по... ... РОЗДІЛ 3. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ 3.1. Матеріальний баланс Матеріальний баланс – рівність маси сировини і матеріалів що поступають на переробку продукту кінцевому, відходам і втратам на виробництві. У харчовому виробництві матеріальний баланс називають продуктовим розрахунком. Вихід продукту – це відношення фактичного продукту до його вмісту у вихідній сировині. Частіше він визначається у %. Відходи – це видалені із сировини під час переробки малоцінні або неїстівні частини. Якщо ці відходи в подальшому можна переробити то їх називають вторинним ресурсом. Втрати – це природне зменшення маси сировини і проміжних продуктів за рахунок випаровування вологи, витікання, розпилювання, прилипання та інших причин. Матеріальний баланс спочатку складають на 1 т готового продукту, потім виконують перерахунок продуктового балансу на добу, місяць, рік на основі типових рецептур і діючих... ... 3.2. Продуктовий баланс Для складання продуктового балансу, тобто для визначення потреби у сировині на добу, місяць, рік, прийнято такі початкові дані: • продуктивність поточної лінії – 20 т/добу; • кількість робочих днів на рік – 216; • кількість робочих днів на місяць – 18. Продуктовий баланс маргарину столового «Молочного Київського» наведений в таблиці 3.2. Таблиця 3.2. –Продуктовий баланс маргарину столового «Молочного Київського»... ... 3.3. Витрати пакувальних матеріалів Витрати пергаменту і тари для розфасування і пакування 20 т маргарину наведено в таблиці 3.3 [30]. Таблиця 3.3. Витрати пакувальних матеріалів... ... ВИСНОВОК ЗА РОЗДІЛОМ 3 Отже, розрахувавши матеріальний і продуктовий баланс виробництва маргарину столового «Молочного Київського», загальні втрати складають майже 14 кг/т готового продукту, а відходи жирових компонентів – 14 кг/т готового маргарину [41, 44]. До рецептури маргарину столового «Молочного Київського» входять ... ... РОЗДІЛ 4. ЕНЕРГЕТИЧНІ РОЗРАХУНКИ 4.1. Енергетичне господарство (фактичний стан на підприємстві) 4.1.1. Теплопостачання В опалювальний період середня температура складає t=-1,1оС. Тривалість опалювального періоду значно залежить від температури навколишнього середовища. На підприємстві у всіх спорудах і будівлях наявне централізоване опалення. В холодний період року температура повітря складає t=16оС. Системи опалення мають теплоносій – вода t=150…170оС, що надхолить від котельні, яка розташовується на заводському майданчику. Виробниче приміщення містить проект паливно-витяжної ... ... 4.1.3. Паро- та газозабезпечення На ПрАТ «Київський маргариновий завод» працює власна котельня, загальною потужністю пари 12 т/рік. На цій дільниці забезпечується паропостачання для всіх будівель та споруд підприємства. Компресорною станцією називають сукупність із технологічних споруд, які призначені для компримування газу, щоб забезпечити потрібні технічні умови для транспортування його магістральним газопроводом. Потужність компресорної станції сягає 150 тис. тон мКал/рік. 4.2. Водопостачання, водокористування та водовідведення (фактичний стан на підприємсті) На ПрАТ «Київський маргариновий завод» виробничо-господарче протипожежне водопостачання здійснюється за допомогою таких джерел: 1) міськводопроводу з вулиці Саперно-Слобідської і проспекту Науки; 2) трьох артезіанських свердловин з загальним лімітом 69 м3/добу.... ... 4.2.1. Каналізація На ПрАТ «Київський маргариновий завод» промислові стічні води проходять локальну очистку на території підприємства. Наступним етапом є їх об'єднання. В останню чергу вони надходять в міську каналізацію Д=900мм (либідський колектор). Загальна кількість стоків складає 3170 м3/добу. 4.3. Постачання холоду та повітря (фактичний стан на підприємстві) Споживачі холоду на Київському маргариновому заводі розміщені у головному виробничому та допоміжних корпусах: - вотатори ліній виробництва маргарину "Джонсон", "Альфа-Лаваль", які працюють по системі безпосереднього випарення аміаку з температурами 18…20оС; - технологічне обладнання для охолодження та зберігання сировини, яке споживає льодяну воду з температурою +2 оС; - комори-холодильники для зберігання маргарину з температурою +4…+10оС у головному та допоміжних корпусах, які обладнані ротовими батареями та повітреохолоджувачами. Холодильна станція розміщена у окремому одноповерховому будинку в ... ... 4.4. Розрахунок енерговитрат Енергозатрати на технологічні цілі розраховуються відповідно до питомих норм витрат на одну машину, лінію або на 1 т готового продукту. Такі норми наведені в таблиці 4.1 [44]. Таблиця 4.1. Питомі норми (середньорічні) витрат води, пари, електроенергії на виробництво 1 т маргаринової продукції (маргарини бутербродні, столові, жири кулінарні, кондитерські)... ... ВИСНОВОК ЗА РОЗДІЛОМ 4 На ПрАТ «Київський маргариновий завод» теплопостачання здійснюється завдяки централізованій системі опалення. Теплоносієм є власна котельня. Також завдяки їй здійснюється парозабезпечення. Джерелом водопостачання є міський водопровід по проспекту Науки та три власні артезіанські свердловини. Промислові стічні води поступають в міську каналізацію, а саме в Либідський колектор. Постачання холоду на підприємстві здійснюється за допомогою наступних споживачів холоду: - вотатори з температурами 18…20оС; - технологічне обладнання для охолодження та ... ... РОЗДІЛ 5. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГІЧНОГО ТА ДОПОМІЖНОГО ОБЛАДНАННЯ При виготовленні маргаринової продукції безперервним способом велике значення має дозування жирової та водно-молочної фаз. На ПрАТ «Київському маргариновому заводі» здійснюється автоматичне дозування рецептурних компонентів за певною програмою, що дозволяє стабілізувати склад продукту та покращити його якість [39]. Ємність для зважування водно-молочної фази – циліндричної форми з конічним або похилим днищем і центральним випускним отвором. У верхній частині ємності розміщені 4 вхідних патрубки, три з них слугують для основних компонентів, а четвертий – для дозування водних добавок. Ємність для зважування жирової фази забезпечена водяною «сорочкою», в конічному (похилому) днищі розташовується центральний випускний отвір. У верхній частині ємності є 6 вхідних патрубки, 5 з них ... ... ВИСНОВОК ЗА РОЗДІЛОМ 5 Основним технологічним обладнанням для виробництва маргарину столового «Молочного Київського» на ПрАТ «Київський маргариновий завод» є дозуючі ємності, відцентрові насоси, змішувачі, насос високого тиску, чотирьохсекційний переохолоджувач, бак повернення, розподіляюча установка, кристалізатори, декристалізатори, компенсуючий пристрій, фільтри-структуратори. Етапи фасування та пакування розподілені на 2 технологічні лінії, оскільки маргарин випускається фасованим у брикети та нефасованим у моноліти. Встановлeне обладнання пілібрано доцільно та відповідає режиму роботи технологічної лінії, на якій виробляють маргарин столовий «Молочний Київський». ... ... РОЗДІЛ 6. РОЗРАХУНКИ ПЛОЩ ВИРОБНИЧИХ І СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ ТА КОМПОНУВАННЯ ОБЛАДНАННЯ 6.1. Розрахунок площі виробничої дільниці Виробничий план маргаринової дільниці представлений на А(2). Поток сировини і рух персоналу наведений на А(3), позначення зон за ступенем забруднення представлено на А(4). Загальна площа цеху може бути розрахована також з питомої норми площі на 1 т сировини по формулі: FЦ  Gсир x q де Gсир – потужність переробного цеху по сировині (кількість сировини, яка переробляється за зміну), т; q – питома норма площі на 1 т сировини, м2 /т. Розрахуємо площу маргаринового цеху загальною потужністю 100 т/добу з питомою нормою площі на 1 т сировини 9 м2/т: FЦ=50 x 9=450 м2. Площу цехів та інших виробничих приміщень виражають у будівельних квадратах (36 м2 = 6 х 6) і у будівельних прямокутниках, розмір яких залежить від сітки колон. В даному випадку площа виражена у будівельних квадратах [38, 39]. Діленням площі цехів, м2, на площу будівельного квадрата визначають площу цеху у вказаних одиницях. При цьому значення площі виражають цілим числом будівельних квадратів. Маргариновий цех у будівельних квадратах займає таку площу: FЦ= 450 / 36 = 12,5 буд.кв. Приймаємо як 12,5. 6.2. Розрахунок площі складських приміщень Площу складських приміщень розраховують з урахуванням ... ... Розрахуємо площу жиросховища, враховуючи термін зберігання 220 діб: Fж=20*2*220 / 30*12 = 24,44 м2. В будівельних квадратах 0,68, приймаємо як 0,75. Розрахуємо площу складського приміщення для рецептурних матеріалів, враховуючи термін зберігання 45 діб:... ... В будівельних квадратах 0,37, приймаємо як 0,5. Розрахуємо площу складського приміщення для готової продукції, якщо термін зберігання 220 діб: Fгот.прод..= 20*2*220 / 5*12 = 146,67 м2. В будівельних квадратах 4,07, приймаємо як 4,25. В таблиці 6.2. наведено фактичні та розраховані площі ... ... ВИСНОВОК ЗА РОЗДІЛОМ 6 В результаті проведених розрахунків площ виробничого та складських приміщень маргаринової дільниці на ПрАТ «Київський маргариновий завод» встановлено, що площа маргаринового цеху повинна складати 450 м2. Фактично на підприємстві маргаринова дільниця займає 468 м2, яка повністю задовільняє виробництво маргарину столового «Молочного Київського» та не потребує перепланування, або додаткового будівництва.... ... РОЗДІЛ 7. УДОСКОНАЛЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ МАРГАРИНУ СТОЛОВОГО «МОЛОЧНОГО КИЇВСЬКОГО» 7.1. Система управління безпечністю маргарину на ПрАТ «Київський маргариновий завод» Практика впровадження системи НАССР на різних підприємствах свідчить перш за все про те, що виробництво безпечної харчової продукції веде до успішного бізнесу. Це відбувається через задоволення вимог як роздрібних мереж, так і споживачів [28]. Враховуючи вимоги Європейського Союзу стосовно якості та безпечності харчової та кормової продукції на підприємствах олійно-жирової галузі повинна бути впроваджена система харчової безпечності, яка заснована на принципах НАССР. Впровадження системи НАССР в олійно-жировій галузі містить ряд переваг:  забезпечує загальну дисципліну і відповідальність кожного працівника,  дозволяє удосконалювати технологічні і гігієнічні вимоги до продукції,  підвищує загальну професійну культуру виробництва [29]. Метою впровадження НАССР є ідентифікація небезпечних для споживачів чинників, які можуть виникнути на всьому виробничому ланцюжку, і встановлення контролю з метою гарантування безпечності продукту для споживача. 7.1.1. Система НАССР Розроблення документації системи на основі принципів НАССР починають із повного опису продукції тa визнaчення її викoристaння зa признaченням. Пoвний oпис хaрчoвoгo прoдукту, який вирoбляє підприємствo, включaє назву продукту, нормативний документ, вимогам якого повинен відповідати продукт, характеристики продукту, його використання, вимоги до пакування продукту, терміну зберігання і способи реалізації, інструкції ... ... Ідентифікація біологічних, хімічних та фізичних небезпек у сировині, матеріалах, інгредієнтах і етапах технологічного процесу при виробництві маргарину наведена в таблиці 7.2. Таблиця 7.2. Ідентифікація небезпек... ... Група НАССР повинна скласти список всіх небезпечних чинників, поява яких може очікуватись на кожному з етапів, починаючи від виробництва сировини, обробки, виробництва до вживання. Далі група НАССР повинна провести аналіз небезпечних чинників, визначаючи для плану НАССР, які небезпечні чинники мають такий характер, що повинні бути усунені або зменшені до належних рівнів для виробництва безпечної продукції [31-32]. При аналізі ризиків необхідно враховувати їх вірогідність, вплив на стан здоров’я населення, виникнення токсичних елементів і їх стійкість в харчових продуктах. Визначення критичних контрольних точок на етатах виробництва маргарину столового «Молочного Київського» виконується із застосуванням «дерева рішень», результати роботи з яким наведені в таблиці 7.3. Таблиця 7.3. Визначення ККТ за «деревом рішень» ... Діючий план НАССР наведено в додатку 2. 7.1.2. Рекомендації щодо удосконалення системи управління безпечністю На ПрАТ «Київський маргариновий завод» впроваджена система управління безпечністю, але вона потребує вдосконалення. Діючий план НАССР рекомендовано розширити, додавши наступні критичні контрольні точки на етапах: • ККТ1-Ф на етапі просіювання сухих компонентів (сіль, цукор, лимонна кислота та інші). Тут необхідно контролювати фізичний небезпечний чинник – наявність феродомішок. Моніторинг здійснює оператор 1 раз за зміну. У разі наявності феродомішок коригувальними діями є забракування сировини, про що повідомляється постачальнику. • ККТ2-Б і ККТ3-Х на етапі приготування розчину консерванту (переважно бензоату натрію). Тут необхідно контролювати 2 небезпечних чинники – біологічний (оскільки за низьких концентрацій консерванту можуть розвиватися мікроорганізми в готовому виробі) і хімічний (оскільки за високих концентрацій бензоату натрію можливе отруєння населення). Моніторинг здійснюють оператори за допомогою датчиків, слідкуючи за кількістю консерванту. Для біологічного небезпечного чинника коригувальними діями є наступна послідовність дій: 1. Зупинити процес приготування розчину. 2. Відбракувати розчин, приготовлений на момент порушення критичних меж. 3. Додати необхідну кількість консерванту. 4. Відновити процес приготування розчину. Для хімічного небезпечного чинника коригувальними діями є така послідовність дій: 1. Зупинити процес приготування розчину. 2. Відбракувати розчин, приготовлений на момент порушення критичних меж. 3. Налагодити роботу ваг-дозаторів. 4. Відновити процес приготування розчину. • ККТ4-Х на етапі приймання рафінованих дезодорованих жирів. Тут необхідно контролювати величину пероксидного числа, як хімічного небезпечного чинника. Перевірку на відповідність вимогам НД здійснює оператор. Коригувальними діями є повернення партії жирів рафінованих дезодорованих постачальнику...... ... 7.2. Програми-передумови Програми-передумови системи НАССР мають охоплювати такі процеси: • Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення; • Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок; • Вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо; • Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами; ... 7.2.1. Програма-передумова системи НАССР щодо чистоти поверхонь, процедур прибирання виробничих, допоміжних, побутових приміщень та інших поверхонь 1. Процедури прибирання, способи прибирання, миття і, якщо потрібно, дезінфекції, засоби та інвентар для прибирання, мийні та дезінфекційні засоби задокументовані. 2. Визначення частоти проведення того чи іншого виду прибирання, миття чи дезінфекції на основі оцінки ризиків. Оператор ринку повинен надати докази того, що встановлена ним частота прибирання є достатньою для того, щоб підтримувати поверхні у належному стані, який не призводить до забруднення харчових продуктів. 3. За результатами проведення аналізу... ... 7.2. Програма-передумова системи НАССР щодо стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування, а також заходів щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок Відповідно до технологічних процесів, асортименту харчових продуктів та оцінки ризику оператори ринку повинні забезпечити належні умови для виробничих процесів, щоб запобігти забрудненню продуктів. Територія потужності має бути облаштована так, щоб максимально запобігати несанкціонованому доступу та проникненню шкідників, перехресному забрудненню харчових продуктів, сприяти видаленню стічних вод. При цьому всі негативні впливи зовнішнього середовища на продукти мають бути враховані. Приміщення для виробництва та зберігання продуктів повинні підтримуватись у належному стані [34]. Розроблена документована процедура даної програми-передумови на ПрАТ «Київський маргариновий завод» наведена в додатку 6. ВИСНОВОК ЗА РОЗДІЛОМ 7 На ПрАТ «Київський маргариновий завод» впроваджена система управління безпечністю. До діючого плану НАССР стосовно виробництва маргарину столового «Молочного Київського», що містить 5 критичних контрольних точок на етапах приймання рафінованих жирів, теплової обробки емульсії, фасування (дві критичні точки), зберігання готової продукції, були запропоновані рекомендації щодо удосконалення та додані 3 ККТ на таких етапах: ­ Просіюванні сухих компонентів ­ Приготуванні розчинів консерванту Удосконалений план НАССР містить 8 критичних контрольних точок, аби забезпечити виробництво безпечного маргарину столового «Молочного Київського». ... РОЗДІЛ 8. ОХОРОНА ДОВКІЛЛЯ АБО ЕКОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 8.1 Характеристика відходів, стічних вод і викидів Використання відходів того чи іншого виду залежить від ряду чинників. До них належать:  об’єм партії відходу, який має перевищувати об’єм транспортної партії,  потужність підприємства щодо його переробки,  склад і особливі властивості відходу,  попит на продукцію, отриману на його основі,  наявність відповідних технологій [50]. Підприємства олієжирових виробництв використовують воду на охолодження, технологічні та санітарні потреби. За характером забруднень стічні поди поділяють на умовно чисті, які застосовують у теплообмінному обладнанні, та технологічні. Умовно чисті води не треба змішувати з технологічними і після охолодження їх можна використовувати повторно. Технологічні води дуже забруднені органчними речовинами (жирами, органічними кислотами, альдегідами, кетонами тощо). Стоки містять до 50 мг/дм3 і більше жироподібних речовин, понад 500 мг/дм3 завислих часточок. Промислові стічні води заводу проходять локальну очистку на території підприємства і надходять в міську каналізацію. Після використання продукту бажано, щоб упаковку можна було повторно використовувати або утилізовувати. Адже це є умовою зменшення дедалі зростаючих витрат дефіцитних і важливих для існування людини природних сировинних і енергетичних ... ... В основу різних європейських систем щодо утилізації пакувальних матеріалів закладено такі чинники:  застосування тари і пакувальних матеріалів з найменшою екологічною небезпекою;  система і механізм компенсаційних відшкодувань витрат на збирання, сортування, перероблення й утилізацію використаної тари та пакувальних матеріалів;  жорстка адміністративна й матеріальна відповідальність за забруднення навколишнього природного середовища;  наявність незалежної від конкретних підприємницьких структур організації, яка узагальнює та контролює цю проблему;  значна інвестиційна робота з технічного переоснащення галузі збирання, сортування, перероблення та утилізації використаної тари й упаковки [55]. ВИСНОВОК ЗА РОЗДІЛОМ 8 Отже, ресурсозбереження - система засобів, спрямованих на виробництво і реалізацію кінцевих продуктів із мінімальною витратою речовини й енергії на всіх стадіях технологічного процесу. Реальний шлях екологізації технології - це поступовий перехід ... ... РОЗДІЛ 9. БЕЗПЕКА ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ (ОХОРОНА ПРАЦІ) Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів, спрямованих на збереження життя, здоров'я і працездатності людини у процесі трудової діяльності. Охорона праці на підприємстві здійснюється згідно з Законом України «Про охорону праці» від 14.10.1992 № 2694-XI. Цей закон діє зі змінами від 21.11.2002 року. 9.1. Служба охорони праці На підприємстві з кількістю працюючих 50 і більше осіб роботодавець створює службу охорони праці відповідно до типового положення, що затверджується центральним органом виконавчої влади, що забезпечує формування державної політики у сфері охорони праці. Спеціалісти служби охорони праці у разі виявлення порушень охорони праці мають право: • видавати керівникам структурних підрозділів підприємства обов'язкові для виконання приписи щодо усунення наявних недоліків, одержувати від них необхідні відомості, документацію і пояснення з питань охорони праці; • вимагати відсторонення від роботи осіб, які не пройшли передбачених законодавством медичного огляду, навчання, інструктажу, перевірки знань і не мають допуску до відповідних робіт або не виконують вимог нормативно-правових актів з охорони праці; • зупиняти роботу виробництва, дільниці, машин, механізмів, устаткування та інших засобів виробництва у разі порушень, які створюють загрозу життю або здоров'ю працюючих; • надсилати роботодавцю подання про притягнення до відповідальності працівників, які порушують вимоги щодо охорони праці [56]. 9.2. Права працівників на охорону праці Умови праці на робочому місці, безпека ... ... 9.4. Види інструктажів Персонал до виконання самостійної роботи допускається тільки після проходження ними інструктажа з техніки безпеки, протипожежних заходів і виробничої санітарії. Види інструктажів з охорони праці на ПрАТ «Київський маргариновий завод» 1. Вступний інструктаж. 2. Первинний інструктаж. 3. Повторний інструктаж. 4. Позачерговий інструктаж. 5. Цільовий інструктаж. Вступний інструктаж проводить інженер з техніки безпеки підприємства. Його основною задачею є ознайомлення працівника із загальними правилами з техніки безпеки, виробничої санітарії і з правилами поведінки на території та в цехах даного підприємства з врахуванням всіх специфічних умов його роботи. Працівник місцевої протипожежної частини ... ... 9.7. Параметри мікроклімату виробничих приміщень Мікроклімат виробничих приміщень — це умови внутрішнього середовища цих приміщень, що впливають на тепловий обмін працівників з оточенням шляхом конвекції, кондукції, теплового випромінювання та випаровування вологи. На мікрокліматичні умови виробничих приміщень впливають технології виробництва, пори року, метеорологічні умови тощо. Мікрокліматичні умови визначають за такими показниками: температура повітря; відносна вологість повітря; швидкість руху повітря; температура оточуючих поверхонь; інтенсивність теплового (інфрачервоного) опромінення. Залежно від періоду року законодавством встановлено оптимальні та допустимі величини температури, відносної вологості та швидкості руху повітря, яких потрібно дотримуватися у робочій зоні виробничих приміщень, що наведені в таблиці 9.1. Таблиця 9.1. Оптимальні величини параметрів мікроклімату виробничих приміщень... ... 9.9. Вимоги до освітлення Освітлення має відповідати низці гігієнічних вимог: бути достатнім, рівномірним, не повинне засліплювати очі, створювати зайву контрастність на робочій поверхні. Освітлення буває природним, штучним і спільним: найбільш сприятливе для організму - природне освітлення. Спільне висвітлення - це освітлення, при якому ... ... 9.11. Застосування засобів захисту людини  Для роботи з отруйними і забруднювальними речовинами користуються спецодягом - комбінезонами, халатами, фартухами та ін.; а для захисту від кислот та лугів - гумовим взуттям та рукавичками.  Для захисту шкіри, рук, обличчя, шиї застосовують захисні... ... ВИСНОВОК ЗА РОЗДІЛОМ 9 Технічний прогрес у всіх галузях народного господарства спрямований на поліпшення рівня механізації і автоматизації виробничих процесів, на покращення санітарно-гігієнічних умов праці і підвищення безпеки праці для робочих. Заходи з охорони праці і техніки безпеки в Україні входять до загального комплексу організації виробництва. Сучасний рівень техніки виробництва маргаринової продукції дозволяє забезпечити безпечні умови роботи при умові, що обслуговуючий персонал буде дотримуватися діючих на робочих місцях технологічних інструкцій і правил техніки безпеки. Покращення умов праці на виробництві є необхідною ... ... РОЗДІЛ 10. ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ УМОВ ЗБЕРІГАННЯ НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ МАРГАРИНУ СТОЛОВОГО «МОЛОЧНОГО КИЇВСЬКОГО» 10.1. Характеристика продукту, дефекти, аналіз видів псування Маргарин — жироводний продукт, що має пластичну або рідку консистенцію, і який виробляють із олій (натуральних, фракційованих, переетерифікованих, гідрогенізованих), гідрогенізованих жирів риб і морських ссавців, або їхніх композицій, з додаванням або без додавання тваринних жирів і молочних продуктів, поверхнево-активних речовин, а також харчових і смакоароматичних добавок або без них. Маргарин призначений як для безпосереднього вживання в їжу, так і для домашньої кулінарії та ресторанного господарства, а також в хлібопекарській, кондитерській, харчоконцентратній, консервній та інших галузях харчової промисловості. Дефекти, які виникають в маргарині, можуть бути пов'язані з ... ... 10.3. Дослідження впливу температури зберігання маргарину на якість продукту Для проведення досліджень було обрано зразок продукту – маргарин столовий «Молочний Київський» ТМ «Olkom». Дата виробництва 20.02.2018 року. Продукт зберігався впродовж 34 діб в холодильній камері за температури 0…+4 ͦС. Даний зразок був розподілений на 3 рівні частини, які зберігалися в різних умовах впродовж доби, а саме: I. за температури 0…+4 ͦС при відносній вологості не більше 80 % впродовж 24 годин. II. за температури 60 ͦС в сушильній шафі впродовж 8 годин та наступним витримуванням в темному місці за кімнатної температури впродовж 16 годин. III. за температури +20…+24 ͦС при відносній вологості не більше ... ... Рис. 10.1. Аналіз результатів дослідження показників якості маргарину столового «Молочного Київського» З результатів, наведених на рис. 10.1, можна зробити висновок, що фізико-хімічні показники, які характеризують початок прогіркання жирів, збільшились в декілька разів порівняно зі зразком, що зберігався в холодильнику, а саме: • Кислотність – в 7-8 разів • Пероксидне число – втричі. Порівняно з вимогами ДСТУ 4465:2005, кислотність зразків, що зберігалися з нагріванням і витримуванням в сушильній шафі та за дії прямих сонячних променів, зросла на 30…40 %, а пероксидне число – на 19…24 %. Кислотність і пероксидне число зразка, що зберігався в холодильнику, не перевищують норми [26]. ВИСНОВОК ЗА РОЗДІЛОМ 10 У результаті проведення досліджень з визначення впливу умов зберігання на придатність маргарину до споживання встановлено, що:  При зберіганні в холодильнику за температури 0…+4 ͦС впродовж 35 діб зразок маргарину повністю відповідає вимогам фізико-хімічних та органолептичних показників згідно з ДСТУ 4465:2005, тобто цей зразок придатний до споживання.  Після зберігання в холольнику впродовж 34 діб зразок зберігався в сущильній шафі за температури 60 ͦС впродовж 8 годин з наступним витримуванням в темному місці при кімнатній температурі впродовж 16 годин, інший зразок зберігався за кімнатної температури при дії прямих сонячних променів впродовж ... ... ВИСНОВОК Проаналізовано сучасний стан олійно-жирової промисловості України та перспективність галузі в подальшому. Україна займає одне з провідних місць серед держав близького зарубіжжя по вирощуванню жироолійних культур. Основною олійною культурою э соняшник, який займає близько 93 % усіх площ під олійними культурами. Продуктами виробництва галузі є рослинні олії, майонези, маргарини, гірчиці, кулінарні та кондитерські жири. Було охарактеризовано підприємство ПрАТ «Київський маргариновий завод», режим роботи маргаринового цеху, охарактеризована основна та допоміжна сировина для виробництву маргарину столового «Молочного Київського». Обгрунтовано обраний спосіб виробництво даного виду продукції, наведено порядок та характеристика технологічних операцій, режими їх проведення. Наведено вимоги до готового продукту згідно нормативних документів. Прорахуваши матеріальний і продуктовий баланс маргарину столового «Молочного Київського», варто сказати, що втрати і відходи сировини складають невеликий відсоток, а саме на 1000 кг готового маргарину необхідно витратити ... ... На ПрАТ «Київський маргариновий завод» впроваджена система управління безпечністю, що заснована на принципах НАССР. З метою її вдосконалення було запропоновано розширити кількість критичних контрольних точок, а саме на етапах просіювання сухих компонентів та приготування розчинів бензоату натрію, про що сказано в плані НАССР. Удосконаливши систему управління безпечності ПрАТ «Київський маргариновий завод» зможе забезпечити безпечніше виробництво маргарину столового «Молочного Київського» для своїх споживачів.... ... СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 1. Пістун М.Д. Географія агропромислових комплексів: Навч. посібник – К.: Либідь, 1997. – 200 с. 2. Педак И.С. Состояние продовольственного рынка маслопродукции в Украине // Экономика и управление. – 2006. – № 4. – С. 27-30. 3. Таршин С.І. Проблеми структурного розвитку підприємств олійно жирової галузі харчової промисловості України // Держава та регіони. Серія: Державне управління. - 2002. - № 1. - С. 133-138. 4. Аналіз ринку маргаринової продукції в Україні. -http://milkua.info/uk/post/v-ukraini-zrostae-riven-virobnictva-margarinu 5. Козаченко, Андрей Маргариновая недостаточность: Обзор рынка маргарина / А. Козаченко // Продукты Украины. Food UA. — 2012. — № 7 (38). — С. 30-34. 6. Яковенко О.І. Олійно-жирова галузь України: ... ... 55. Заходи екологічного захисту. - [Електронний ресурс]/ - Режим доступу: http://eco.bobrodobro.ru/17373 56. Закон України «Про охорону праці» // Відомості Верховної Ради України. – 1992. – № 49. – С. 1475–1492. 57. Геврик Є О. Охорона праці. - К.: Ельга; Ніка-Центр, 2003. - 280 с. 58. Жидецький В. Ц. Основи охорони праці. - Львів: Афіша, 2002. - 320 с. 59. Основи охорони праці / За ред. Гандзюка М. П., Купчика М. П. - К.: Основа, 2000. - 416 с. 60. Керб Л. П. Основи охорони праці: навчальний посібник / Л. П. Керб.– К.: КНЕУ, 2003. – 212 с.