Дослідження способів підготовки яблук на соковіддачу (ID:732040)

РОЗДІЛ 2. ОБ’ЄКТ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ 2.1. Об’єкт дослідження Об’єктом дослідження є технологія виробництва яблучного соку. У дослідженнях використовували зразки яблук сортів Голден Дюшес і Чемпіон. 2.2. Методи дослідження Для визначення якості яблук використовували хімічні, фізичні, фізико-хімічні та органолептичні показники з використанням стандартних та модифікованих методів досліджень. РОЗДІЛ 3. ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ЯБЛУЧНОГО СОКУ 3.1. Дослідження фізико-хімічних показників яблук у сортовому розрізі Дослідження спрямовані на визначення якості яблук у стадії технічної стиглості. Якість вхідної сировини контролюється за вмістом сухих речовин, активною кислотністю, за вмістом пектинових речовин і за органолептичними показниками. 3.2. Дослідження впливу попереднього нагрівання на вихід соку із яблук у сортовому розрізі Бланшування – це нагрівання плодів у воді або обробка їх паром так, щоб температура сировини була більша 70 ºС для інактивації ферментів, поліпшення проникності протоплазми і смаку, зменшення кількості мікрофлори. 3.3. Вплив попереднього заморожування яблук на вихід соку у сортовому розрізі При заморожуванні утворюються кристали льоду, які руйнують цитоплазменні оболонки клітин, що сприяє підвищенню виходу соку. Через відмирання і руйнування клітин, досить лише незначної механічної дії для соковиділення. 3.4. Оптимізація технологічного процесу за Боксом-Уілсоном Для оптимізації за Боксом-Уілсоном обрано параметри процесу. За керовані фактори обрано температура нагрівання (Х_1), температура заморожування (Х_2), час нагрівання (Х_3), час заморожування (Х_4). За критерій оптимізації – коефіцієнт виходу соку (Y).