Зразок роботи
ВСТУП
Збалансоване і оздоровче харчування передбачає збільшення в раціоні людини частки продуктів, що містять функціональні інгредієнти: незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна тощо. Свіжі плоди і овочі та продукти їхньої переробки є природним джерелом цих інгредієнтів, які позитивно впливають на обмінні процеси в організмі людини, запобігають ожирінню, відіграють важливу роль у профілактиці і лікуванні серцево-судинної, нервової системи та ін. Харчування з переважною часткою у раціоні свіжої та переробленої плодоовочевої продукції, вкрай необхідне дітям та людям похилого віку. На жаль за статистичними даними, фактичне споживання плодоовочевої продукції населенням України, яке мешкає на екологічно забрудненій території, складає 50% від фізіологічних норм.
Забезпечення населення свіжою та переробною овочевою продукцією несприятливого зовнішнього і внутрішнього середовища є однією з найважливіших проблем сучасного продовольчого ринку.
Якість, споживна цінність, безпека овочів, фруктів та продуктів їхньої переробки мають вирішальне значення на ринку товарів. Ці властивості овочів, фруктів формуються і змінюються на стадіях їхнього виробництва (вирощування), заготівлі, транспортування, зберігання та реалізації.
У сфері виробництва якість свіжих овочів і фруктів зумовлена добором найбільш цінних, стійких до захворювань і пошкоджень ботанічних, помологічних, ампелографічних сортів, технологією їхнього вирощування, збиранням, якістю товарної обробки, а у сфері розподілу - дотриманням умов транспортування, зберігання та реалізації.
Плоди і овочі, а також продукти їх переробки грають важливу роль в живленні людини, оскільки є джерелом цінних живильних речовин, сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо важливе значення мають свіжі плоди і овочі як джерело багатьох вітамінів, головним чином вітаміну С, і мінеральних сполук.
Тому нині актуальним є збереження плодів і овочів в свіжому стані протягом тривалого часу, максимальне скорочення втрат при зберіганні і продажі, безперебійне постачання ними населення плодоовочевими базами, торговими підприємствами і організаціями.
У системі торгівлі удосконалюються методи і форми продажу плодоовочевих товарів через спеціалізовані магазини, збільшуються продаж розфасованої картоплі, митих і очищених овочів, торгівля охолодженими фруктово-ягідними і овочевими соками, а також швидкозамороженими плодами, ягодами і овочами.
Широке впровадження сучасних методів зберігання (активна вентиляція, регульоване газове середовище і ін.), а також поліпшення організації виробництва, заготовок, завезення, зберігання, переробки і реалізації сприяють зниженню втрат плодоовочевої продукції.
Важливе значення при цьому має розширення виробництва високоурожайних сортів картоплі, овочів і плодів, стійких проти захворювань і пошкоджень, а також підвищення питомої ваги зимових сортів плодових культур.
Харчова цінність фруктів, овочів та продуктів їхньої переробки визначається насамперед, вмістом розчинних сухих речовин, вітамінів, мінеральних елементів, пектинових речовин.
До томатних овочів відносять томати, перець і баклажани.
Томати - плоди однорічної травянистої теплолюбної рослини. За будовою вони належать до справжніх ягід. Плід складається з шкірочки, тонкого прошарку м’якоті і соковитих насіннєвих камер, яких налічується від 2 до 20 і більше. Плоди, що мають менше камер і товсті м’ясисті перегородки, краще зберігаються, більше придатні для переробки і транспортування.
Овочевий перець – один із видів овочів, харчовою частиною якого є багатонасіннева порожниста ягода. Культура має два різновиди: перець солодкий і гіркий. Харчова цінність перцю обумовлена цукрами, вміст яких більший, ніж у томатах і баклажанах, вмістом вітамінів С і Р, каротином. Характерний аромат перцю обумовлений вмістом ефірних масел. В групі томатних овочів, перець відрізняється самим високим вмістом клітковини, причому чим тонші стінки плодів, тим вище її показник.
Баклажани на відміну від інших видів томатних овочів використовують в незрілому вигляді. Найкращою продукцією є та, що використовується в віці 25 – 40 днів, коли плоди мають ніжну м’якоть, м’яке незатвердівше насіння.
Форма плодів – яйцеподібна, грушоподібна і циліндрична. Поверхня – гладенька. Колір плодів може бути від світло- або зеленувато-ліловим до темно-фіолетового. Забарвлення баклажанів зумовлене вмістом у них барвника дельфінідину, а гіркий смак – глікоалкалоїда соланіну (4,4 - 9,8 мг на 100 г).
Метою дипломної роботи є споживча оцінка томатних свіжих овочів та формування асортименту товарів у торговельному підприємстві.
Для досягнення даної мети було досліджено наступні питання:
- вивчення стану та перспектив ринку свіжих овочів в Україні;
- дослідження чинників формування споживчих властивостей свіжих томматних овочів;
- оцінка споживчих властивостей та якості свіжих томатних овочів;
- вивчення хвороб та пошкодження свіжих томатних овочів;
- дати характеристику харчової цінності свіжих томатних овочів;
- провести аналіз структури сортаменту свіжих томатних овочів, що реалізує ТОВ «Літ»;
- провести дослідження якості і конкурентоздатності свіжих томатних овочів, які реалізуються ТОВ «Літ»;
- визначити особливості формування асортименту товарів в ТОВ «Літ»;
- розробити пропозиції щодо вдосконалення організації продажу і формування сортаменту томатних свіжих овочів, що реалізує ТОВ «Літ».
Об’єкт дослідження – сортамент свіжих томатних овочів.
Предмет дослідження – споживчий ринок та споживчі властивості свіжих томатних овочів.
Дослідження проводилося за матеріалами ТОВ «Літ».
При написанні дипломної роботи використовувалися такі наукові методи: загальнонаукові (аналізу і синтезу, системний комплексний підхід), аналітико-прогнозні методи (економіко-статистичний метод) та кореляційно-регресійний аналіз.
Під час написання роботи використано законодавчу та нормативну бази, теоретичні розробки вітчизняних вчених в галузі товарознавства продовольчих товарів та результати особистих експериментальних досліджень.
1.2. Споживчі властивості томатних овочів
На відміну від продовольчих товарів, що виробляються на підприємствах, фрукти і овочі є продуктами природи – рослинними організмами, які продовжують жити і після відокремлення їх від материнської рослини. В процесі росту в фруктах і овочах накопичуються органічні і мінеральні речовини, відбуваються складні біохімічні процеси, головним з яких є дихання. Ріст фруктів і овочів відбувається за рахунок утворення тканин і клітин з хімічних сполук. З часом плоди набувають певної форми, об’єму, маси та інших структурно-механічних властивостей. Поступово вони досягають споживної стиглості, на¬бувають відповідного зовнішнього вигляду, забарвлення шкірки, м’якоті, мак¬симальної кількості хімічних споживних речовин, що зумовлюють смак і запах. Зимові сорти фруктів досягають споживної стиглості не на дереві, а в процесі зберігання, тому їх знімають з дерева в збиральному ступені стиглості [9].
На формування властивостей і харчової цінності фруктів та овочів вплива¬ють біологічні особливості кожного виду помологічного, ботанічного сорту. Кожний з них має тільки йому властивий хімічний склад, зовнішній вигляд і структурно-механічні властивості. Але і ці показники неоднакові на різних сту¬пенях стиглості плодів одного виду і сорту. Дуже важливо не допустити пере¬стигання фруктів і овочів, бо вони втрачають поживні речовини, смакові, товарні властивості і здатність до тривалого зберігання.
Фрукти і овочі – сезонні продукти. Вони як «живі» біологічні об’єкти за хімічним складом є динамічною системою, в якій постійно відбувається зміни. Вони набувають оптимального кількісного співвідношення харчових речовин у певній стадії стиглості: фрукти – у споживчій, овочі – у технічній. Саме в цій стадії стиглості рекомендується їхня переробка, зокрема заморожування.
Харчова цінність фруктів, овочів та продуктів їхньої переробки визначається насамперед, вмістом розчинних сухих речовин, вітамінів, мінеральних елементів, пектинових речовин, органолептичними властивостями й безпечністю. Харчова цінність заморожених плодів і овочів вона мало відрізняється від цінності вихідної сировини, оскільки при швидкому заморожуванні особливих змін якості не відбувається. Але до деяких втрат поживних речовин призводить підготовка сировини до заморожування, процес заморожування, що зменшує кількість вітамінів (особливо вітаміну С), фенольних, барвних речовин під дією окисних процесів.
До складу фруктів і овочів входять органічні та мінеральні речовини, розчинні та нерозчинні у воді. До водорозчинних належать органічні кислоти, цукри, більшість вітамінів, водорозчинний пектин, спирти, азотисті речовини, глікозиди, частина мінеральних речовин. Розчинні речовини знаходяться у клітинному соку. До водонерозчинних речовин належать целюлоза, геміцелюлоза, протопектин, крохмаль, частина азотистих, мінеральних та інші речовини.
Плоди і овочі в своєму складі містять воду (70-95%) і сухі речовини (5-30%), які представлені вуглеводами, білками, ліпідами, вітамінами, мінеральними речовинами та ін. (рис. 1.3). Від кількісного і якісного складу цих компонентів залежить споживні властивості продуктів їх переробки.
Вода в свіжих плодах і овочах знаходиться у вільному, або слабозв’язаному стані. Кількість зв’язаної води становить 8-11%. Співвідношення вільної і зв’язаної води має велике значення при заморожуванні рослинної сировини.
Рис. 1.3. Хімічний склад плодів і овочів
Вільна вода є середовищем для розчинення цукрів, органічних кислот, водорозчинних вітамінів, мінеральних солей та інших речовин. Її кількість, склад та концентрація клітинного соку впливають на хімічні, біохімічні, мікробіологічні процеси як у свіжих фруктах і овочах, так і під час їхнього заморожування.
Споживчі властивості фруктово-овочевих товарів зумовлені їхньою енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, структурно-механічними особливостями, якістю і нешкідливістю.
Харчова цінність залежить, насамперед, від вмісту у фруктах, овочах та продуктах їхньої переробки різноманітних харчових різноманітних харчових речовин.
За класифікацією, запропонованою А.А. Покровським [25], і міжнародною термінологією харчові речовини поділяються на три класи. До першого класу «макронутрієнтів» відносять вуглеводи, білки, амінокислоти; до другого – «мікронутрієнтів» – вітаміни та мікроелементи; до третього – отруйні, баластні речовини, попередники синтезу біологічно активних речовин [7, с. 23].
Фрукти та овочі є джерелом енергетичних і пластичних речовин для організму людини. З них утворюються інші речовини – гормони та ферменти, які регулюють обмін речовин у тканинах.
Мінеральні елементи фруктів та овочів підтримують динамічну рівновагу середовища організму з продуктами харчування. Нестача мінеральних елементів у їжі порушує всі процеси, які відбуваються в організмі: обмін речовин, нормальний сольовий склад крові, водно-сольовий обмін, кислотно-лужний стан шлункового соку.
Лікувально-профілактична цінність. З фруктами, овочами та іншими продуктами харчування в організм людини надходять пластичні і енергетичні речовини, а також сполуки, які мають захисні і лікувально-профілактичні властивості.
Ця якість фруктів і овочів пов’язана з вмістом вітамінів С, А, Р, групи В, РР, та ін., пектину, клітковини, лігніну, мінеральних елементів, деяких амінокислот, органічних кислот.
Вітаміни, пектин рослинної їжі здатні видаляти з організму важкі токсичні гали, радіонукліди.
Пектин, завдяки антибактеріальним властивостям, використовують для лікування захворювань шлунку та кишечнику. Клітковина, пектин, калій, магній сприяють виведенню з організму холестерину, запобігаючи розвитку атеросклерозу. Крім того, клітковина нормалізує діяльність корисних мікроорганізмів кишечнику.
Органолептичну цінність фруктів та овочів обумовлюють їх зовнішній вигляд (чистота, розвиненість, форма, забарвлення, сухість, відсутність пошкоджень), запах, смак, міцність (твердість) шкірочки і м’якоті, розмір, маса.
Безпека фруктів, овочів, продуктів їх переробки пов’язана з відсутністю в них шкідливих речовин: важких металів, радіонуклідів, нітратів, нітритів, бактеріальних отрут – токсинів, мікотоксинів (токсинів мікроскопічних грибів).
Забруднення нітратами або солями азотної кислоти (МаN03) відбувається головним чином внаслідок надмірного використання азотних добрив. Відомо близько 20 факторів, що впливають на накопичення нітратів у фруктах і овочах, затверджено максимально допустимі кількості (МДК) нітратів у свіжих фруктах, овочах і продуктах їх переробки, кількість яких визначається в мг нітрат-йону 1 кг продукту.
Продукцію з вмістом нітратів вище від допустимої кількості продавати не дозволяється. Її знищують або з дозволу санітарно-ветеринарної служби змішують з іншими незабрудненими продуктами і використовують для харчування.
Забруднення овочів і фруктів пестицидами є наслідком використання останніх для захисту рослин від шкідливих організмів, що призводить до зменшення втрат врожаю, підвищення якості продукції і водночас до накопичення [26, с. 73].
За наявності у фруктах, овочах і продуктах переробки пестицидів понад оптимально допустимі кількості їх реалізація забороняється.
Руйнування пестицидів забезпечує термічна обробка продукції. Забруднені пестицидами свіжі фрукти можна переробити на варення, джем, сухофрукти, а овочі можна використати для виробництва консервів.
Радіоактивне забруднення фруктів, овочів відбувається через повітря і грунт, в які радіоактивні речовини (радіонукліди) потрапляють з вищеназваних джерел.
Фрукти, овочі, інші продукти, питна вода, забруднені радіоактивним цезієм 137, стронцієм 90, особливо шкідливі, бо ці елементи мають великий період напіврозпаду.
Максимально допустима кількість радіонуклідів у фруктах, овочах, продуктах їх переробки зазначена в Державних гігієнічних нормах (ДР-97) «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Сs і 90Sr у продуктах харчування та питній воді», затверджених 25 червня 1997 р.
Допустимі рівні вмісту радіонуклідів визначають в соках у бекерелях на 1 л, в інших продуктах — у бекерелях на 1 кг.
Усі продукти з підозрою на радіоактивне забруднення підлягають обов’язковому радіометричному контролю і, якщо вміст радіонуклідів більший макси¬мально допустимої кількості, їх реалізація забороняється.
Забруднення фруктів, овочів важкими металами відбувається через грунт і повітря, в які потрапляють газоподібні, рідкі, тверді викиди, відходи промислових підприємств, електростанцій, транспорту, комунально-побутові відходи, стоки.
Екологічно чисті фрукти і овочі, продукти їх переробки містять дуже багато металів, в тому числі і важких, які є життєво необхідними для людини. Тому залізо, кальцій, кобальт, магній, марганець, мідь, молібден, натрій, цинк та ін. називають «металами життя» [15].
При концентраціях вищих гранично допустимих кількостей важкі метали із життєво необхідних переходять у шкідливі і токсичні. До таких металів відносять залізо, нікель, мідь, цинк, кобальт, свинець, срібло, ртуть і кадмій. Хром і нікель не тільки токсичні, але і канцерогенні, а свинець, кобальт і кадмій потенційно канцерогенні.
У фруктах, овочах і продуктах їх переробки регламентується вміст в мг/кг: міді, цинку, кадмію, ртуті, олова, свинцю, а також миш’яку.
Фрукти, овочі та продукти їх переробки, що містять токсичні важкі метали більше граничної допустимої кількості, для продажу, споживання і переробки не допускаються.
Серед овочевих культур значне місце на¬лежить помідорам, які займають в Україні площу 85 тис. га. Виробництво їх зосереджено переважно у степових районах.
Цінність помідорів визначається їхньою калорійністю, вмістом вітамінів і цукрів, ко¬рисних для здоров’я людини солей. Викори¬стовують їх у свіжому і переробленому ви¬гляді. Вони є основною сировиною для кон¬сервної промисловості і становлять орієнтов¬но дві третини загальної кількості овочів, що переробляють консервні заводи.
У свіжому вигляді споживають червоні і рожеві плоди. Бурі й молочні маринують і солять. З плодів повної стиглості виготовля¬ють томатний сік, пасту, пюре тощо.
Магістр