Зразок роботи
Ковбасні вироби — це харчові продукти, які виготовляють із м'ясного фаршу, що проходить термічну обробку або ферментацію, завдяки чому вони стають придатними для безпосереднього вживання.
Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:
- за видом сировини (м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані);
- за видом м'яса (яловичі, свинячі, кінські, баранячі, м'яса птиці, із суміші декількох видів м'яса);
- за особливостями технології виробництва (варені, запечені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиро в'ялені);
- за рисунком на розрізі (з однорідною структурою фаршу, з включенням шматочків сала та інших м'ясопродуктів);
- за видом оболонки (в природній, штучній оболонках та без оболонок).
Варені ковбаси виробляють із дозрілого фаршу (із яловичини і свинини різних категорій вгодованості), який поміщають у натуральні або штучні оболонки і піддають термічній обробці (обжарці та варці). На розрізі ці вироби мають рожевий колір. Характерною особливістю варених ковбас є велика кількість води (до 72 %). Залежно від якості основної сировини (м'яса) варені ковбаси поділяють на чотири сорти, виший, перший, другий і третій.
Ковбаси вищого сорту випускають із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська), а також з однорідною структурою фаршу (Молочна, Лікарська, Останкінська, Дитяча, Дитяча вершкова).
Асортимент ковбас першого сорту включає такі найменування: Окрема, Шинково-січена, Подільська, Столова, Шкільна).
Ковбаси другого сорту виготовляють на основі жилованої яловичини другого сорту з меншою часткою свинини і сала у порівнянні з ковбасами першого сорту (Чайна, Вінницька, Дарницька, Харківська, Закусочна, Сільська).
Асортимент ковбас третього сорту представлений двома найменуваннями — Субпродуктова і Поліська.
Сосиски та сардельки відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонко подрібненим фаршем, ніжністю та соковитістю, їх поділяють на два сорти — вищий та перший.
Асортимент сосисок вищого сорту включає такі найменування: Любительські, Вершкові, Молочні, Дитячі, Шкільні; другого сорту — Дарницькі, Донецькі, Яловичі.
Фаршировані ковбаси випускають тільки вищого сорту. На розрізі вони мають характерний рисунок, який формують вручну. До цієї групи ковбас належать Язикова, Слойона.
Основною сировиною для виробництва кров'яних ковбас є кров, а також субпродукти та інші види сировини. їх виробляють вищого (Кров'яна з сиром), першого (Кров'яна українська), другого (Кров'яно-гречана, Кров'яна з перловою крупою) і третього (Кров'яна третього сорту) сортів.
Ліверні ковбаси виготовляють із фаршу, який одержують із попередньо звареного м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір. За якістю їх поділяють на вищий (Ліверна яєчна), перший (Ліверна варена 1-го сорту), другий (Дністровська) та третій (Ліверна рослинна) сорти.
Запечені ковбасні вироби (М'ясні хліби) мають смак вареної ковбаси з особливим присмаком, зумовленим запіканням, відрізняються віл варених ковбас нижчою вологістю (на 2—3 %), темним кольором поверхні. Асортимент більшості м'ясних хлібів формується на основі фаршу відповідних варених ковбас: Любительський, Окремий, Чайний.
Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копчення і прянощів, приємний, трохи гострий смак. Характерна особливість виробництва цих ковбас полягає в тому, що після обжарювання і варіння їх коптять гарячим димом. Ці ковбаси мають меншу вологість (35—50 %) у порівнянні з вареними ковбасами.
За якістю напівкопчені ковбаси поділяють на вищий (Полтавська, Краківська, Львівська, Українська смажена, Дрогобицька, Мисливські ковбаски), перший (Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська) та другий (Польська, Шахтарська, Чернігівська) сорти.
Варено-копчені ковбаси мають гладку оболонку темно-коричневого кольору, невисоку вологість (43 % для місцевої реалізації і 38 % при відвантаженні в інші регіони). Характерною особливістю виробництва цих ковбас є те, що після заповнення батонів фаршем їх коптять, потім підкопчені батони варять і повторно коптять. Після цього батони направляють на підсушування до стандартної вологості і набуття щільної консистенції.
За якістю ці ковбаси поділяють на вищий (Московська, Делікатесна, Сервелат, Запорізька) і перший (Любительська 1-го сорту) сорти.
Сирокопчені ковбаси відрізняються від інших більш щільною консистенцією, приємним солонуватим смаком, невисоким вмістом води (25—30 %). Батони мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки, темно-коричневого кольору, переважно з білим нальотом (дрібні кристали солі і суха плісень). Особливість виробництва цих ковбас полягає в тому, що після наповнення батонів і осаджування фаршу їх піддають холодному копченню (2—3 доби) і сушать 20—30 діб.
За якістю ці ковбаси поділяють на вищий (Московська, Дністровська, Сервелат, Святкова, Туристські ковбаски) і перший (Любительська 1-го сорту) сорти.
Сиров'ялені ковбаси в'ялять до 15 діб при температурі 12°С. При цьому ковбаси поступово підсушуються, складові компоненти їх піддаються ферментативним перетворенням, внаслідок чого утворюються нові сполуки, які покращують органолептичні властивості готових виробів. Ці ковбаси виробляють тільки вищого сорту (Нижньодніпровська, Суджук).
Відповідно до ТУ У 21667547.003-97 «Ковбаси напівкопчені і смажені, напівкопчені і смажені з м’яса птиці з харчовими композиціями»що випускає ВАТ «Барський птахокомбінат» є наступним:
- Ковбаси та ковбаски напівкопчені вищого сорту:
- Банківська, домашня, грузинська, грецька, італійська, королівська, сервелат столичний, сервелат київський, стрийська делікатесна, салямі Рогатинська ювілейна, тірольська.
Ковбаси напівкопчені першого сорту: альпійська з сиром, атаманська, болгарська, брауншвейгська, гусарська, гурман, довбушська, іспанська, буковельська, звичайна, домашня м’ясна, карпатська, камінна, московська особлива, кінська особлива, таврійська, пікнік, сервелат, сервелат горіховий, сервелат особливий, стрілецька, святкова, ювілейна, сонечко, печена, улюблена, шашлична, фуршет.
Ковбаси напівкопчені другого сорту: єгерська, мозаїчна, кримська, поживна, пікантна, стрийська пікантна.
Ковбаски напівкопчені першого сорту: баварські,варшавські, грильові, дебрецинські, єгерські, кабаносі, кабаносі чілі, популярні - ковбаски копчені з сиром, ковбаски для гриля, мергез, рогатинські грильові, шашличні, буковельські.
Ковбаси та ковбаски напівкопчені з м'яса птиці:
Ковбаси та ковбаски напівкопчені з м’яса птиці першого сорту:
варшавська, кабаносі з птиці, зерниста куряча, салямі індича,
філейна, різдвяні індичі, салямки індичі.
Ковбаси смажені:
Ковбаси смажені першого сорту:
домашня, домашня з печінкою, смажена з перцем, буковельська смажена, любительська з часником, різдвяна смажена, селянська смажена, селянська з часником.
Ковбаски смажені першого сорту:
баварські-гриль, єгерські-гриль, домашні-гриль, барбекю,часникові-гриль.
Ковбаси смажені з м'яса птиці:
Ковбаси смажені з м’яса птиці першого сорту:
куряча з печінкою, куряча смажена, домашня фірмова, смажена з часником, домашня традиційна.
1.3. Загальна характеристика функціонально-технологічних властивостей основної та допоміжної сировини, що використовується при виробництві напівкопчених ковбас вищого ґатунку
Напівкопчені ковбаси – це вироби при виготовлені яких застосували осадку, обсмажування, варіння, горяче кіпчення й сушку.
М’ясна сировина багатокомпонентна по складу та властивостям, що може привести до значних коле бань в якості готового продукту. У зв’язку з цим особливо важливе значення приймає знання функціонально-технологічних властивостей (ФТВ) різноманітних видів основної сировини та її компонентів, розуміння ролі допоміжних матеріалів та характеру зміни ФТВ під впливом зовнішніх факторів.
Питання розгляду функціонально-технологічних властивостей нерозривно пов’язані з проблемами:
- оцінка технологічних функцій та потенціальних можливостей використання сировини;
- вибір виду, співвідношень та умов сумісності компонентів рецептури;
- обґрунтування умов та параметрів обробки сировини, що власне істотно при виготовленні м’ясних емульсій та здійсненні термообробки;
- направленого регулювання властивостей окремих видів використовуваної сировини та м’ясних систем в цілому;
- прогнозування характеру зміни властивостей м’ясних систем на різних етапах технологічної обробки;
- раціональне використання білокмістких компонентів;
- отримання м’ясопродуктів гарантованої якості.
Під функціонально-технологічними властивостями у прикладній технології м’яса та м’ясних продуктів розуміють сукупність показників, характеризуючи рівні емульгуючої, водозвязуючої, жиро-, водопоглинаючої та гелеутворюючої здатності, структурно-механічні властивості (липкість, в’язкість, пластичність та ін.), сенсорні характеристики (запах, смак, колір), величину виходу та втрат при термообробці різних видів сировини та м’ясних систем.
Функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини залежать від функціонально-технологічних властивостей білків, які в свою чергу тісно пов’язані з їх хімічним і амінокислотним складом, структурою і фізико-хімічними властивостями, які визначають взаємодію білків з водою, жиром, а також поверхнево-активні властивості (табл. 1.6).
Магістр