Зразок роботи
Вступ
У закладах ресторанного господарства урочисто відзначають знаменні події, і кожний із цих заходів має свої відмінності щодо оформлення залу, сервірування столів, добору страв і напоїв, упорядкування музичної програми тощо.
Проведення кожного святкового вечора підпорядковується певній темі, відповідно до якої оформляють зал, розробляють меню, сервірують стіл, складають музичну програму.
Ресторан має заздалегідь рекламувати заходи, присвячені знаменним датам або професійним святам, давати рекламні оголошення в газетах, по радіо, телебаченню про порядок проведення заходів, придбання квитків, вартість святкової вечері.
У процесі підготовки складають схему розміщення столів та розробляють меню.
Організація свята
Особливості свята підкреслюються різними виразними засобами: добором столової білизни такої колірної гами, яка найкраще розкриває його тему, оформленням святкового хліба або торта, декоративними свічниками, двох-, трьох'ярусними металевими вазами, наборами для спецій, вазами для квітів, оригінальними композиціями з квітів і зелені, іншими декоративними предметами, що відповідають даному святу. Особливості бенкету виявляються також у доборі страв і напоїв.
При прийманні замовлення відвідувачів ознайомлюють із меню. Після оплати вартості замовлення видають яскраво оформлені запрошення із зазначенням номера столу, часу початку урочистого вечора. Для групи гостей, які сидять за одним столом, виписують квитанцію про прийняту суму грошей. Зустрічаючи відвідувачів, метрдотель і офіціант поздоровляють їх зі святом, пропонують місця за столом.
Протягом вечора гості можуть додатково замовити страви і напої, за які розраховуються з офіціантом в кінці свята.
У ресторанах, які реалізують обіди в денні години, спрощується сервіровка столів. На столи кладуть столові набори (виделку, ніж, ложку), ставлять спеції, вазочки з паперовими серветками. Кожний офіціант у залі експрес-обідів обслуговує одночасно 4-5 чотиримісних столів. По можливості на столи виставляють холодні закуски, солодкі страви, які офіціанти заздалегідь підзвіт одержують з виробництва. Поки споживачі їдять холодні закуски, офіціанти приносять супи в багатопорційному посуді і розливають їх на підсобному столику. Хліб подається індивідуально кожному відвідувачеві. Другі страви можуть приносити з кухні вже порціонними у мілких столових тарілках або в багатопорціонному посуді і порціонують їх у підігріті тарілки на підсобному столику. Якщо при вході в зал не встановлена каса, то розраховується зі споживачем офіціант.
У приготельних ресторанах організовується обслуговування за типом "шведський стіл".
У ресторанах застосовуються також додаткові прогресивні форми обслуговування:
- бізнес-ланч – обід для ділових людей у будні дні з 12-ї до 16-ї години за більш низькими цінами; складається окреме меню, вибір страв має бути достатнім:
- холодні закуски - 4-5 найменувань; перші страви - 2-3;
- другі страви - 3-4; 1-2 страви від шефа;
- десерт - 2-3;
- гарячі напої (кава, чай);
- недільний бранч – обслуговування за типом "шведський стіл"; різноманітний асортимент страв; окремо організовують чайний, десертний "шведські столи"; у вартість "шведського столу" включається вартість келиха вина або шампанського; бранчі можуть бути тематичними – мисливський, національний та ін.;
Магістр