Зразок роботи
До кондитерським виробам відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони володіють високою харчовою цінністю, гарною засвоюваністю, приємним ароматом і смаком. Ці вироби характеризуються привабливим зовнішнім виглядом. Зазначені властивості притаманні кондитерським виробам завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісного харчового сировини, яка в процесі переробки піддають різним механічним і термічним способам обробки.
В якості сировини при виготовленні кондитерських виробів використовують, крім цукру, крохмальну патоку, мед, різні фруктові заготовки (пюре, підварки, припаси), різні види борошна, крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця, жири, какао-продукти, горіхові ядра, кави, харчові кислоти, ароматизуючі речовини,
Основна маса кондитерських виробів має тривалі терміни зберігання і хорошу транспортабельність. З цієї причини і у зв'язку з високою енергетичною цінністю, крім повсякденного використання, кондитерські вироби знайшли широке застосування в експедиціях, туристичних походах і т.п. Енергетична цінність кондитерських виробів в розрахунку на 100 г продукту коливається від 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.
Кондитерські вироби поділяють на дві основні групи: цукрові і борошняні. Найбільшу питому вагу займають борошняні (42%), карамельні (28%) і цукеркові вироби (13%). У кожну з цих груп входить кілька видів виробів. До цукровий виробів відносять карамель, цукерки, шоколад, какао-порошок, ірис, драже, халву, мармелад, пастилу, до борошняним - печиво, галети, крекер (сухе печиво), вафлі, пряники, кекси, рулети, торти і тістечка.
Уніфіковані рецептури передбачають багато сотень різних найменувань кондитерських виробів.
Поряд з кондитерськими виробами загально споживчого призначення виробляють вироби спеціального призначення: лікувальні для хворих на цукровий діабет з використанням замінників цукру-ксиліту і сорбіту, з додаванням морської капусти - джерела йоду та ін
При виробленні широкого асортименту продукції застосовують зовсім різні, значно різняться між собою технологічні процеси. Наприклад, технологія карамелі зовсім не схожа на технологію печива та тістечок, а технологія халви або мармеладу, різні між собою, не мають нічого спільного з технологією шоколаду. Ця обставина значно ускладнює вивчення технології кондитерського
виробництва, при якому треба засвоїти основи таких процесів, як механічне перемішування, нагрівання і охолоджування, випарювання і кристалізація, драглеутворення і т.п.
Магістр