Зразок роботи
РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ ГАСТРОНОМІЧНОГО ТУРИЗМУ
1.1 Сутність та поняття гастрономічного туризму
Гастрономічний туризм – особливий різновид відпочинку, який, в першу чергу, пов‘язаний не з оглядом місцевих архітектурних пам‘яток або музеїв, не з пошуком краєвидів для цікавих фотографій, а з різноманітними дегустаціями та знайомством з національними кулінарними традиціями.
Перевагою гастрономічного туризму в порівнянні з іншими підвидами пізнавального туризму є те, що тільки гастрономічний туризм здійснює вплив крім зору і слуху також на інші органи відчуття людини, зокрема смак та запах. Останнім часом спостерігається популяризація та зацікавленість населення кулінарією: телевізійні шоу, проведення майстер-класів для професіоналів та аматорів у ресторанах, а також дитячі кулінарні школи, що пропонують деякі заклади ресторанного господарства тощо [2].
Гастротури зовсім не пов’язані з «філософією набитого черева». Це навіть не легковажна розвага, що має урізноманітнити проведення часу затятого мандрівника. Це насправді – серйозний захід, пов’язаний з вивченням світової культури і самобутності народу через національну кухню.
Першими гастрономічними туристами були вже перші мандрівники. Підкоряючись чуттю, дослідники нових земель, такі як Марко Поло чи Афанасій Нікітін, приділяли значну увагу пробам місцевих страв у диковинних поселеннях. Враженні від них ставали одним із методів опису народних традицій. Звичайно, в окрему науку і галузь це оформилось набагато пізніше.
Офіційно датою виникнення гастрономічного туризму вважається 1998 рік. Тоді в державному університеті США «Боулінг Грін» на кафедрі народної культури було зареєстровано новий термін «кулінарний туризм». Це поклало початок широким дослідженням науковців по всьому світу.
Однак для такого американського прориву в цьому питанні ґрунт підготували італійці, що просто не встигли оформити свої напрацювання в науку. Вони першими придумали залучати потоки туристів у свою країну, створюючи різноманітні співтовариства за інтересами під знаком смачної їжі.
Гастрономія як обслуговуючий напрям, що забезпечував туриста харчуванням під час основної подорожі та є необхідним елементом будь-якої тривалої рекреації, до сучасного періоду розглядалася як супутня сфера до основного завдання та змісту туристичної діяльності. Проте уже в кінці ХІХ ст. у Європі, окрім використання мінеральної води, як основного продукту та ресурсу оздоровчо-лікувальних турів, почав розвиватися винний туризм та подорожі до місць виробництва окремих видів продовольчої продукції, які були основним об’єктом пізнання у таких турах.
Так у цей період досить часто практикувалися подорожі до місць виробництва швейцарського сиру та італійських макаронів (пасти), швейцарського шоколаду, французьких круасанів тощо, які викликали пізнавально-гастрономічний інтерес. На початку ХХ ст. поширювався також гастрономічно-видовищний туризм культурно-пізнавального напряму, який був приурочений до місцевих свят, календарно-обрядових подій та етно-релігійних традицій (постів, двунадесятих свят тощо) та інших подій пов’язаних із традиціями приготування і споживання місцевої їжі та збором врожаю тих чи інших сільськогосподарських культур та приготування з них традиційних страв.
Наприклад, збір винограду та винних урочистостей – у Франції, Італії, Іспанії тощо; збір врожаю зернових (обжинки, дожинки) у Чехії та Польщі; збір томатів та «томатні вистави» (бої) в Іспанії та Португалії; торжества на честь відлову риби після нересту в Скандинавських країнах; масляниця в християнських країнах Східної Європи тощо, де відбувалися видовищно-масові заходи із залученням гастрономічних практик. Тобто сама традиційна кухня країни, її національні страви та технологія виробництва продуктів харчування є на сучасному етапі розвитку туризму об’єктом туристичної зацікавленості і може притягувати значні потоки іноземних відпочивальників і валюти в країну.
У 2001 р. Ерік Вольф написав першу статтю про кулінарний туризм в світі, пізніше він розвинув цю тему в першій книзі Міжнародної організації кулінарного туризму. У 2003 р. Ерік Вульф заснував Міжнародну асоціацію гастрономічного туризму (The International Culinary Tourism Association), яка надає широкий спектр переваг для своїх членів: навчання, розвиток і просування. Маніфест Міжнародної асоціації кулінарного туризму відображає здатність людини пізнавати культуру країни через її національну кухню: «Їжа – це квінтесенція нації, її характеру та історії». Асоціація пропонує наступні докази на підтримку зростання популярності кулінарного туризму:
– число споживчих запитів, отриманих через веб-сайт асоціації кулінарного туризму, продовжує зростати і фактично зрівнялося з кількістю, досягнутій у 2008 р;
– число веб-сайтів, орієнтованих на залучення туристів у ресторани, зросло від дюжини, зафіксованої в 2003 р., до 173 на сьогоднішній день;
– кількість туроператорів кулінарного туризму виросла від декількох в 2003 р. до 150 на сьогоднішній день;
– понад 16000 вишуканих екзотичних страв було зафіксовано асоціацією, починаючи з 2003 р.
У 2006 р. був створений Міжнародний інститут кулінарного туризму, який курирує освітні та навчальні компоненти програм Міжнародної асоціації гастрономічного туризму.
У 2012 році термін кулінарний туризм був замінений на термін гастрономічний туризм через те, що дослідження, яке провела Міжнародна асоціація гастрономічного туризму, показало, що більшість американців, серед яких проводилося дослідження, вважали, що кулінарний туризм для еліти. Тому вирішено було замінити його на більш доступний для більшості жителів термін, який би продовольчі магазини, вуличних торговців, паби для місцевих жителів, винні заводи, єдині в своєму роді ресторани в одне поняття.
Широкий розвиток кулінарного туризму привів до створення турфірм, що спеціалізуються на міжнародному кулінарному туризмі, наприклад «Gourmet on Tour» (США), «The International kitchen» (Великобританія), «Gourmet Getaways» (Італія), незважаючи на те, що Міжнародна асоціація кулінарного туризму з’явилася в США, законодавцями в генеруванні ідеї гастрономічних турів все-таки вважаються італійці, які вдало поєднали торговельні і технологічні виробництва із залученням туристів під знаком смачної і здорової їжі.
Наприклад липнева програма кулінарних заходів у найменшому регіоні країни – мальовничій області Валле Д’Аоста виглядає так свято підсмаженого на вертелі молочного поросяти в Іссонь (11-12 липня), свято дичини у Сен-Нікола (18-20 липня), ярмарок Exposition du Jambon de Bosses (11-13 липня в Бос), присвячений сиров’яленій шинці; свято чорного хліба в Перлоце (20 липня).
Визначення поняття гастрономічного туризму різних українських та закордонних вчених досить диверсифіковані, як і вживані терміни для його позначення (“гастрономічний туризм”, “винно-гастрономічний туризм”, “кулінарний туризм”). Ряд визначень поняття «гастрономічний туризм» наведено у табл. 1.1
Таблиця 1.1.
Визначення гастрономічного туризму
Автор Визначення
Е. Вульф, засновник Міжнародної асоціації гастрономічного туризму[8] «Гастрономічний туризм - це пошук і насолода унікальною, незабутньою їжею і напоями як на іншому кінці Землі, так і на сусідній вулиці, адже, крім подорожей по своїй країні або всьому світі, ми також можемо стати гастрономічними туристами у своєму регіоні, місті чи навіть районі»
Х. Ридван[31] “Гастрономічний туризм» який розроблений місцевими громадами для підтримання сільського господарства”
Г. Жеоргхе, П. Тудораче, П.Ністорену[25] Гастрономічний туризм “повна або часткова поїздка для того, аби спробувати місцеві продукти або взяти участь у заходах, які пов’язані з гастрономією”
М. Брокеж[20] “Гастрономічний туризм – новий досвід, який шукають туристи, а саме - гастрономічний відпочинок, тури із садівництва та гастрономії”
Д. Дасілва[21] “Гастрономічний туризм – будь-який досвід туризму, в якому високо цінується або споживається їжа і питво, яке відображає місцеву, регіональну або національну кухню, традиції, культуру, традиційні або кулінарні методи”
Д. Басюк[1] “Гастрономічний туризм – це спеціалізований вид туризму, пов’язаний з ознайомленням і дегустацією національних кулінарних традицій країн світу, що є синтезом екології, культури і виробництва”
С. Саламатіна[13] “Гастрономічний туризм - вид діяльності, метою якої є знайомство з етнічною кухнею країни або регіону, основними продуктами, особливостями технології приготування страв, а також підвищення рівня знань із кулінарії”
С.Ю. Гатауліна[9] “Гастрономічний туризм - вид туризму, основною метою якого є знайомство з кухнею тієї чи іншої країни. Цей вид туризму має великі перспективи, а розроблення подібних маршрутів сприятиме відродженню кулінарних традицій”
Т. Трададенко[16] “Гастрономічний туризм - це подорож по країнах і континентах для знайомства з особливостями місцевої кухні, кулінарними традиціями з метою покуштувати унікальні для приїжджого людини блюдо або продукт”
Є.С. Соколов [14] “Гастрономічний туризм як подорожі в різні місця планети для ознайомлення з місцевими кулінарними традиціями й особливостями національної або регіональної кухні; головною метою туристів, які вибирають гастрономічний туризм, як зазначається, є дегустації унікальних продуктів і страв, властивих винятково для цієї місцевості”
За Христовим Т.Т. та Драчевою О.Л. [10] “Гастрономічний туризм - туризм, коли туристи та відвідувачі, які планують частково або повністю спробувати кухню певної місцевості або здійснити заходи, пов’язані з гастрономією, відвідують певні дестинації”
В.С. Ковешніков [11] «Гастрономічний туризм розглядає як спеціальні винні і гастрономічні тури; відвідування об’єктів гастрономічного туризму (спеціалізовані музеї, сироварні, винокурні, броварні тощо); відвідування ресторанів з регіональною кухнею; відвідування кулінарних курсів при готелях, а також спеціалізованих кулінарних центрах і школах; відвідування фермерських господарств; відвідування сільськогосподарських (фермерських) ринків; продовольчі виставки та ярмарки; гастрономічні та винні (пивні тощо) фестивалі”
Таким чином, проаналізувавши визначення вчених, можна підсумувати, що гастрономічний туризм – це подорожі в держави або спеціальні місця для знайомства з особливостями місцевої кухні, кулінарними традиціями з метою дегустації оригінальних страв і товарів, властивих тільки цій країні або території.
Як відокремлений вид туризму, гастрономічний туризм має свої особливі риси:
Обставини поліпшення кулінарного туризму мають безумовно всі держави і це унікальна відмінна риса цього виду туризму;
Гастрономічний туризм не носить характер сезонного відпочинку, для кожної пори року можна підібрати потрібний тур;
Гастрономічний туризм у тій чи іншій мірі є складовим елементом всіх турів. Але на відміну від інших видів туризму, знайомство з національною кухнею стає головним мотивом, метою та елементом
гастрономічної подорожі;
Сприяє становленню місцевих господарств, зокрема, ресторанів,
готелів, туристичних фірм, а також виробників продовольчих товарів;
Перевагою гастрономічного, серед інших видів туризму, є те, що крім
зору та слуху, він задіює такі відчуття, як смак та запах;
Не має сезонного характеру.
Гастрономічний туризм стає все більш відомим у світі і важливим явищем не лише культурного та суспільного, а й соціально-економічного плану. Все частіше значущим мотивом для подорожей є відвідування відомих кулінарними традиціями місць, знайомство з новими видами кулінарії, знання нових кулінарних шляхів і маршрутів; відкриття територій, пов'язаних з вирощуванням продукції, риболовлею та іншими видами діяльності, пов'язаними з харчовою індустрією. Шляхом різноманітних культурних контактів під час здійснення гастрономічної подорожі відбувається взаємообмін духовними, фізичними цінностями та навичкою між людьми, націями, державами.
Таким чином, під терміном «гастрономічний туризм» пропонується розуміти спеціалізований вид туризму, що поєднує ознайомлення та дегустацію національних. кулінарних традицій країн світу і відбиває здатність людини пізнавати культуру держави через її національну кухню з метою набуття психологічного, естетичного чи дослідницького задоволення.
1.2 Класифікація гастрономічного туризму
У гастрономічному туризмі існують різні напрями, що сформувалися для задоволення побажань туриста. Наведемо класифікацію кулінарних турів за кількома ключовими критеріями, такими як специфіка місцевості, мета поїздки або бажання спробувати певний напій або страви. Всі ці особливості повинні враховуватися при складанні гастрономічного туру, щоб найкращим чином відповідати очікуванням цільової аудиторії.
Зараз існує значна кількість досліджень, які присвячено класифікації видів гастрономічного туризму.
С.Ю. Гатауліна, В.В. Шикеринець та С.А. Макарчук поділяють гастрономічний туризм на два види: сільський («зелений») і міський. Їх принципова відмінність полягає в тому, що, вирушаючи в сільську місцевість, турист прагне спробувати екологічно чистий продукт.
За Т. Трададенко гастрономічний туризм класифікується за його програмним забезпеченням (кулінарні свята та фестивалі), автор також виділяє івентивний гастрономічний туризм.
С.Є. Саламатіна до основних видів спеціалізації гастрономічного туризму відносить: винний, рибний, сирний, кавовий, медовий, фруктово-ягідний, цигарковий, чайний, шоколадний, агро, змішаний.
Г.Г. Вишневська, А.П. Бусигін класифікують гастрономічний туризм за ключовими критеріями, такими як специфіка місцевості – сільський «зелений» та міський, мета поїздки або бажання спробувати певний напій або страви: винний, пивний, сирний, шоколадний.
Дещо іншої думки притримуються Д.О. Стешенко, А.Ю. Парфіненко та визначають сільський, ресторанний, освітній, подієвий, а саме сільський – дегустацію місцевої кухні і продуктів, вироблених у цьому регіоні; ресторанний – відвідування найбільш відомих і популярних ресторанів, що вирізняються високою якістю, ексклюзивністю кухні, а також національною спрямованістю; освітній – навчання в спеціальних освітніх установах із кулінарною спеціалізацією, а також курсів і майстер-класів; подієвий – відвідування місцевості в певний час із метою участі у громадських та культурних заходах із гастрономічною тематикою.
Таким чином, гастрономічний туризм доцільно класифікувати за декількома ознаками, такими як розташування туристичного місця, за видом конкретного продукту або напою, за метою подорожі (таблиця 1.2).
Таблиця 1.2
Класифікація гастрономічних турів
Ознака класифікації Підвид Особливості Вид туристської діяльності, характер відвідуваних підприємств Країна
Спрямовані на сільське або міське середовище Сільський або «зелений» Вирушаючи в сільську місцевість, турист прагне спробувати екологічно чисті продукти, що не мають ніяких добавок збір лісних ягід, овочів і фруктів, полювання на трюфелів або прогулянку по дорогах виноробства Всі країни, де є кулінарний туризм
Міський Відвідування ресторанів з дегустацією делікатесних і фірмових страв Відвідування промислових або сервісних підприємств – кондитерських фабрик, маленьких ковбасних цехів та ресторанчиків при них Всі країни, де є кулінарний туризм
За видом конкретного продукту або напою Винні Під час туру турист знайомиться з різними сортами одного і того самого продукту в різних регіонах місцевості Відвідування виноградників та екскурсії на виноробні господарства з дегустацією вин Франція, Італія, Іспанія, Кіпр, Греція, Португалія, Австрія, Україна, Грузія, Угорщина, Швейцарія
Пивні Відвідування пивоварень, як великих так і домашніх, дегустації Німеччина, Австрія, Чехія, Бельгія, Україна (Чернігів, Київ, Запорі-жжя, Дніпропетровськ)
Сирні Відвідування заводів і сирних льохів, дегустації Голландія, Швейцарія, Італія, Україна (Закарпаття)
Шоколадні Відвідування шоколадних фабрик, дегустації Іспанія, Франція, Італія, Англія, Бельгія, Швей-царія, Україна (Львів, Київ)
Чайні Відвідування чайних плантацій, фабрик з розфасовування продуктів збирання Японія, Китай, Шри Ланка, Грузія, Абхазія, Україна (Харків)
Кавові Відвідування кавових плантацій, фабрик з розфасовування продуктів збирання Бразилія, Індія, Італія, В’єтнам, Колумбія, Перу, Гватемала, Ефіопія
За ціллю подорожі Культурно-пізнавальні Туристи їдуть з пізнавальною і розважальною метою Відвідування різних екскурсій і дегустацій Всі країни, де є кулінарний туризм
Оздоров-чий Дегустація чайних зборів з цілющих трав; меду в поєднанні з апі-терапією; винотерапія Всі країни, де є кулінарний туризм
Фестива-льний Відвідування та участь у гастро-фестивалях Всі країни, де є кулінарний туризм
Особливі Гастроди-пломатія Туристи їдуть по робочим питанням Організація диплома-тичних прийомів на усіх рівнях з урахуванням кулінарних особливо-стей країн гостей та країни-організатора Країни де розвинений діловий та кулінарний туризм
За кордоном користуються попитом послуги на гастрономічні тури як індивідуальні, так і групові. Залежно від виду заявки туриста і від способу організації продажу тури можуть бути індивідуальні (замовлені), пакетні і інклюзив – тури.
Індивідуальний тур формується туристичними підприємствами на індивідуальній основі з урахуванням персональних запитів клієнта і за безпосередньої його участі.
Пакетний тур – серійний тур, який пропонує в широкий продаж за нижчою ціною і включає в себе тільки чотири обов’язкові базові елементи: туристичний центр, транспорт, послуги розміщення, трансфер.
Інклюзив-тур – жорсткий, заздалегідь спланований набір послуг, зорієнтований на певний вид туризму. Відрізняється єдиною для всіх програмою, єдиним графіком подорожі.
Індивідуальні тури надають туристу більше незалежності і самостійності, але вони дорожчі, тому що такі види послуг як внутрішні транспортні маршрути, послуги гіда і деякі інші послуги турист оплачує повністю, на відміну від групових турів, де ціна розбивається на всіх членів групи. Це багатоваріантний тур.
Кулінарний туризм не можна віднести до масового, оскільки цей вид туризму відносно молодий і нерозвинений, тому більша частина поїздок представлена у форматі саме індивідуальних турів, що впливає на ціноутворення.
Організація індивідуального гастрономічного туру має ряд особливостей, пов’язаних зі специфікою даного виду туризму. При організації кулінарного туру потрібні детальне вивчення ресторанного ринку приймаючої країни та ретельний відбір закладів громадського харчування, що надають оптимальний набір якісних послуг харчування і певне меню за адекватною для кожної категорії споживачів ціною. Важливим є зовнішнє оформлення меню, більше того, слід передбачити, що зразок меню може бути обов’язковим сувеніром відвіданого ресторану.
При вивченні меню такого ресторану необхідно приділити особливу увагу тому, щоб у ресторанах з національною кухнею були блюда саме національної кухні, а це вимагає наявності меню, що включає в себе традиційні страви та напої, високої якості їх приготування, і передбачає, що обслуговуючий персонал ресторанів, включених в проект кулінарного туру, повинен володіти іноземними мовами та необхідною інформацією про страви, напої і продукти, з яких вони приготовлені.
Офіціанти практично повинні виконувати додаткову роль кулінарних екскурсоводів. Також необхідно виділити місця, де туристи могли б придбати гастрономічні сувеніри та продукти, якими славиться дана місцевість.
Отже, гастрономічний туризм включає в себе наступні види:
– ресторанний тур – подорож, яка складається з відвідування найвідоміших та популярних .ресторанів, які відрізняються високою якістю ексклюзивністю кухні, національним спрямуванням;
– тур сільською місцевістю – тимчасове перебування туристів у сільській місцевості з метою дегустації її кухні та продуктів, які виробляють у даному регіоні. Може також включати в себе сільськогосподарські роботи;
– гастрономічна тематика (виставки, ярмарки, шоу тощо), наприклад відвідання «Томатіни» в Іспанії – тур, який містить відвідання екологічно чистих господарств та виробництв, ознайомлення з продуктами та їх виробництвом (Франція, Німеччина, Великобританія, США, Швейцарія). В Україні – це Фестивалі «борщу», «сала» (Слобожанщина, Закарпаття);
– освітній тур, метою якого є навчання в спеціальних закладах кулінарного профілю відвідування курсів та майстер-класів;
– комбінований тур – поєднує риси попередніх кулінарних турів.
Потрапивши в іншу країну, варто пам’ятати, що їжа з використанням певних приправ, продуктів, які є досить безпечними для здоров’я місцевого населення, може погано вплинути на самопочуття туриста (наприклад надлишок спецій порушує роботу шлунку, велика кількість солі – підвищити артеріальний тиск тощо).
Щоб уникнути неприємних ситуацій, варто замовити спеціалізований тур.
Під час кулінарних турів турист може: відвідати ресторани національної кухні; взяти участь у кулінарних фестивалях; ознайомитися з історією та рецептурою національної кухні відповідно до сезонів; взяти участь у приготуванні національних страв.
Кулінарний туризм має специфічні риси, а саме: умови для розвитку кулінарного туризму, які мають абсолютно всі країни, що є унікальною відмінною рисою даного виду туризму; не носить характер сезонного відпочинку, для будь-якого часу року можна підібрати відповідний тур; тою чи іншою мірою є складовим елементом всіх турів. Але на відміну від інших видів туризму ознайомлення з національною кухнею стає головним мотивом, метою та елементом кулінарної подорожі; просування місцевих господарств і виробників продовольчих товарів – невід’ємна складова будь-якого кулінарного туру.
Отже, можна підсумувати, що кулінарний туризм надає змогу не тільки ознайомитися з кулінарними традиціями певної країни, з укладами матеріальної культури народу, елементами його фольклору і традиційними способами виробництва продуктів харчування, а й доторкнутися до її історичного минулого.
1.3 Особливості розвитку гастрономічного туризму
Гастрономічний туризм як галузь туризму з'явився відносно недавно.
Проте дослідники стверджують, що перші мандрівники у світі вже були гастрономами. Відомі мандрівники, такі як Марко Поло, Льюїс і Кларк та Афанасій Нікітін, описували свої подорожі з великим інтересом до досвіду дегустації місцевої кухні.
Середньовічні купці здійснювали довгі, небезпечні подорожі, щоб знайти, спожити і привезти додому незвичайні товари, такі як фрукти, спеції, горіхи, вино та олію. Їхні враження від цих товарів лягли в основу їхніх вражень про країну, її людей та звичаї. Згодом, однак, ця галузь стала самостійною наукою. [6].
У 1998 році було введено поняття "кулінарний туризм". Цей рік вважається роком зародження гастрономічного туризму як самостійного туристичного напрямку. У той час Л. Лонг, доцент кафедри народної культури Державного університету Боулінг-Грін, запропонував термін "кулінарний туризм", щоб підтвердити ідею пізнання різних культур через дегустацію місцевої кухні.
Перша стаття на цю тему була опублікована Ерік Вольф у 2001 році опублікував першу статю на цю тему, а пізніше на її основі вийшла перша книга; Е. Вольф являється засновником Міжнародної асоціації гастрономічного туризму (2003), яка у 2012 році змінила назву на Всесвітню асоціацію гастрономічного туризму.
Місією організації є підтримка розвитку людей, громад та бізнесу шляхом створення й вдосконалення взаємовигідних відносин, заснованих на спільному інтересі до їжі та напоїв. Організація наполягає на використанні терміну "гастрономічний туризм", а не "кулінарний туризм" як спосіб кращого вираження дослідуваної концепції. Асоціація нараховує більше 50 000 членів, які представляють 139 країн світу [9].
У 2006 році була створена Міжнародна асоціація кулінарного туризму, яка займається реалізацією освітніх та навчальних програм під егідою Міжнародної асоціації гастрономічного туризму [7].
Це стало передумовою для створення туроператорів, що спеціалізуються на кулінарному туризмі (GourmetonTour у США, The International kitchen у Великобританії, Gourmet Getaways в Італії тощо).
Американські вчені першими ввели і визначили поняття "гастрономічний туризм", але вважається, що основу для цих досліджень заклали італійці. Саме вони першими почали заохочувати людей до подорожей у пошуках смачної їжі та напоїв.
Створення Міжнародного союзу гастрономічних міст Delice свідчить про те, що гастрономічний туризм має великий потенціал для розвитку в усьому світі. До спілки входять близько 20 міст і столиць, які мають власні гастрономічні традиції та організовують різноманітні фестивалі. Члени організації стверджують, що гастрономічна індустрія є важливою частиною ідентичності регіону та впливає на формування його туристичного іміджу [4].
Магістр