Зразок роботи
Під час обслуговування офіціант має вчасно і швидко прибрати зі столу використаний посуд і прибори, перенести їх до підсобного столу і ставити на тацю, що покрита полотняною серветкою.
Прибирати використаний посуд і прибори можна як з правого (правою рукою), так і з лівого (лівою рукою) боку від споживача.
Використаний посуд прийнято прибирати зі всього столу одночасно після того, як всі відвідувачі за ним закінчили їсти. Зазвичай гості після завершення споживання їжі кладуть прибори на тарілку паралельно один одному. Але гості можуть не зробити цього, тому офіціант має отримати дозвіл на прибирання використаного посуду.
Крім використаних тарілок і приборів, зі столу вчасно прибирають пусті блюда, баранчики, салатники, кувшини, пляшки, графини тощо.
Під час прибирання столу використовують таку ж технологію, що й при
подаванні страв. В її основі - техніка перенесення «в дві та три тарілки». Прибираючи тарілку із залишками їжі, офіціант підходить до першого споживача праворуч, бере в праву руку тарілку з приборами і перекладає її в ліву руку, утримуючи великим і вказівним пальцями. Далі підходить до наступного споживача праворуч і встановлює тарілку на пальці лівої руки: середній, безіменний, мізинець. Прибори з першої та другої тарілок і залишки їжі він складає на нижню тарілку.
Інший варіант прибирання полягає в тому, що офіціант дві перші тарілки
прибирає згаданим вище способом, а третю і наступні ставить на передпліччя лівої руки; при цьому він перекладає виделкою (ножем) залишки їжі на другу (нижню) тарілку і кладе прибори на першу. Для збирання залишків їжі можна також використовувати спеціальну тарілку, яку офіціант тримає між
вказівним і середнім пальцями.
Використані тарілки офіціант відносить на підсобний стіл і одразу приносить чисті. При обслуговуванні групи споживачів двома офіціантами один з них збирає використаний посуд і прибори, а інший ставить на стіл чисті. Для цього на підсобний стіл заздалегідь ставлять стопку тарілок в
необхідній кількості. На верхню тарілку кладуть полотняну серветку, складену вчетверо, на неї - виделки, і ножі. Скляний посуд ставлять на тацю, що покрита полотняною серветкою, відносять на лівій руці.
Заміну скатертини в присутності споживача виконують без огоління кришки столу. За загальними правилами професійної етики та етикету, розрахунок зі споживачами проводять після подавання гарячих напоїв. В окремих випадках рахунок можна подати після подавання холодних страв та закусок. В любому випадку рахунок подають на маленьких тацях або в маленьких обкладинках. При цьому він лежить рахунком донизу, правий кут із загальною сумою відігнутий на зворотний бік рахунку, який і повернуто догори.
При збиранні використаного посуду офіціанту слід дотримуватися таких правил:
1. Працювати максимально тихо та злагоджено.
2. Збирати використаний посуд (куверти) тільки з правої сторони.
3. Не збирати тарілок з рук гостей.
4. Не збирати використаний посуд або предмети через стіл.
5. Не створювати незручностей гостям.
6. Предмети, що впали, піднімати після подавання чистих.
7. Не реагувати на падіння тарілок або посуду на підлогу під час перенесення. Зробити це після обслуговування гостей.
При обслуговуванні гостей офіціант повинен вчасно і швидко збирати використаний посуд і прибори, переносити їх до підсобного столу й ставити на піднос покритий серветкою, щоб уникнути зайвого шуму.
Збирати використаний посуд можна як із правої так і з лівої сторони від гостя, беручи правою рукою, з лівої сторони - лівою рукою.
При обслуговуванні групи гостей посуд і прибори збирають лише після того як закінчили їсти всі гості, які сидять за столом.
Гість, що спожив страву, як правило, кладе прибори на тарілку паралельно один до одного, ручками вправо. Але він може і не зробити цього, тому перш ніж збирати використаний посуд, офіціант повинен запитати дозволу у гостя.
Двохтарілковий”
При прибиранні тарілок із залишками їжі він підходить до першого гостя справа, бере правою рукою тарілку з наборами і перекладає її в ліву руку, притримуючи великим і вказівним пальцями. Далі підходить з правого боку до наступного гостя і ставить її на пальці лівої руки (під першу тарілку) - середній, безіменний і мізинець. Набори з першої і другої тарілок та залишки їжі він складає на нижній тарілці. При обслуговуванні групи гостей один офіціант у такий спосіб може зібрати до десяти тарілок.
Ø “Трохтарілковий спосіб ”
Інший варіант прибирання полягає в тому, що офіціант дві перші тарілки збирає зазначеним способом, а третю і наступні ставить на передпліччя лівої руки, при цьому він перекладає виделкою (ножем) залишки страви в другу (нижню) тарілку і кладе набори на першу.
Для збирання залишків їжі можна також використовувати спеціальну тарілку, яку офіціант тримає між вказівним і середнім пальцями.
Магістр