Зразок роботи
РОЗДІЛ 3. Особливості постачання до закладів сировини та продовольчих
товарів. Способи доставки та режими завезення, товарні запаси
Постачанням закладів займається менеджер по закупу під керівництвом
директора. Сировина безпосередньо надходить на виробництво і приймання
сировини відбувається за участю завідуючого складом. Таким чином
приймається м'ясо, кури, риба, овочі, борошно, гриби тощо.
Критерії вибору постачальників:
- Якість товару, що поставляється;
- Оптимальне співвідношення ціни і якості;
- Стабільність поставок;
- Репутація постачальника, виконання ним договірних зобов'язань;
- Гнучкість цінової політики (знижки), надання найнижчих цін, бонуси;
- Отримання кращих умов щодо термінів оплати товару;
- Швидкість реагування на замовлення [1].
Закупка м'яса, овочів та інших продуктів здійснюється зранку, які
постачаються на наступний день.
Доставка продуктів здійснюється централізованим способом.
Централізована доставка товарів на підприємство здійснюється силами і
засобами постачальників. Завезення продукції здійснюється переважно за
кільцевим маршрутом, тобто на одній машині товар доставляється на кілька
підприємств по кільцю відповідно до графіка і розробленим маршрутом.
Одночасно з прийманням товарів по кількості товар приймається також за
якістю. Термін перевірки якості для швидкопсувних товарів - 24 год., для не
швидкопсувних - 10 днів.
Приймання товарів за якістю проводиться за органолептичними
показниками. При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До
транспортних документів додаються сертифікати, посвідчення якості, де
вказується дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні
сертифікати (із зазначенням допустимих і фактичних рівнів важких металів).
Документи підшиваються до звіту і здаються в бухгалтерію на наступний день
[1].
Для забезпечення безперебійної роботи виробництв реалізації продукції в
залишковому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні
запаси.
Найважливішим аспектом збільшення прибутку ресторану «Козацький» є
управління запасами. Можливість розраховувати оптимальний запас і
допустимий діапазон відхилень для кожного продукту є необхідною умовою
ефективної роботи.
Для ресторану дуже важливо працювати з надійними постачальниками.
Адже саме від цього залежатиме і репутація самого ресторану. Постачальники з
якими співпрацює ресторан «Козацький» та кафе «Кав’ярня на Майдані»,
наведено у додатку Б.
РОЗДІЛ 5. Особливості організації обслуговування споживачів у закладах
ресторанного господарства готелю
13
5.1 Характеристика методів і форм обслуговування, які
використовуються у різних закладах ресторанного господарства готелю
Кінцевою метою виробничого процесу в закладах харчування готелю
«Козацький» є реалізація готової продукції та організація її споживання.
Методи і форми обслуговування залежать від певних факторів: контингенту
споживачів, місця прийому їжі, способу її отримання та доставки споживачам,
ступінь участі персоналу в обслуговуванні, застосування засобів механізації та
автоматизації і ін.
«Шведський стіл» працює за методом самообслуговування. На початку лінії
гість бере необхідні тарілки та вибирає закуски, страви, напої, десерти. Далі він
сідає за підготовлений стіл.
Офіціанти слідкують за своєчасним поповненням столів запасом чистих
тарілок, чашок, столових наборів та паперових серветок; прибирають
використаний посуд, готують столик для наступного гостя; підтримують
порядок у залі. За бажанням гостя офіціант повністю може обслужити його за
столиком.
В обід та на вечерю ресторан обслуговує гостей за меню a la carte, за таким
же меню обслуговує і кафе «Кав’ярня на Майдані». За методом обслуговування
– обслуговування офіціантами і використовується індивідуальна форма
обслуговування. За офіціантом закріплюють кілька столів і він виконує всі
елементи техніки обслуговування (прийом замовлення, сервірування стола,
подавання страв і напоїв, розрахунок з гостями, збирання посуду). При
обслуговуванні офіціантами з наступним розрахунком вартість поданих страв і
напоїв оплачується наприкінці обслуговування готівкою або кредитною
карткою.
5.2 Організація сніданку, «шведського столу» (вид, час організації,
асортимент продукції, особливості підготовки та обслуговування)
Основний ресторан готелю «Козацький» на сніданок обслуговує гостей за
типом «шведський стіл». Сніданок відбувається з 7:30 до 10:30.
Для обслуговування "шведського столу" створюється бригада офіціантів.
Кожен працівник, що входить в бригаду, виконує конкретний вид роботи.
Бригадир офіціантів отримує продукцію на сніданок і спільно з членами
бригади розставляє її на "шведському столі", стежить протягом дня за
асортиментом, у міру реалізації поповнює його відсутньою продукцією на
підставі додаткових записів в забірному аркуші.
Бригада офіціантів сервірує столи, прибирає використаний посуд. На
прохання гостей офіціанти можуть обслужити їх за столом - з урахуванням
віку, фізичних вад та ін. причин.
У ресторані така форма організації «шведського столу: на складені
ресторанні столи, драпіровані фуршетною спідницею розставляють блюда з
закусками, соусники, графини тощо. По краях столу стопками по 5-10 штук
ставлять закусочні, столові (мілкі, глибокі), десертні, пиріжкові тарілки,
14
підібрані в єдиному стилі. У залі біля стін розставляють чотирьохмісні столи,
сервіровані закусочними, столовими, десертними приборами, фужерами тощо.
У меню сніданку зазвичай входять: 2 яєчних страви (омлет, варені яйця),
оливки та маслини, м'ясні страви, як гарячі, так і закуски – 3-4 найменування
(сосиски, бекон, ковбаса і ін.), мюслі з холодним і гарячим молоком, овочі і
фрукти, сир кисломолочний з сухофруктами, сири, масло, джеми, мед,
згущене молоко, хліб (житній та пшеничний), круасани, йогурти, легкі десерти.
З напоїв – вода негазована, 1-2 найменування соку, які виставляють в глечиках,
молоко, чай та кава (Додаток В).
Магістр